四川面臊子最大眾的就是紅燒類特色面，因為湯是紅湯，味道是醬香、香辣中獨具不同肉的鮮味，這就是四川臊子與其他地方臊子的本質區別，四川面並非全是麻辣紅湯，四川面同樣也強調原湯本味，建議大家到四川可以嘗試一些不辣得特色面，會顛覆認知。四川面除了麻辣素小面，大部分都需要做臊子，也就是澆頭，這種臊子就是特色，牛肉臊子就是牛肉麵，肥腸臊子做出來就是肥腸面。面是主食，臊子是分類特色。做四川面臊子與其他地方的手法不同，臊子的入味、無腥、口感、風味等方面都包含了大量的川式習慣，易家川菜就牛肉、肥腸、排骨這些臊子為什麼要煸炒來給大家詳解：
傳統煸炒臊子的前提
一到兩口直徑1米到1.5米的生鐵炒鍋。炒幾十斤為例，少則3個小時時間。
去腥
煸炒是一個方法，可以油寬煸炒，可以油少煸炒，就是一個方法，這個方法就是讓主要食材通過在鍋裡與食用油的逐步受熱，食材在其過程中內部的腥味隨著水分的流失而減少，腥味是伴隨在食材水分中的，水煸幹腥味就少，水出來，再使用料酒進入，相當於把肉內部清理了一次，清理之後，配合姜蒜的刺激味道進去掩蓋不和諧，達到增加姜蒜香味的作用，這就叫取長避短，合理用料。所以這個過程就要在煸炒中進行。
增香
煸炒的過程中，增香與去腥也是同出一轍，怎麼增香，如何增香，就是每一步、每一種小料放入的原理，當達到去腥效果後，其他調料就應該進去發揮用途和時機了，蔥姜就是增香，香料也是增香，增加的就是川式風味所需要的香，同時還增加主材肉類與合理溫度產生的酥香，肉鮮香，以此達到天然增香的要求。所以這個過程一樣需要在煸炒的過程中進行。
增色增辣
四川紅燒類牛肉、肥腸這些特色面的紅亮顏色主要來源於豆瓣、糖色，要把顏色做出來，而且天然就離不開這兩種，辣味、麻味來源於單純花椒，花椒有青花椒和紅花椒兩種，想怎麼用就怎麼用，那麼在煸食材臊子的過程中，要在食材煸幹水分去腥之後，這個時候添加豆瓣或者餈粑辣椒進去增辣增色才是最佳時機，豆瓣有水分，餈粑辣椒也有水分，此時添加就要把豆瓣的水分儘量炒幹，顏色炒出來，香味也炒出來，餈粑辣椒也是一個道理。那麼增麻自然就是使用花椒，這個過程還是一樣需要在煸炒的過程中來完成。其實方法都是靈活的，易家川菜川渝26種面專欄裡，是把豆瓣、特殊比例香料等工藝過程部分歸納成一種底料程序來完成的，所以在煸炒的時候不用刻意像常規煸臊子炒的那麼繁瑣，相對簡單，更適用商業。
紅燒底料起多大作用
傳統煸炒臊子就是上面所提到的，在煸炒的過程中依次合理的加入了各種香料、調料，慢慢炒出標準規範的色、香、味。那麼同樣是勞動，為什麼不能換個思路呢？不可能所有人都去效仿用兩口直徑1米多的大生鐵鍋來炒臊子才叫正宗吧？所以我們完全可以把煸炒去腥和增辣、增色兩個部分分離開，我們提前把豆瓣、餈粑辣椒、香料這些處理、炒料，秘製成紅燒底料，紅燒底料的存儲時間長，一次可以炒三批、四批量，長期準備。然後每次做臊子的時候，把食材初加工之後，直接煸炒去腥，然後可以用另一個湯桶加湯加水加紅燒底料，熬製、打渣，然後再分別把臊子放進去加蓋臊到口感合適，收汁就行了，這樣豈不是方便多了。
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