三五老友相聚，吕大厨亲自掌勺，小小的水煮肉片，门道却非常多，好东西不能独享，给大家也参考参考。

水煮肉片做法

材料

猪肉350克（要前夹肉或者背脊肉），郫县豆瓣酱3勺，豆牙150克，莴笋叶200克，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、胡椒粉3克，葱各适量

1. 姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末，淀粉、胡椒粉、蛋清拌匀腌制待用。

2. 锅内加水，水沸时倒入豆牙芽掉一下水，放在锅底，再把莴笋叶平铺在上边，（莴笋叶易熟，沸水一烫就熟，所以不单独煮）。

3. 锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红时，下入干辣椒，花椒炒香，入水预估能没过所有食材的量。

4. 现在开始调汤味，这是水煮肉片最重要的一步，汤不好，成品菜的味道也就一般，现在我们开始调汤，加入酱油，耗油，少许鸡精，少许盐，一点点糖，两滴香醋， 尝一尝，觉得味道还差点再调。

5. 待水沸时，关火，放入肉片，放完肉片，中火烧开，煮30秒关火，这里只煮30秒，如果你觉得没熟，就盖上盖子，闷1分锅，不要开火等他自然闷。

6. 把肉片捞出装盘，把锅内的烫烧开，倒在锅内。

7. 把辣椒面，芝麻，花椒放在肉片上面，锅内烧肉30克，7成热时倒入碗中。

8. 最后洒上葱花少许，完成。
   

总结

• 腌制的时间不要少于10分钟 ，原因就是去腥和入味的问题。

• 炒的时候，一定要小火，慢慢炒我们不急，把红油炒出来。不然颜色不好看。

• 淋油时，油温要热，看见有清烟时才倒入碗中，才能把辣椒花椒炸香，同时油温会释放到汤里，把肉片，时蔬闷熟。