【荊州封城日記20200223】封城之下的美食記憶（四）
製作 芒果君奶奶
按：封城之後，食材有限，撰寫記憶中的美食，保持樂觀的心態，期待早日戰勝疫情，迴歸正常生活。
<strong>香煎大白刁
大白刁，體型扁長，形似柳葉，肉質細嫩，肌間多細刺。
大白刁的嘴巴有些怪異，口大嘴闊，下頜堅厚，向上突翹，故而學名以嘴形命名，稱其翹嘴鮊。
翹嘴鮊的外貌雖沒有黑魚尖牙利齒，也沒有黑魚的猙獰，但與黑魚一樣，同是兇猛的肉食魚類。翹嘴鮊利用扁長身軀，在水中行動迅猛，以水中魚蝦為食。看似懦弱的翹嘴鮊卻生性暴躁，遇到低空飛行的昆蟲，躍出水面數米捕食，那些貼近水面的蜻蜒，飛蛾，螞蚱，多葬身魚腹，翹嘴鮊真是魚塘霸王，在水中為所欲為。
外埠並無“大白刁”稱呼，儘管荊州的大白刁在2014年獲得“農業部農產品地理標誌”產品，但授予證書上斷不可用其綽號，大白刁之名僅在荊州北部鄉村流行。
在荊州，翹嘴鮊與大白刁兩種叫法並駕齊驅，但更多的楚人還是叫它刁子魚。彼時捕撈工具的落後與垂釣翹嘴鮊的不易，漁人，釣客被它的狡黠刁鑽所捉弄，無可奈何之下，咬牙切齒叫它刁子魚。
香煎刁子魚，頗有章法。鮮魚從脊背剖開，刀殂下，刁子魚柳葉身段變成闊葉之軀，用百分之一點八的食鹽醃漬，爾後置於陽光下昭幹。醃製的目的是脫其水分，讓肌體肉質緻密呈蒜瓣肉狀，刺暴露。
起油鍋，放入適量菜籽油，刁子魚入鍋，文火煎焙至雙面金黃，爾後烹入醬油，香醋，辣椒及姜蒜香辛料，出鍋時撒上蔥花，始成香煎大白刁。翹嘴鮊先醃，後煎，再烹，為其要領，全程忌水，成菜乾香。故有食客將之稱為幹煎翹嘴鮊。
<strong>生涮魚片
生涮魚片，一道頗費功夫的魚餚美味。
荊楚雖然多魚，那可是江河湖泊的淡水魚，與深海的鹹水魚，有著品質差異。儘管淡水魚也不乏珍品，如鰲花滿布的鱖魚，四鰓鱸魚，但它們因肉質菲薄不宜切片。
涮燙即食，須具有肉質緊密，肌間無刺，味道鮮美三要素。有人以為鯇魚肥碩，殊不知鯇魚富含水分，裹上澱粉做個沸騰魚片尚可將就，若以其充當涮魚片食材，必須需脫掉那護身的芡汁。可是，赤裸的鯇魚片，在沸騰湯汁中鬆散脫落，沉入湯底碎如爛泥，竹筷自然不能拈起，得用漏勺去湯中尋覓。狼狽不堪的景況，想想都可笑。
黑魚，以其兇猛的覓食特性，在捕食中練就了一身有力的肌體，造就出肌肉強健緊密。黑魚恣意捕食青蛙泥鰍魚蝦螺蛤，肉質極鮮美，比膽小的食草鯇魚不知好吃多少倍呢。黑魚肥碩，且無小刺之虞，生燙涮食最適宜。
黑魚命硬，離水數日依然存活。宰殺黑魚亦有講究，宰殺不當，黑魚胡亂撲騰，著實令人惱怒。其實宰殺黑魚並非如臨大敵，刀背輕叩魚頭中央，黑魚瞬斃。
刮鱗掏鰓，洗淨瀝水，用利刀從尾部切口，爾後刀面緊貼脊骨推至魚頭末端，橫切一刀，取下黑魚身段。
魚頭及骨斫成大塊，加姜塊置旺火燉至湯汁乳白後，濾出魚骨雜什棄之，魚湯侯用。
黑魚身段平放砧板，皮面朝下，從右至左片切魚身，每片勻切二刀，頭刀勿切斷魚皮，以利魚肉相連。魚片考驗刀工，片魚倘若得法，黑魚肌理血脈清淅可見，薄如蟬翼。
片好的魚片平鋪瓷盤，調好紅油醬醋蘸料分配至味碟。
魚湯入火鍋燒沸，拈起黑魚片涮燙至微卷即可蘸料食用。生涮把控時間尤其關鍵，三五秒即斷生，魚片鮮嫩方不失美味。
眾友圍爐，把酒暢飲，在沸騰魚湯中各取所需，何樂而不為呢。
<strong>油燜大蝦
夏日，每當夜幕降臨華燈初上時刻，油燜大蝦的巨幅店招在霓虹燈的環繞之下熠熠生輝。曾幾何時，油燜大蝦風靡江漢，在任何城鎮的夏夜，那燈火輝煌人聲喧譁之處，必定是燜煮油燜大蝦的酒肆。油燜，是烹大蝦的經典做法，中式餚饌的高度一致，惟有油燜大蝦，於是，我們很難區別南域北地的油燜大蝦的味覺差異，蓋因為它難辨仲伯。
油燜大蝦的食材稱之小龍蝦，“小”字有別深海巨無霸大龍蝦。小龍蝦不擇水源，食物雜亂速生速長，從幼苗投放至餐桌僅二月餘。小龍蝦雖頭頂龍蝦桂冠披掛龍蝦鎧甲，可相似的外貌仍難掩蓋出身的卑微。是啊，溝壑棲身怎與海洋相提並論。它的學名可沒有“小龍蝦”這樣更中國，克氏原鰲蝦才是其學名，可是洋名，更能暴露它舶來品的真身。
小龍蝦並非荊楚風物，它落戶中國的履歷甚短。這個醜陋的克氏外來物種，雖少有天敵，卻成為華夏芸芸眾生饕餮盛宴，使它終究失去了氾濫的機會。
荊楚大地，江漢平原，開油燜大蝦之先河，如燎原之火，引領全囯。江漢平原養殖的小龍蝦更是遍及華夏。中式烹飪，精工製造，工業化量產使它再渡大洋，重回美利堅、法蘭西以及大不列顛……
小龍蝦雖貌似龍蝦，肉質卻雲泥之別。小龍蝦溝堰稻田棲息孳生至終老，自然壽命不足三年，龍蝦則在萬傾大海遨遊，可享年百歲。它們遠不在同一起跑線上，兩者毫無可比之處。
小龍蝦的在油脂燜燉中蛻變，濃油掩蓋了小龍蝦的粗礪，蒜蓉中和了小龍蝦的腥臊，正是五味調和的勝利，才造就了江漢平原的油燜大蝦，我們不得不感嘆中式烹任的無窮魅力。惟有斯，方有力道化腐朽為神奇。
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