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歷史悠久，食材豐富
探尋張家口菜系的淵源，需要追溯當地的歷史。張家口有600多年的築城史。《宣府鎮志》記載，洪武二十六年（1393），這一帶因“民戶不足”，“調山西諸處餘丁充之”。其中有張姓人家遷來在隘口附近定居，使“口”與“張家”有了聯繫。久而久之，隘口被人們冠以張姓，稱作張家隘口，後來簡稱張家口。
明朝為鞏固邊防，對遊牧民族採取了“守”的態勢，在北方大興土木，修建軍事設施。宣德四年（1429），萬全右衛指揮張文在張家口南面修築了一個軍事城堡，命名為張家口堡，由此，張家口的名字從山口之名擴展到城堡之名。據《萬全縣志》載，張家口堡“高三丈二尺，方四里有奇，城鋪十，東南二門”。因為最初是以軍事城堡的面目出現的，所以它又被稱為“武城”。
清代，商業大繁榮給張家口帶來了前所未有的機遇。福建到恰克圖的“萬里茶道”是一條聞名遐邇的“世紀動脈”，張家口是茶道上重要的中轉站，當時大量貨物運到張家口，轉駝隊繼續北上。“萬里茶道”的興盛，使之成了一個南北交通發達、豪商巨賈遍佈、店鋪酒樓密集的商業重鎮。
金庸的小說提到了張家口，“乃塞外皮毛集散之地，人煙稠密，市肆繁盛”。往來的客商、火爆的交易帶動了當地飲食業的繁榮，“口菜”由最初單調的品種發展成集南北菜系之長、融各地口味之精華的特色菜系，它既有川菜的麻辣，也有魯菜的鮮脆，講究色、香、味、型俱佳。張家口地形複雜，豐富的山地、草原盛產野味山珍，有草原的香菇、口蘑、蕨菜、地皮菜、髮菜、黃花菜、黃羊、狍子、野雞、野兔、沙雞，壩上盛產羔羊、莜麥、燕麥、胡麻、土豆、枸杞，蔚縣的黃米、小米極負盛名，還有崇禮的大豆、雜糧，閃電河中的鯰魚、鯉魚，懷來官廳水庫的鯉魚、大銀魚，宣化的葡萄，涿鹿的蘋果，陽原的狗肉，桑乾河畔的驢肉，等等。這數不盡的土產山珍，讓“口菜”製作從不為選材發愁，食材取之不盡，用之不竭，豐富多樣。所以說，“口菜”有著別於其他菜系的獨有資源。
張家口這座美麗的古城，不僅有宣化老城、暖泉古鎮、雞鳴古驛、大境門、草原天路等名聲在外的風景區，也有地方特色菜——口菜。“口菜”以張家口、宣化菜餚為代表，包括蔚縣、懷來、張北、沽源等地的名吃，歷史悠久，技藝獨特。加之當地高山、草原、丘陵遍佈，地理環境特殊，物產豐富，為口菜提供了源源不斷的優質食材，菜品如“柴溝堡燻肉”“燒南北”“莜麵窩窩”“烤全羊”等在國內外享有盛譽。
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源於鄉野，健康純正
著名作家汪曾祺對張家口地方菜有深厚的情感。1961年，他來到了沽源，在農科所繪製馬鈴薯圖譜。多少年後，他對當地的美食仍然念念不忘。這其中，一種是羊肉口蘑臊子蘸莜麵，其味“三者相得益彰，為平生難忘的一次口福”。另一種是野生的口蘑。有次他在草原上採到一隻白蘑，很是珍惜，“年底探親，我把這隻親手採的白蘑帶到北京，一個白蘑做了一碗湯，孩子們喝了，都說比雞湯還鮮”。
汪曾祺文章中提到的莜麵與口蘑，一直是“口菜”製作中最重要的食材。莜麥又叫燕麥，在壩上種植廣泛，生長期短，因收種需靠天吃飯，所以產量和價格極不穩定。用莜麵製作特色麵食，是“口菜”的一大特色。當一籠熱氣騰騰的手工莜麵卷端上來，凝視細看，只見它們晶瑩剔透，模樣宛若石榴嘴兒一般。這時你不禁食指大動，立刻蘸少許羊肉丁、蘑菇丁、黃花菜勾的滷，接著把它送到口中，頓感脆、爽、鮮香、筋道，鹹香鮮醇，滋味濃厚，吃過讓人難忘。
