本期餐單：
1. 臺灣牛肉麵
2. 甜不辣
3. 鹽酥雞
臺灣牛肉麵
我曾經也做過稍微簡單點的牛肉麵，就是把牛肉紅燒了之後當做澆頭蓋在湯麵上，當時吃的還洋洋得意。直到這次去吃了灣灣的建宏牛肉麵，甘拜下風，自慚形穢，所以我這次就復刻了它們的牛肉麵。做法呢，有點複雜，但是確實很值得。
我就想說我看了一些快手菜的文章，有些蠻好，有些確實沒什麼水平，但都不出意料的極為受歡迎，我也曾經，直到吃了自己復刻的牛肉麵，味道真的比之前中快手的強太多。所以想了想也沒什麼，快手菜把一些家常菜簡化提供給一些沒有時間的朋友，那我就是想把最原始純粹的味道還原，總有像我一樣閒的無聊喜歡這些的人，各有受眾。
1. 主要材料：牛骨，牛腩（可選），牛腱（可選），牛肚（可選），牛筋（可選），牛肥肉（或牛油），酸菜，白蘿蔔（可選），青菜（可選），香菜，麵條，郫縣豆瓣醬，冰糖，粗、細辣椒粉，蔥姜，花椒，八角，桂皮，陳皮，草果，丁香，香葉，豆蔻，山奈（又叫三奈、沙姜），綠茶，生抽，老抽，鹽。
2. 材料說明：列了好多材料啊。先說牛骨，最好選用牛筒骨，是用來熬湯的，我買不到，就用了牛肋骨和牛脊骨兩種混合。牛肉我用了兩種，你可以選一種或者像我一樣熱鬧點，牛腱可以買金錢腱（後腱腱心部位）或者買便宜一點的普通牛腱。
葷菜部分我還選了牛肚和牛筋，一貫熱鬧的作風。青菜和蘿蔔都是我自己加的，為了顏色好看，味道也不錯。哦，還有酸菜，不是大東北的酸菜啊！！！是做酸菜魚的酸菜...什麼？你做酸菜魚也用大東北的酸菜？那不對，要用那種深綠色的酸菜，看上圖右上角那個快出鏡的委屈傢伙！！！
牛肥肉是我自己攢的，本來是想做火鍋底料的，這次沒忍住就拿出來提前用了。辣椒粉要粗細結合，味道會更好。香料部分我是自己配的，懶得可以自己去買個滷肉包，只不過材料不是很好。我還在滷料包里加了綠茶，目的是為了讓牛肉的味道更好而且更容易燉爛。關於滷料的配比都是各家的秘方，我的用量是八角、桂皮、丁香、草果這幾種味道重的少加一點這樣不會奪去牛肉本身的香味。
3. 首先我們來熬個牛骨湯吧，這個費時間。把牛骨焯水，撈出來洗淨。我其實一直不懂一個操作，有的人是撇去浮末後再撈出來洗乾淨...為什麼要多出一個撇去浮末的步驟。
然後蔥姜花椒老三樣，熬骨頭湯，六個小時以上！記得熬大概一個多小時撈出蔥，熬久了有蔥臭味。然後時不時的翻一翻，不然肉脫骨之後很容易糊底。
4. 然後我們來做一個牛油料。首先將牛肥肉切合適且均一的大小，焯水後撈出洗淨。然後具體熬牛油的步驟與之前熬豬油的差不多，有想看詳細圖文的看這裡。我簡單說一下，鍋裡放牛肥肉，水剛剛淹沒肥肉就好，不要太多水。
開大火熬，水差不多燒乾的時候轉小火，這時已經有一些牛油了，小火繼續熬，有點耐心。
我的牛肥肉是自己攢的，上面會有瘦肉，所以會導致成品顏色不是雪白的，但是咱也不追求這一點，下次我熬豬油的時候會講講怎麼分兩次把豬油熬成雪白色。
5. 當你感覺肥肉逐漸變黃，變乾的時候，你給它塗點潤膚...啊呸，走錯片場了，你給它撈出來就好。然後繼續小火，放幾片生薑，拍碎的草果，給油去去騷味，然後撈出。我之前說過，動物的腥臊味大都在肥肉裡，所以吃完這一頓減肥吧騷年們。如果你一次熬多了可以倒出來點留著我們熬火鍋料，像我這種找不到牛肥肉的很珍惜。
6. 繼續小火，加入剁碎的郫縣豆瓣醬，還有醋、細辣椒粉適量。
