醪糟红烧肉（例份版）
制作 / 潘传义
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。其秘诀有四点：烧肉垫上鸡鸭架，大量醪糟来补味，汤蒸过后再干蒸，挂汁使用素清汤。
制作流程：
1.燎皮：带皮三线五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑，并均匀地冒起一层小泡，之后放入温水浸泡1小时，待将“焦皮”泡软，用小刀轻轻地刮掉，冲洗干净备用。
2.除腥：将五花肉放入温水锅，加葱段、姜块（拍破）、花椒、料酒，开小火保持微沸状态煮30分钟，捞起放入冷水漂洗，沥干晾凉，改刀成15厘米见方的块。
3.熬汁：锅入底油烧至五成热，下入八角、草果各2个，山柰10克炸10秒，再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫，倒入清水7000克，调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。
4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各2副汆水沥干，垫入锅底，上面整齐地码入五花肉块，之后浇入红烧汁浸没肉块，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟，关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版，则应捞出肉块，在不带皮的一面打上十字花刀，深度至刚好把第三线瘦肉切断；若是制作位上版，则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。
鸡架、鸭架垫在锅底，上面码入五花肉块，加红烧汁煨熟
5.汤蒸&干蒸：将肉块皮面向下放入蒸碗，浇入过滤后的红烧原汤，封口蒸3小时至完全脱脂，滗掉碗中的油和汁，再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时，取出倒扣入盛器中，点缀汆过水的西蓝花。
烧好的肉块先汤蒸后干蒸，至其脱脂
6.挂汁：锅入素清汤100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克调成漂亮的红茶汤色，加醪糟汁（沥米）40克、盐5克补味，勾浓芡、淋鸡油，浇在红烧肉上即可走菜。
醪糟沥去米粒，放入锅中
醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸，勾芡、淋油，浇在肉块上即可走菜
素清汤制作：
1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。
2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
素清汤
制作位上版的红烧肉时，醪糟带米入锅，成菜分装入小盏，摆进茶盘上桌
技术关键：
1.制作红烧肉时，要使用烧、煨、焖结合的烹调方法，随着火力的逐渐降低，肉块才能达到水滑油润、粑而不烂、软糯入味的口感。
2.烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂，而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化，最终达到肥而不腻的效果，同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。
肉下垫骨架 防粘又提鲜
Q∶为何烧肉时，底下要垫入鸡、鸭的骨架？
A∶垫骨架的目的有两个：一是提鲜，二是防止肉块粘锅。
素汤加嫩汁 漂亮似红茶
Q∶挂汁时为何强调使用素清汤？若是使用红烧原汁和高汤有何不妥？
A∶经过长时间烧制，原汁的颜色过重，而高汤勾出的汁则不够清亮，因而在制作此菜时，我选择用素清汤加嫩汁来调色，用玉米淀粉勾芡，汁水的颜色好似漂亮的红茶汤。
红烧肉
制作 / 侯新庆
选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以祛污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。
五花肉的初加工：
1.带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。
五花肉先大块焯水
改刀成长条后继续焯水
五花肉改刀成小块后继续焯第三遍水
2.热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。
提前预制：
取肉块10千克倒入锅中，添清水4千克，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克，桂皮、香叶各30克，八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。
煮制萝卜：
白萝卜5千克切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克，盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。
走菜流程：
取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显粘稠即可装盘，点缀小葱段走菜。
大师点拨
1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了祛污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。
2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。
3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。
4.炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不可取。
5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。
6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。
红烧肉
制作 / 靖三元
这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。
初加工：
1.带皮硬五花肉（即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂 ）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。
肋骨上的硬五花肉
五花肉切块，加料酒、酱油抓揉入味
2.锅入宽油烧至八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。
分三次炸至皮上冒泡
入水焯去多余的油分
糖收汁 下三次
白糖熬化后可以增加汤汁的浓度，达到收汁的目的，行话也叫“糖收汁”，适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量，比如此菜，要分三次下糖：
第一次下糖30克熬糖色 ，量多点没关系，因为糖色只定色不出甜味。操作流程：锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。
炸香八角，下白糖炒至色泽银红
下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散
注意：要把糖炒至银红色，不能欠也不能过，色太浅上色效果不好，色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了，可以将锅底往冷水盆里“墩”一下，迅速降温，防止糖色进一步焦化。
第二次下糖5克，目的是定味。操作流程： 往锅内倒入高汤（内加花椒水8克，白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。
下肉块炒至上色，倒汤烧开
倒入高压锅，上汽压12分钟
注意：红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽，应先自然放汽3分钟，让锅内温度缓慢降低后再手动放汽，如果骤然拿掉高压阀，蒸汽瞬间冒出，锅内温度急剧下降，肉块容易收缩变硬。
将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅煳底。
拣出肉块，撇净浮油，过滤渣子
第三次下糖5克，目的是收汁。操作流程：净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块粘锅煳底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。
上火收汁
不断晃勺，将汁收干
板栗红烧肉
制作 / 叶炳麟
大江南北采风这么多年，小微吃过的红烧肉已不计其数，但还是被这款惊艳到了：还没见到菜品真容，香味就已随热气飘到鼻端；菜品装在老旧的黑砂锅内，越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。
制作流程：
1.选用家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净，焯水后再次冲净，板栗蒸熟去皮后备用。
2.锅烧热倒入少许色拉油，下香葱段、姜片各50克，八角3粒炒香，倒入五花肉2000克翻炒至定型，烹入花雕酒200克，下海天老抽150克、白糖100克，味精、鸡精、盐各少许，添清水没过肉块，大火烧开后转小火炖1小时左右关火。
红烧肉先用大锅预制
3.走菜时取约300克肉块倒入砂锅内，下板栗50克与肉块翻匀，淋入原汁，上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。
走菜时再入砂锅收汁
普洱茶红烧肉
制作 / 周铁龙
周大师这款改良版红烧肉是上海雍福会的金字招牌：既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。
选料：
选用安徽产的黑毛猪五花肉，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足，因此绿色健康、肉香味非常浓。
初加工（20份的量）：
将五花肉15千克切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。
走菜流程：
取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。
山楂果香红烧肉
制作 / 杨宏伟
炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给一款原本油腻的菜肴赋予了清肠胃的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。
批量预制：
1.带皮猪五花肉10千克烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。
2.取一汤桶放入肉块，添清水没过。
3.锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。
走菜流程：
取一份五花肉蒸透，连同原汁倒入锅中，加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁，中火加热1分钟，盛入热砂锅即可走菜。
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