内容摘要:文化起源于饮食，又反作用于饮食。人是食物和文化的主角。有了人才会有了吃，有了吃才会有了烹饪，有了烹饪才有了名菜名点，有了名菜名点，便有了名店名师和发展中的烹饪文化。鲁南枣庄历史悠久，文化璀璨，烹饪文化和风味特色与全省同中有异，可称其为鲁菜发展的源头，但是之前却少有人研究，尤其是从烹饪的视角结合枣庄文化去研究枣庄烹饪文化。这篇文章权作抛砖引玉吧。
本文在这里讨论的是鲁菜的源头，而非鲁菜的兴盛与辉煌。
鲁菜是中国传统四大主要菜系之一。一般说形成于明清时期，主要的根据是明清两朝，山东人在京城做大官的人多，又尤以胶东人多，大官家里有家厨，又以福山人多，民国以后至上世纪五十年代，北京的鲁菜馆占京城菜馆总数的85%以上。鲁菜成为无可争辩的四大菜系之首，完全依赖于山东的物产和人文两大因素。
饮水思源，寻根问祖。同理，哪里是鲁菜的源头？这是学术界、考古界、烹饪界需要探讨的课题。历史无法改变，也不会另起炉灶或推翻重来，枣庄有早于泰安"大汶口文化″1300多年的"北辛文化″，较早地迎来了人类文明的曙光，始祖文化遗存被列入国家教科书，不是之一，是考古界常识。枣庄地处苏北鲁南，属黄河中下游的中心地带，境内已发现68处大汶口文化、龙山文化、岳石文化遗址和145处汉、秦以前遗址及18处古城址证明，枣庄地区具有亘古数千年未曾中断过的人类历史，具有典型的中华文明源头的文化特征。"北辛文化″遗址发现和命名，将中华文化史由5000年上延至7000年，向前推进了2000年。
文化起源于饮食，又反作用饮食。人是食物和文化的主角。世界各民族的文化皆是由人创造的，说鲁菜的发源地在枣庄，可以从下列四个方面去考证。
枣庄历史悠久灿烂
北辛盖鼎
"北辛文化″遗址是迄今黄淮地区发现最早的新石器时代遗址，证明早在7300多年前的原始社会新石器吋代中晚期枣庄地区的先民已进入了农耕定居阶段。有了人才会有了吃，有了火才会有了烹，有了盐才会有了味，人和食物共同构成了历史，没有人和食物，就不会有历史，就不会有人类文明的发展和繁荣。据考古发现，枣庄地区新石器时代就有人类繁衍生息，而且人类历史亘古数千年未曾中断过。"北辛文化″遗址文物以农业生产为主，出土了大量的猪骨、兽骨，表明了家畜饲养已经发生，同时出土的陶鼎、釜、磨和磨制石器铲、石刀、石镰及骨、角、牙器镞、匕、锥、笄等，尤其是通高半米，口径六十厘米的大大鼎证明，枣庄先民不但较早学会了制作陶器，而且开始运用慢轮修整工艺，器物也由简到繁，由小到大，不掌握先进的工艺技术是难以做到的。
"北辛文化″孕育了华夏最早的农业文明、饲养技术、渔业生产、制陶工艺、厨房革命、酿酒技术、房屋建筑、城邦文化等，并开启了这些文明和文化向八方传播的先河。
人类没有文字之前的历史是十分漫长的。据考古学家杨向奎、王献唐先生考证，我国古代先民的衣、食、住、行等方面的器物，并非黄帝和他的臣下所创造，考其史实，很多都为邾娄地区(鲁南)的先民首先发明。人们最早穿的鞋子名曰"屦″。"屦″者，娄也，知源于邾娄。人们最早用的筷子叫"箸″，装筷子的器具叫"箸篓″，可以肯定为邾娄人最先使用的器物。箸的使用，说明饮食文明已脱离了先民们的"茹毛饮血″式的饮食形式。饮食文明已经在枣庄地区形成。《说文》曰:"楼，重屋也。″楼从娄声，知为邾娄人所创造。农业生产用的锄、镬、耧、锸、锹以及刻物用的镂刀、捕鱼用的"鱼娄″等皆是以族名而命物的，都是邾娄族的产物。天下滕、任、薛、奚、倪、颜六姓始于"滕、薛、邾″，都在枣庄地区。枣庄古时诸候国林立，先后并存过薛、偪、小邾、鄫、郳、滕、氶等国。已经出版的《古薛文化》、《小邾春秋》、《小邾国遗珍》、《鲁班传说》等考古专著，将古代枣庄灿烂悠久的历史较为详尽的展现在世人面前。