待炒出紅油，熬出一點香味就可以把油盛出來了，可以適量加一點醪糟增加香氣。
把這碗油放進冰箱冷藏，或者不著急的放在室溫下它也會逐漸凝固，小心燙手，等它凝固了取出來攪一攪。
你看是不是很像你們買的火鍋底料，其實火鍋底料也是差不多的做法，只不過多加一些香料還有各種的幹辣椒罷了。對於以上步驟懶得做的同學，不建議買現成的火鍋底料，第一是香料味過重破壞面的口感，第二是市面上很多火鍋底料並不是牛油，這個我之前說過，都是棕櫚油。
我只能說這個料是牛肉麵的靈魂，牛油味不可取代，一碗頂尖的牛肉麵和一碗好的牛肉麵差距就在這個料上，有不喜歡吃辣的可以少加點辣椒粉，哪怕什麼都不加也要準備這個料。
上圖是我在臺灣吃的牛肉麵，左邊那紅紅的就是牛油，除了面上面的辣醬比較難吃我不做，其他的都完美！
7. 接下來燉牛肉，首先把所有葷的焯個水，洗乾淨備用。然後我們重複糖醋排骨或者大盤羊肉裡給肉上糖色的步驟，給我們的牛肉上個糖色。這裡我沒照照片，簡單說一下，把糖炒化，稍微變色就好，把焯過水的肉瀝乾水分瀝乾水分瀝乾水分倒進去，肉表面沾均勻就可以盛出來。
然後熱鍋涼油，蔥姜爆香，首先放入牛筋，然後加熱水和料包，多加點水，因為還要滷其他的肉，加入適量生抽、鹽和糖，還有少量老抽。這裡最好讓湯的味道稍微重一點，因為我們最後要把這個湯和我們之前熬的骨頭湯作為牛肉麵的湯底，骨頭湯沒有加調味料會沖淡湯底的味道，所以自己把握一下。大火煮開，小火慢燉兩個小時。
8. 我沒有把所有的肉都放進去，因為牛筋最不容易熟，所以先放牛筋燉兩個小時。兩小時後加入牛腩、牛腱、牛肚，一起再滷個2小時以上。如果中途你覺得水不夠的話記得加熱水，加冷水的話你的牛肉就只能在你的想象裡燉的軟爛了。還有就是你第二次加入肉或者加入水的時候嚐嚐湯的味道，淡的話自己加點料。
9. 我在臺灣吃的牛肉麵是沒有蘿蔔和青菜的，因為不是小兔兔...啊呸又走錯了。反正如果你也像我一樣喜歡吃蘿蔔的話就要參考咖喱三寶裡做蘿蔔的步驟了。
首先燒一鍋水，鍋裡面放一些白糖（ 水中適量加糖，可以去除蘿蔔的苦味 ），還有你用滾刀法切的蘿蔔塊，大火燒開，小火煮10分鐘之後，熄火，蓋蓋子焗15分鐘。然後撈出蘿蔔，在肉出鍋前十分鐘左右放進去煮，讓蘿蔔沾個肉味。
10. 如果你堅持到了現在，恭喜你，你馬上就能省了去臺灣的機票錢，吃到最最最正宗的臺灣牛肉麵了。切點酸菜留著備用，hmmm，再說一次不是大東北的酸菜，是南方那種深綠色的酸菜。燒鍋水，放點鹽進去，煮寬一點的面，面快好的時候燙點小青菜。
這次我最大的失誤就是倒時差沒精力自己做手擀麵，買來的麵條果然不如自己擀的好吃，建議比我還勤快的同學想要完美復刻的話自己擀點面，這種人通常都不用我教，自己都會擀。
11. 來吧，組裝你的牛肉麵。面盛到碗裡，加幾大勺牛骨湯，根據你自己的口味加一點滷肉湯。面上擺好牛腩、牛腱、牛肚、牛筋（你不全選的話這時候看著我的圖片你就會後悔的），再擺兩塊蘿蔔，小青菜，撒點香菜末，蔥末，還有酸菜丁。最後，挖點牛油在上面，來，看我的口型：完美！
攪一攪，開吃！！！太好吃了，不騙你，牛油味好香，牛肉入口軟爛，蘿蔔也很入味，是另一個level的昇華，我之前做的在它面前都不能叫人吃的，日本拉麵後我牆裂推薦大家試一試啊！！！
甜不辣
