一座城市飲食習慣的養成，往往需要幾代人味蕾的記憶傳承。
食物的誕生與發展，和當地的土壤、氣候等自然條件密不可分。地理上的蘭州，位於黃土高原和青藏高原的交界處，也是遊牧文明與農業文明的彙集區。
自古以來，穿城而過的黃河，造就了蘭州發達的水路交通。藏區的牛羊肉、漢族的糧食得以相互運輸。而世界上每一個重要的交通樞紐，總會留下經商者的飲食痕跡。
蘭州也不例外，藏族人留下的犛牛肉、西方傳來的香料，還有蘭州本地盛產的優質小麥，促使了一碗蘭州牛肉麵的形成。蘭州牛肉麵特有的風味，正是得天獨厚的地理條件賦予的。
而使得蘭州牛肉麵更加與眾不同的，還必須得提及一個人。
相傳 100 多年前，一位名叫馬保子的回族小夥子，經營著一家熱鍋子面鋪。當時各家面鋪最常見的做法是提前製作好麵條，待食用時再進行燙煮加工。
△ 蘭州牛肉麵始創者——馬保子
馬保子為了爭取到更多食客，嘗試將提前加工麵條改為現場拉制，並在和麵時創造性地加入了蓬灰水，使麵條變得富有彈性。
他在熱湯配方上也做出了改良，並搭配牛肉、蒜苗、蘿蔔片、辣椒油等食材，製作出如今蘭州牛肉麵的原始模樣。
蘭州牛肉麵延續到今天，毫不誇張地說，它已經成為蘭州人生命中必不可少的食物。
通常，牛肉麵是以早餐的形式出現在蘭州人的餐桌上。凌晨 5 點，師傅們就會啟程趕往麵店，著手牛肉麵的準備。全部依靠手工的牛肉麵，最需要的就是吃苦耐勞的精神。
△ Photo：LEKEER
從和麵、抓面、搗面、搋麵、蹬面、揉麵，再到最後的抻面，一碗麵好不好吃，就看一位師傅的意志和技術。每一位顧客下單，師傅都要不厭其煩地重複揉麵和抻面的步驟。
精湛的手藝需要漫長時間的練習，水和麵粉的比例、力度的強弱、速度的快慢、搓揉的次數，要做到每個步驟都成竹在胸，起碼要歷經數十年的操練。
麵條的製作，可分為 5 個步驟，首先是挑選新鮮的高筋麵粉。當地人偏愛使用皋蘭縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”，用這種小麥磨出的麵粉，顏色微黃，麵筋與蛋白質的含量比其他品種高。
和麵步驟中使用的水，也根據季節有所變化。冬天用溫水，其他季節則用涼水，還要講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。這裡的“灰”就是作為食用鹼的“蓬灰”。之後是餳面，通過靜置發酵的化學反應生成麵筋。
為了使麵條更加爽口和均勻，師傅需要不斷地將麵糰拉伸、摔打、摺疊，如此反覆。最後在麵糰表面塗上防黏的清油，有顧客下單時，取出其中一塊，抻開煮熟即可。
對普通食客而言，最新奇的就是看拉麵師傅處理麵條。師傅們大多為男性，但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。
牛肉麵店後廚的師傅，有著對揉麵力度輕重的掌握，這是一種無法量化的細膩；有著拍打麵糰的力量，這是男性應有的粗獷；還有抻面時的氣定神閒與豁達，這彰顯著一位師傅的功力。
面下鍋後，負責煮麵的師傅在水面用柔力撥開打結的面，等到合適的時機一把撈起，身體微傾，用力地甩乾麵水，果斷地放入碗中。
接著熟練地在幾秒鐘內倒入肉湯，甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。
身體與雙手的協作過程中，每一個動作的力度和位置都恰如其分。宛如繁忙的後廚裡，每個師傅都有自己的走位和“舞姿”。
但仔細一想，比起舞者展示身體的曼妙，師傅們的自然動作，只是為了做一碗好面。為什麼說專注的人最有魅力呢？吃到一碗好面，再看到後廚裡的師傅，沒有辦法不發出這樣的讚歎。
至於怎樣才算是一碗好面？每個人都有自己的標準，有自己鍾愛的麵店。
但有一個標準是蘭州人公認的：一碗麵若具備一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣油紅）四綠（蒜苗綠）五黃（麵條黃），這碗麵就不會差到哪裡去。
△ Photo：LEKEER
麵條的粗細寬窄，也取決於每個人的偏好，牛肉麵依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和稜面 3 種面形。
常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類，毛細的直徑小於 1 毫米，口感最為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類，大寬可達 5 釐米寬，一根到底，筋道過癮。
稜面指的是橫截面呈多邊形的麵條，蕎麥稜子就是常見的稜面。
經過 100 多年的傳承，蘭州牛肉麵已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片。
也許未必都是蘭州人開的，但遍地的蘭州牛肉麵館確實是身處異鄉的蘭州人的一個共解鄉愁之地，
體現著蘭州人對一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。
蘭州牛肉麵在中國各地被稱作“蘭州拉麵”，雖然蘭州人對此不以為然，但在另一個層面上，體現了全國人民對這碗麵的印象。
“拉”的過程是最深刻且被認為是最重要的，在餐廳的廚房逐漸走向機械化、自動化、中央化的現在，堅持純手工拉制的蘭州牛肉麵，
每一碗都體現著拉麵人的心意。閱讀更多 食食課課 的文章