枣庄民间传说，这里是女娲的出生地，后羿的活动区，我国不少成语典故和民间传说出自枣庄。如女娲补天、奚仲造车、偪阳之战、圣贤之乡、邾娄百工、泗水捞鼎、力举千斤、止楚攻宋、墨守成規、冯谖焚券、焚券义市、冯谖弹夹、鸡鸣狗盗、毛遂自荐、叔通定礼、凿壁偷光、狡兔三窟、二疏散金、鲁班造伞、三近书屋、君山望海等等。从西汉石刻画像馆可知，枣庄是中国食礼的策源地，民间食礼必有"鲤″，礼仪便是食礼的升华；鱼腥，羊膻，鱼羊相加才为"鲜″，崇尚鱼羊"鲜″是枣庄自古至今的显著特色；腊肉火腿从石刻画像中就能找到实物，说明腊肉火腿源于鲁南；饺子的出土实物较新彊早了1700年；石刻画像群中所反映的炊事图、司厨图、游猎图、祭祀图、春游图、农耕图、围猎图、捕鱼图、宰羊杀鱼图、面案图、宴饮图等等，表明这里的人们对鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾、荷花、莲藕以及猪、牛、羊、驴、狗、鸡、鸭、鹅、鸽等畜禽鱼虾食物，古时食用就非常普遍。羊肉汤、牛肉汤、甲鱼汤、公鸡汤、酱狗肉、酱驴肉、酱牛肉、辣仔鸡、淡水鱼、熟咸菜、辣椒豆、伏酱、糁汤、煳粥、辣汤、大煎饼、菜煎饼等，都透露着古代的痕迹，代代相传，直至今日。石刻是以往人们生活的再现，起码是当时枣庄先民生活的写真，若没有枣庄千百代人对上述食物的宠爱，不会有目前枣庄民间的普遍性。枣庄不但是中国辣子鸡之乡，还是中国淡水鱼之乡（山东有七枣庄占其二）。
我们承认现实，也应尊重历史。7300多年的"北辛文化″，6000多年前的"大汶口文化″，4000多年前的"龙山文化″，2000年左右的"岳石文化″，构成了亘古几千年的齐鲁历史画卷，山东先民先由鲁南到泰山脚下再向章丘向大泽山向胶东半岛黄海之滨迁徒，传播技术，吃到今天，鲁菜源头在枣庄难道还没有依据吗！
京杭大运河台儿庄段
枣庄文化异彩纷呈
枣庄地区文化从史前到夏商周三朝都有史可查。奚仲是发明"舟″"车″的鼻祖；鲁襄公联晋等13国攻打位于今台儿庄侯孟一带的偪阳国；孔子的父亲叔梁屹立大功被封为鲁国贵族；小邾国的墨子被誉为中国的"科圣″；滕国在历史上更是以有口皆碑的"善国″而闻名；春秋战国时薛国的孟尝君养客三千名噪一时；滕国的鲁班被世人尊为“百工之祖”。左丘明、孔子、墨子、孟子、荀子等著名思想家都曾在枣庄地区生活和活动过。文化较先进，肯定名吃众多。
多年前，光明日报在头版头条刊载了该报记者邢兆远撰写的消息:《"运河文化″孕育"魅力枣庄″》。文中讲到枣庄位于京杭大运河中部，上接京都，下连苏杭，融南汇北，商贾云集，名食荟萃，明清两朝成为鲁南地区的不亱城，极盛时城区曾达5万多人。枣庄运河传统文化与当代意识交融，区域文化与外来文化契合，增加了枣庄本土文化的容量和厚重。邢记者看枣庄的独特视角，引发了枣庄人对枣庄文化异彩纷呈的历史性翻阅。
枣庄文化具有博大的包容性和统一性，广阔的扩散性和开放性，悠久的历史性和创新性，強大的凝聚力和向心力，借融南汇北，举东西兼顾，揉中外碰撞，自古就属多元文化开放区。烹饪文化本土化，餐饮文化独创性，菜肴灵魂辣咸鲜，名食小吃琳琅满目，与传统鲁菜同中有异，异则大于同，是驰名的"齐鲁辣城″。
古代枣庄有北辛文化、伏羲文化、墨子文化、鲁班文化、荀子文化、孟尚君文化、汉画像文化、佛教文化、民间文化以及战争文化历史久远。后世又吸收了黄河文化、楚越文化、齐鲁文化、燕晋文化、海岱文化、促进了当地文化的提高，逐步形成了现代台儿庄古城文化、水域文化、金瓶梅文化、微湖红荷湿地文化、万亩榴园文化、铁道文化、战争文化(台儿庄大战、薛城劫车案、铁道游击队、运河支队、鲁南战役)、抱犊文化、移民文化、回民文化、大枣文化、土豆文化、豆制品文化、食鸡文化、淡水鱼文化、食羊文化、中兴矿业文化、红色旅游文化、森林地质文化等，博大精深，为枣庄烹饪提供了坚固的文化支撑。