可用莜麵做的食品花樣繁多，如餄餎、貓耳朵，也可用它做蒸麵魚、燙麵餃等。
口蘑一般生長在海拔800米到1500米的草原與山地，黑蘑最常見，價格便宜，香氣甚濃，往往用作涮羊肉時搭配的素菜。口蘑清燉、吊湯、紅燒均可，葷素烹炒風味更佳，歷來是塞外席面上的珍饈。
“口菜”選擇天然優質的食材烹製，符合了當今崇尚健康的飲食理念。清人顧仲對美食頗有研究，他在《養小錄》序中談道：“飲食之道，所尚在質，無他奇譎也。”意思是說飲食的根本在於追求食材質樸自然的本色。這個觀點與“口菜”的選材不謀而合。
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兼收幷蓄，精彩紛呈
孔子言：“食不厭精，膾不厭細。”“口菜”在烹調技法上追求精湛，代表菜有宣化涮羊肉、燒南北、香菇牡丹蝦、張垣烤全羊、金翅撈莜麵等數百道。
平淡中見新意是“口菜”的本色。拿一道簡單的“燒南北”來說，主料取南北素菜中的雙珍——塞上口蘑和南方竹筍。把它們切成薄片，大旺火油鍋煸炒，加調料鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。竹筍是盛產於中國南方的時蔬，雅稱玉蘭片，口味清新爽口。口蘑是當地土產，香味濃郁。兩者共同燒製，旺火出鍋，最大限度保持了食材各自鮮明的特點，是“南料北烹”的典範菜品。食客只要品此一菜，就能飽嘗祖國南北兩大名味，可謂：“美餚佳饌一盤，江南塞北二味。”
化平庸為神奇是“口菜”傳承的絕活兒。豬肉、羊肉、魚都是大眾化食材，在“口菜”體系中化成了享有盛譽的柴溝堡燻肉、宣化涮羊肉、懷來魚宴。柴溝堡燻肉傳承了200多年，柏木燻成，色澤鮮豔，爽淡不膩，瘦不塞齒，味道醇香，當年被慈禧老佛爺親點為貢品。宣化朝陽樓的涮羊肉據傳有500多年的歷史，所用鮮肉取之羊尾、腿部和脊樑，肥瘦相間，切片薄，調味全，外觀美。懷來是京西有名的魚米之鄉，官廳水庫盛產青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、團頭魴、銀鯝、馬口魚、鱔、黑魚等30多個品種。當地的全魚宴，一桌數十個菜全是魚，做法精細，花樣繁多，近年來吸引了大量京城食客前來品嚐。
此外蔚縣八大碗、陽原狗肉、黃糕也別具特色。蔚縣八大碗是絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚等八類，有葷有素，烹飪精細。陽原狗肉傳承久遠，以燉為主。一鍋老湯是燉狗肉的關鍵，老湯經千百遍熬煮，連配製的人也無法說清其中的醇厚味道是怎麼來的，實乃“聞得狗肉香，神仙也跳牆”。 “口菜”的主食黃糕，是當地人過年愛吃的節令食品，“糕”與“高”同音，取其諧音，除了味道好，還圖個年年順利、步步登高的吉利。
張家口地處華北平原與內蒙古高原的交界處，是冀西北地區的中心城市，自古是溝通晉蒙的交通樞紐，這裡草原遊牧文化與平原漢文化相互融合，蒙漢滿等各民族相互包容，相互依存，共同創造了璀璨的歷史文明和豐富多彩的飲食文化。一代代傳承下來的“口菜”，不僅僅存在於個人的記憶，也是整個城市數百年流傳下來的文明密碼。這些與人們生活息息相關的美食，讓這座城市變得鮮活、生動、有味道，讓人們的情感變得豐滿又具體。
（徐東坡/文 刊於燕趙都市報2019年9月27日第14版）
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