熬制高汤最重要的三个要点：选材、焯水、火候，这三点在熬制高汤的过程中，是极为重要的，当然也是最难的，(这里澄清一点，高汤熬制这三个点是核心，但并不表示其他步骤不重要，其他很多细节也是需要重视和规范的哦)今天，我们针对熬制高汤这三个要点来详细讲解，比如制作高汤配方配比、火候、时间，我们来一一给大家详细讲解的哦!
制作卤水，首先，需要一锅非常高质量的高汤!高汤也就是浓汤，一般生活中我们做高汤很多时候是为了纯和汤，但其实不止，在大厨的眼里，高汤绝对是很多美食的命脉之一，尤其是卤水，卤水要是没有高汤，绝对就像志玲姐姐没有了温柔的声音一样，总感觉少了点什么。
熬制卤水所需的高汤，其实没有什么特别的配方，唯一重要的是是食材要新鲜!熬制高汤，用的食材最常见的有猪大棒骨、猪脊骨、猪蹄、鸡架、老鸭、猪皮、鸡爪、老鸡等，看似一样的食材，其实不同食材是有不同功效的，比如：
猪大骨主要是给高汤增加浓度，就是能让高汤熬出那种奶白色，然后猪脊骨，主要是为了提升汤的鲜味，然后鸡、鸭、鸡架等主要是为了提升高汤的香味，然后猪肘、猪皮、鸡爪等，因为富含丰富的胶原蛋白，可以让熬出来的高汤更加的浓稠
一般制作高汤，没有必要去把所有的食材一起熬制，一般都是更加自己的需要来选择搭配，比如很多餐饮人喜欢用猪棒骨、老鸭、猪蹄等新鲜原材料来熬制，有的喜欢用猪蹄、猪脊骨、鸡架、猪皮等一起熬制高汤。
制作高汤最重要的是要用量比例，这样熬制出来的高汤会刚刚好，今天我就在这里，把我自己常用到的高汤熬制用量比列告诉大家，以60斤高汤为标准，首先准备猪大骨20斤、然后鸡架15斤、然后猪皮10斤，最后用110斤的清水来熬制
熬制高汤之前有一个比较关键的事，就是买回来的食材要处理干净，比如所有食材提前需用清水浸泡一晚，这样能有效的祛除食材本身的血腥味，然后就是各类食材需要焯水处理，焯水比较简单，准备些姜片和白酒就可以了哦，焯好水，直接把各类焯好水的材料放入清水中，大火煮开至汤边清澈无浮沫再出来的时候就转小火慢熬，熬高汤的时间是比较长的，有12小时有10小时的，但多少时间可根据自己食材的多少以及汤的浓度来判定哦，一般熬高汤的时间基本保持在8小时以上，另外，在开始熬汤的前半个小时，各位宝宝一定要用心的把煮出来的浮沫清理干净哦，这样才能让熬出的汤更加的清纯和鲜香哦。
閱讀更多 小吃培訓頂正 的文章