近年来，枣庄又重建台儿庄古城、修复寺院道观、会馆园林、古镇驿站、港口码头、名流古屋、运河村落、生态园林、民俗山庄、博物馆、文化馆、石刻画像馆、艺术馆、书法画社、文化市场、古玩市场、花鸟鱼虫市场、文化广场、饮食非遗馆、城乡社区文化大院等，提高了枣庄人的文化品位。这一切的一切，都有力地促进了枣庄烹饪文化的发展。枣庄烹饪界出版了《饮食消费心理学》、《企事业食堂管理》、《宴席服务常识》、《枣庄民间食俗食趣食谱》、《齐鲁辣文化与鸡文化》、《枣庄辣子鸡故事》、《一鸡百菜》、《枣庄辣子鸡知识问答》等著作；创作《厨师之歌》、《服务员之歌》、《味的记忆》、《最美枣庄辣子鸡》等九首行业歌曲；编印《枣庄餐饮》杂志；拟著《枣庄名宴二十例》；枣庄烹饪界受过烹饪大专教育的从业者超百人，大中小餐饮酒店业户34594家(其中规模餐饮企业1078家)，从业人员达28万多人，全国优秀厨师、名厨大师、大赛获奖，与日俱增；尤其是《新华社》曾先后两次向全世界播发了枣庄烹饪界的专稿，成为枣庄烹饪从业者的骄傲；枣庄凉菜味型达60多种，热菜味型达30多种，枣庄烹饪与经济发达地区比毫不逊色，枣庄菜肴与其它地区比也不落后。没有历史的积淀和美食文化的传承，能有这样的兴盛吗？
中国食礼的策源地
礼是人的精神形态，属哲学范畴。礼的形成需要物质的，精神的，人文的诸多条件催生。
礼要有物质的基础，思想的酝酿，精神的支柱，行为的体现，心理的共鸣，更重要的是要具备人文的普及。吃饱饭才知荣辱，仓禀实而知礼节。所以，《礼祀.卷四》讲:"夫礼之初，始诸饮食。″人与人之间的礼，最初是由吃饭聚餐时开始的。礼与爱，礼与和，礼与让，礼与敬，密不可分。礼最初是人与人之间见面互尊互敬的形式，又是人对他人的诚心诚意及在公开场合文明与教养的程度。礼之用，和为贵，早就上升到思想高度，成为人们行为的根本准则。
翻阅典籍我们获得，在中原一带，人们统称为炎黄子孙。黄族虽对炎族嫉视，鄙之为夷，然而终因良心上的驱使，不能不曰东方"有君子国″、"其俗仁也″。他们对他方之人各有贬词，惟独对东夷人无异言。据王献唐著《炎黄氏族文化考》载:"三邾土著人民，乃炎帝神农之后，当时所谈夷者也。″"其民彬彬礼让，文质相宜......古代东方土著民族，敦厚和平，以礼让称之。″三邾人懂礼、讲礼，对人施以礼，曾经感化过很多人。三邾中心区就是今枣庄辖区西北部。又曰"东方有君子国，其俗衣冠带剑，其人好让不争，多尊天、敬祖、重鬼神、尚祝由、与物无竞。″上述这段文字，可能还包括邹鲁地区。同属鲁南的儒家和墨家，俱讲礼让，称仁义，说君子，非要说儒礼与墨礼有何不同的话，简而言之，儒礼讲规格，讲君臣；墨礼讲平等，讲兼爱。儒墨之礼共同组成了中华民族礼仪之典章，源于鲁南，成于儒墨，传于四方，盛于当代。食礼又是一切礼仪的源泉，礼仪便是食礼的升华。
枣庄食礼无论在宴桌还是日常，都十分讲究。宴桌食礼从敬酒开始，落座开席主人要敬宾客三杯酒:一杯曰福，二杯曰禄，三杯曰寿。并对宴席的选厅、摆桌、安座、迎宾、引客、陪客、劝客、送客等都有一套礼仪规范。饮酒有酒礼，对同桌用餐的年长与身份高者，兴端酒；吃菜有箸礼，主人举筷画圈凤凰三低头，示意大家共同分享；筵桌有食礼，逐人照顾到；若民间"兆席″、"敬酒″都有程式，菜肴道数凉菜大件小件面点汤羹果品有规格，餐桌菜、点、饭、汤、果不可乱了章法。餐桌礼的中心目的，分尊卑，重仁义，讲互敬，图融洽。百姓日常食礼为祭祀，节庆，专事等多种，十分繁杂。这些形式都是形成鲁菜的精神支柱，最初应该形成于鲁南，雏形或源头肯定在鲁南的枣庄地区。
