一般食物，做到外脆里软，无外乎两点：温度要高，时间要短。但做葱油饼，这办法就不灵了：温度高了会糊掉，时间短了烙不熟。葱油饼要做得外脆里软还要用到几个小技巧。
厨师以前分享过油条为什么不蓬松，相信看过的朋友都知道，油条配方不重要，只要注意几个小细节，随便一个配方都能炸出蓬松酥脆的油条。葱油饼也差不多，只要注意几个关键点，任何人包括厨房新手也能做出外脆里软、好吃的葱油饼。
外脆里软的葱油饼做法
1. 首先和面，面和水的比例建议10：7，也就是说每100克面粉加70克水。水的比例相当高，这也是饼柔软的前提，面团要非常软。
理想状态：面粉和水分别称重，水一次性倒在面粉里，和面过程里不加面粉，也不加水。不过称重有点煞有介事，容易被厨艺高手鄙视，那就两害相权取其轻，面粉固定，水分次加入。
这里说明一下：如果水加多了，导致面团太软，再往里揣面，面筋就很难舒展，做出来的饼就容易发硬、发粘了。所以和面可以分次加水，但不能分次加面。
2. 厨艺高手是直接下手和面，建议新手不要这样干。因为面里加了很多水，面团相当粘手，不规则的面团死皮赖脸地裹在手上，新手很容易在这一步留下心理阴影。建议水倒在面粉里，先用筷子搅拌，搅成面絮再下手和面就没那么沾手了。我表弟做得更绝，他可以用木铲模仿和面机，和面全程手不沾面。
3. 开始下手揉面，一开始还会有点沾手，不必理会，是时候表现你的“我行我素”了。只需坚持几分钟，揉到面团与面盆之间不粘连，就算揉好了。这里注意：面揉好了是指面团和面盆不粘连了，但仍然会沾在手上，很多人习惯做法是用干面粉把沾在手上的湿面搓下来揉到面里去。这样就会增加面团筋性，饼的口感就会变硬、发粘。建议做法：面团揉好后，用筷子把沾在手上的面刮下来，把手洗净擦干，再接触面团就不会沾手了。当然也可以参考厨师另一篇讲油条制作的文章，揉面改揣面，那样基本不沾手。但揣面做葱油饼有个缺点，就是少了一丝暗含在柔软里的筋道。
4. 案板上撒少许干面粉，面团放在案板上，分成几个面剂子，再分别揉一下，盖湿布松弛半小时。注意这里不是松弛大面团，而是松弛面剂子。松弛面剂子，后面才更容易擀成饼，饼也会更柔软，松弛大面团是没有意义的，这是很多知其然不知其所以然的朋友容易犯的小失误。
5. 案板上撒一层薄薄的面粉防沾，松弛过的面剂子不要揉，直接擀成2毫米厚的圆饼。如果这时候再揉，一个是很难擀开，另一个也会直接让饼变硬。擀饼过程里可以随时撒面粉防沾，这时候加粉与和面时加粉意义不同，和面时加面粉会让面团更筋道，这时候加粉则会让饼皮更疏松。当然加粉量以不沾为标准，也不能加太多。
6. 在饼上撒一层细盐，用擀面杖擀一下，把盐压到面饼里；饼中间淋一些油，上下左右对折再展开，饼的四周就都沾上油了；建议每100克面粉2克盐，盐太少吃着就不够香。葱油饼的含盐量是所有面食里最高的。
7. 均匀地撒一层葱花。葱花不能太大，否则容易把饼皮撑破。如果用大葱做葱花，要先把大葱劈成几条再切成葱花。
8. 把饼从一端卷起来。卷的过程不要捏，也不要拉伸，尽量不让饼皮产生额外的筋性。
9. 卷成长筒，两头捏一下，螺旋盘好，用手压成一个厚饼，再盖湿布松弛半小时。
10. 把厚饼擀薄，差不多半厘米左右。葱油饼不能太薄，太薄的话会增加外酥里软的难度。
11. 开始烙饼。锅里不放油，等锅里温度足够高，才把饼放进去。可以旋转、移动饼的位置，但不要翻面。
12. 直到一面变色才翻面，烙第一面不加盖，烙第二面要加盖子，这样焖一下，能加快成熟，还能减少水分蒸发，让饼里面更柔软。
13. 两面都变色，差不多有7成熟了，有铲子把饼托起来，再用力把饼摔在饼铛上，两面都摔一下，可以把饼的层次摔出来，让饼层之间空隙增加。
14. 饼到8成熟，在锅底淋熟油，把火调大，有半煎半炸的方式，让饼皮变酥脆。上一步饼层间增加的空隙隔绝了部分热度，这一步的煎炸基本不影响饼里面柔软。
15. 两面煎到金黄就可以出锅了。做好的葱油饼切开来看，层次分明，里面非常软，饼皮非常脆，葱香浓郁，让人胃口大开。
总结：让葱油饼外脆里软的10个小窍门：
1.面团要非常软，这是葱油饼外脆里软的前提；
2.和面过程里不加干面粉，揉面过程里少加干面粉；
3.分好面剂子后要松弛面筋；
4.擀饼之前不要揉面剂子；
5.擀饼过程里可以要随时撒干面粉防沾；
6.葱油饼不能太薄，太薄的话，外脆里软的难度就会增加；
7.锅要够热，才把饼放进去烙，尽量少翻面；
8.烙第一面不加盖，烙第二面加盖闷一下；
9.烙到7成熟，把葱油饼摔出层次来，让每层之间产生空隙；
10.烙到8成熟，锅底淋熟油，把饼皮用油煎脆。
最后补充一句：文章里提到的和面方法，是特指做葱油饼。如果蒸馒头、包饺子，和面又不一样，那种面团在和面时可以不断加面粉，做出来的饺子或馒头会更筋道，也更有小麦香味。
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