讓我平復一下寫上面那段激動的心情，繼續下一個菜。甜不辣，哈哈，我想你們大部分人都不知道這個東西其實是日本的吧，只不過在日本它的名字叫：天婦羅，英文就是tempura。只不過日本的天婦羅什麼都能炸，到了臺灣就逐漸定型了。
1. 主要材料：白肉海魚，蝦仁，菱粉，麵粉，姜蒜泥，胡蘿蔔（可選），牛蒡（可選）。
2. 材料說明：白肉海魚的意思就是海里的魚，肉是白色的，不是三文魚那種，你可以選鱈魚（市面上的銀鱈魚都是假的，但是可以買其他的鱈魚），白鯛魚...我用的是黑線鱈，蝦仁是為了增加口感，菱粉就是木薯粉，之前做腸粉和牛肉丸都用到過，是為了讓甜不辣更有彈性。胡蘿蔔和牛蒡我都沒用，你要是喜歡的話可以切成絲混進去。
3. 首先找個攪拌機來，把姜蒜都磨成泥，不要自己切末，你切的再碎也不是泥，一定要是擦板擦出來的。
然後你就可以把切小塊的魚丟進去了，最好是那種沒有完全解凍的，但又不會太硬的，我在做牛肉丸的時候也加入過冰塊，作用都是使成品更加Q彈。然後再加入少量的菱粉和麵粉，兩個粉的比例是1:1，加入少量鹽和糖。然後開攪拌機打碎它！不需要打的特別碎，留些小碎丁會增加口感。
至於蝦仁，最好自己切成小丁，與魚肉泥混在一起，這時如果你想加胡蘿蔔絲或者牛蒡絲的話可以加進去了。
4. 找一個裱花袋，用夾子夾住最下方，然後把魚肉泥舀進去。
5. 調整一下魚肉泥的位置，然後起一鍋熱油，並減掉裱花袋最下面的小尖尖。待油溫升至五成熱，將魚肉泥擠入鍋中。擠多長，擠成什麼樣完全看你自己，當然，你擠成懶羊羊腦袋上頂的那個我也沒意見，只要你能吃下去不浪費食物就好。
6. 待炸至金黃色撈出即可，不需要復炸，稍微冷卻之後它會有一點回縮，不影響口感。這個東西沾著番茄醬或者甜辣醬都比較好吃。
鹽酥雞
我做了好多地方的炸雞了吧？美國的雞塊，韓國的炸雞，日本的炸雞，今天吃灣灣的炸雞。
1. 主要材料：雞腿肉，蒜泥，麵粉，小蘇打粉，粗粒紅薯澱粉，五香粉，九層塔。
2. 材料說明：紅薯粉一定要買粗粒的紅薯粉，九層塔是臺灣很多小吃的搭配，增加香氣的，正宗的鹽酥雞一定要有九層塔，我沒有加是因為不太喜歡那個味道。
3. 首先將雞腿肉切小丁，加入蒜泥（擦板擦的！）、白胡椒粉、蠔油、鹽、糖，醃製20分鐘以上，20分鐘以上不是讓你醃7天。
4. 準備個麵糊，目的是為了包住雞肉，不讓雞肉滲出的水分接觸外面的地瓜粉脆皮，這樣可以保證外部口感酥脆，內部鮮嫩多汁。
麵粉加入適量粉五香粉和水，調成麵糊，嗯，臺灣人也比較喜歡五香粉，之前灌的臺灣香腸就用到了五香粉。
把雞肉加入麵粉糊，均勻沾上薄薄的一層粉漿。
5. 再準備一個盤子，裡面倒入地瓜粉就好了，看，我圖中的地瓜粉，是粗粒的，地瓜粉不用一次性倒太多，不然用不掉很浪費。
6. 把沾有面糊的雞肉丟進地瓜粉盤子裡，打個滾。其實吧，臺灣的大雞排也是類似的做法和用料，改天再說。
7. 起一口油鍋，五成熱，下入雞塊。
炸至金黃，撈出，升高油溫至七成熱，進行復炸。關於復炸的事情我說過好多次了，感興趣的往前幾集翻。
8. 如果你喜歡九層塔的味道，或者是想嚐嚐真正在地鹽酥雞的味道，在撈出雞塊後，可以炸一下九層塔，然後跟雞塊混在一起。如果你喜歡吃辣就撒點辣椒粉，其他的同理。
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