同中有异特色明显
枣庄辣子鸡
鲁菜是齐鲁先民共同创造的，也应该承认创造鲁菜的地域作用。有了人才有了吃，有了人才有了文化，按照这一常理，7300多年前的枣庄地区先民创造了"北辛文化″，有了以奚仲、鲁班、墨子为代表的伟大人物和选进科技。枣庄土地肥沃，物产丰富，滕州小麦，界河土豆，山亭杂果、青白山羊、盖子猪、花椒，刘村及水泉梨，泥沟黄芽白菜、穿心红萝卜，峄城石榴，店子长红枣，西集孙枝鸡，道沟白莲藕，淘沟桥大米，运河和滨湖鱼虾贝蟹鳖、菱角莲藕，枣庄皱皮辣椒，峄城蔬菜大棚，抱犊的调味品等都为枣庄源源不断的提供了可烹可调食材。枣庄菜根植文化，叶繁沃土，从千年前走来，口味与齐鲁风味比较大同中亦有小异，菜肴灵魂"辣咸鲜香″。大同指的是，鲁菜的选料、烹制、名菜，枣庄不少一技一法一菜一汤一点，河鲜湖鲜陆产山珍一应俱全。小异说的是，枣庄菜与山东各地菜口味上多有不同，菜肴调味辣椒用量大且多，以辣为主，十菜九辣，便是枣庄民间菜的特点。枣庄菜与齐鲁各地菜独道之处，以料施艺，重于调味，选料看季节，分部位，传统菜以味媚人，恰到好处。枣庄的伏酱、熟咸菜、辣椒豆、焖菜、蜜腊肘子、鱼血豆腐、酥脆鱼鳞、含羞丸子、辣仔鸡、五侯甑等，出了枣庄便找不到痕迹。枣庄菜以辣味为主，兼俱咸鲜。不少山东人吃不惯枣庄菜，反感的一点就是太辣。很多枣庄当地菜辣得有特色，有品位，最突出的就是辣椒㸆芦鱼、辣鲫鱼、酱青椒、辣炒肉、辣子鸡、酥花生米搋干辣椒、干炸辣椒等。
枣庄的淡水鱼菜，分为滕州、薛城、台儿庄三个流派。滕州为阳春白雪，精美绝伦，无可桃剔；薛城为下里巴人，重味轻形，适应工薪；台儿庄吸收滕州、薛城之长，揉和运河文化，创制的运河鱼香风情宴可谓高中低皆有。更可贵的是，枣庄厨师把做鱼菜发展到了极至，除一鱼百吃，一鱼百味外，把鱼身上的弃料也做成了名菜。如含钙极高的干炸鱼鳞、鱼冻，把鱼骨做成麻辣龙骨，把鱼血做成豆腐，把鱼膘做成凉拌白鱼肚，把鱼皮做成凉拌龙衣，把鱼籽做成酱万鱼，把鱼眼、鱼肠、鱼鳍、鱼下巴都能做成名菜，即使寸长的小鲫鱼，也能剔骨做成筒子鱼卷。鱼和其它原料佐配，烹出千鱼万鱼菜更是不胜枚举。
枣庄名食挎包火烧、方酥、鸡骨、锄扣麻花、菜煎饼、糁汤、辣汤、豆沫、粉浆汤、地三鲜、爆炒地龙、炒煎饼、焖煎饼、十大碗、三大酥、杂草丸、台儿庄大饼、黄花牛肉面、小松肉、红烧铜铃、车瓦肉、蜜汁巧藕、炒素鸡丝等，多数在山东其他地市找不到痕迹。
枣庄辣炒芦鱼、辣炒湖虾、拌辣椒豆、老虎菜(因強辣和熟咸菜故名)、辣子鸡、辣鲫鱼、辣椒煎鸡蛋、辣椒炒肉、辣炒排骨、辣炒羊肚、虎皮辣椒、酿辣椒、搋辣椒、生葱沾酱、生食蒜瓣等，这些辣度较高，又不带汤汁的乡土菜，不适用配食米饭、面条、馒头、花卷、糖角、软饼，却是主食大煎饼的绝佳配菜。
枣庄烹饪技法除使用全国和齐鲁一些常用技法外，还使用很多当地特殊技法，这些特殊烹饪技法在山东其他地市也难觅踪迹。例如焐、激、捣、晒、酢、沤、漤、烀、浸、烙、燎、温、窖、磨、拐、搅、飘、拉、浮、馏、熥、搂、烙、臜、臾、烬、泼、拨、馇等，都是风味菜点经常釆用的特殊技法。
枣庄凉菜讲究，味型有几十种。凉菜不但山东味型受限，全国其他地方也真没有枣庄的多。笔者认为，以上特殊之处都是枣庄远古时代的遗存，有的至今尚未传到外地，尤其是熟咸菜、辣椒豆、焖菜、挎包火烧、方酥，全国独一无二，菜煎饼也是惟枣庄的早，枣庄的好。
来源 | 枣庄市烹饪餐饮业协会王新权
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