涮火锅肉片一烫就熟？丸子一浮就捞？化学党坐不住：你还真敢吃

火锅下肚，暖过秋裤~对于不爱穿秋裤的我来说，没有什么比呷一顿火锅取暖来得更实在！无论是清汤铜锅涮羊肉，还是红汤麻辣九宫格，烫卷的灰白色肉片散发着诱人芳香，戳进麻酱和油碟里狠狠一旋，入口的一瞬间：洒家这辈子值了！！

对于火锅发烧友们来说，涮不同食材有着不同的时间要求，比如机器片的薄肉片，下锅烫变色了就能捞；手切肉片要煮够10分钟；毛肚和鸭肠七上八下、三摇三摆口感最弹脆；豆制品要煮2~3分钟；青菜类一烫能能吃......，可有些朋友为了图“鲜嫩”，根本不会严格参照这种食材涮烫时间，常常用筷子夹着肉片在滚开冒泡的汤水中敷衍地划拉几下，表面稍一变色立马就往嘴里塞，一边嚼一边啧啧称赞：真~嫩~啊~

But，这位亲，你知道你这样吃肚子里得有多少寄生虫吗？

那么，涮肉时到底应该涮多久才最合适呢？毕竟大多数人都是凭经验判断和肉眼识别，常常会出现“时间短了肉没熟，烫太久又不好吃”的情况，当然，你可以遵循“食物涮烫时间表”，但这也也是种经验推算，没有精确到具体数值，所以化学党们本着科学第一的原则，为广大火锅党们解答了“涮火锅食物究竟该加热多久”的问题，可以省略过程拉到最低查看结果哦~

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山东大学化学化工学院的两位同学通过构建数学模型，将火锅加热食物的问题转变为一维方向或者径向的非稳态传热过程，借助物理化学原理对片状和球状食物的传热过程进行了讨论，经计算发现：1.8 mm 厚的肉片在沸水中加热15 s 时，其中心温度即可接近100 ºC；而对于直径2.6 cm 的肉丸，其中心温度接近100 ºC 需要8 min 以上。

作者设计了片状食物传热和球状食物传热的简化数学模型，分别对应肉片和肉丸来进行计算，不考虑低温烹饪下口感和营养方面的问题，以传统的加热方式，即接近100 ºC 的高温为加热终点。

片状食物的传热

把肉片看作是一个薄板，因为相较于肉片的长度而言肉片的厚度很小，在相同的时间内，沿肉片长度方向的传热相较于宽度方向的可以忽略。这样，计算片状食物加热所需时间就转化为沿着厚度方向，从肉片表面向中心传热的问题。

假设放入火锅后肉片两面受热均匀，同时火锅的高汤处于持续沸腾状态，水的湍动程度很大，导致水的对流传热系数很高。为了简化处理，我们近似认为肉片两表面瞬间达到沸腾温度。根据这一假设，我们将肉片的加热过程简化为无限大平面的一维非稳态传热问题，并建立如图1所示的数学模型。

图片显示，肉片中心的温度随时间的延长迅速上升，在15 s 左右即接近100 ºC。由于蛋白质变性需要一定的时间，为了保证食用安全，将肉片放入火锅中的时间不宜低于15 s。

球状食物的传热

将鱼丸、牛肉丸、虾滑等球状食物假设为理想球体。为了简化处理，作者采用球坐标系，将其加热问题等效为沿径向导热的非稳态导热问题。设肉丸半径为R0，初始温度为T0，肉丸放入锅中瞬间其表面温度即等于锅内温度Ts，且加热过程中锅内温度Ts 保持不变。由于加热是对称的，为计算方便，我们取肉丸中心为坐标原点。于是热传导方程及相应的初始条件和边界条件为：

由曲线图可知，将肉丸放入沸腾的火锅中，161 s后肉丸中心的温度仅能达到45 º C。据文献报导，把肉丸放入煮沸的汤锅中，约2 min后肉丸浮起，此时其中心温度仅为45.4 º C ，这与我们的计算结果比较一致。这表明以肉丸浮起判断生熟并不准确。为了达到灭菌效果以保证食用安全，肉丸的中心温度应接近100 º C，这意味着肉丸加热时间应延长至8 min以上为宜。

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通过化学党的计算表明，1.8毫米厚的肉片须加热15秒才能熟，有些被定义为“七上八下”的食材，这种涮烫方式其实时间过短，会导致肉片表面温度降低不利于煮熟，食用存在安全隐患。

而

直径2.6厘米的肉丸，虽然煮约2分钟左右即可浮于汤面，但想要完全熟透需持续滚煮8~10分钟以上才能保证食用的安全性，所以“肉子类食物浮起来就代表熟了”的观点是错误的，你学到了吗~