陳皮，是滷水中常見的一味辛香料，在不同味型的滷料配方中常用來調整後味，調和諸味以及增香、解膩、回甜等作用，全國以廣東新會產的陳皮最好，俗稱"廣陳皮"，廣陳皮，常常3瓣相連，形狀整齊，厚度均勻約0.1釐米，點狀油量較大，陳香味濃，鮮品對光照視，透明清晰，質較柔軟，味道醇厚回甘明顯。
這裡簡單說一下，新舊陳皮的鑑別方法：
3年陳皮，內囊雪白，外皮顏色紅潤，氣味清香；
5年陳皮，內囊自然脫落漸多，外皮顏色淺棕色，氣味醇香；
10年陳皮，內囊開始泛黃帶百，外皮細紋凹凸明顯油光鮮亮，帶陳香味；
15年陳皮，內囊微黃，外皮顏色淺棕帶褐色，入茶茶色棕黃色，醇香溫潤；
20年陳皮，內囊呈黃色，外皮顏色褐色，微光澤，層次脫落明顯，陳香味濃！
作為滷料來使用，最差也得選用三年陳皮，但如果用來做九制陳皮零食，用剛吃完的桔子一樣可以，今天來分享用吃剩下來的桔子皮製作九制陳皮的方法，酸甜可口又解膩，在廣州有一些燒臘滷味店，買了滷肉之後，通常店家還會贈送幾塊自制的九制陳皮，用來去除嘴巴里的油膩味，好的九制陳皮放進嘴巴里的那一刻，嚼一嚼，酸、甜、微苦、清涼等各種滋味在嘴巴里蔓延開來，美味讓人難忘。
需要說明的是，九制陳皮，這裡的“九”並不是指九次製作的意思，而是說明製作工序很多的意思，這和九制話梅一樣，並不是要製作九次，而是指工序多，下面淮黑十八滷來分享具體的工序流程：
原料準備的是新鮮的桔子皮，也可以用其他的橙子皮，考究的可以去藥店或香料店買乾的新會陳皮來製作，方法是一樣的，淮黑十八滷個人覺得用新鮮的桔子皮更划算，但有一點需要注意，不同的原材料，製作出來的口感可能在細微之處有些差別。
第一步：浸泡
目的是為了去除苦味，將200克桔子皮放入盆中，加水沒過桔子皮，加鹽10克攪均勻，浸泡12個小時之後會發現，桔子皮上白色的瓤會變軟，然後脫離桔子皮，白瓤脫落之後，苦味會大大減少，用鹽水泡完後桔子皮的表面也會更潔淨，為了使苦味去除得更徹底，鹽水浸泡完成後，也可用手反覆揉搓，直到清洗的水由黃色變清，這樣可以大大減少苦味；
第二步：焯水
目的是為了再一次去除苦味，可以說九制陳皮最終是否苦甜、好不好吃，其實跟苦味有沒有去除徹底有很大的關係，將泡好的桔子皮撈出來，清洗之後擠掉水分，另準備一口鍋燒一鍋開水，把桔子皮倒進去一起煮3分鐘關火，再撈出來用清水多洗幾遍，最後撈出來擰乾水分備用。如果你的桔皮原料本身苦味比較重，也可以多焯一遍水，這樣苦味也可以大大減少。
第三步：熬甘草水
為什麼要用甘草？你平常在超市買的九制陳皮，酸酸甜甜中帶著一絲苦味，但是仔細咀嚼之後，有一種回甘的涼甜味道，其實這種口感就來自於甘草，甘草甘甜中帶著清涼的味道，加上桔子皮特殊的清香味，才能成就九制陳皮的特殊口感。
鍋中加300克水和10克甘草開始煮，煮至沸騰後，轉小火再繼續煮，直至水的顏色明顯變黃，把甘草撈出來，再把擰乾水分的桔子皮加入水中一起煮，並且加入10克鹽、80克冰糖進去一起煮融化，然後關火，再浸泡10分鐘，讓桔子皮充分吸收甘草、冰糖和食鹽的味道，需要注意的是浸泡之前，一定要把桔子皮擰乾，這樣可以更多地吸收甘草水，讓味道更濃郁，如果不擰乾，桔子皮中的水分已經呈比較飽和的狀態，就吸收不到多少甘草水了。
第四步：烘乾
把浸泡好的桔子皮撈出來，瀝乾水分，注意這最後一步的去除水分，是不能擰的，因為擰乾會把甘草和糖的味道給擠出去，水分瀝乾後把桔子皮放入烤箱用90度的溫度烘烤60分鐘，直到半乾狀態，取出再次把桔子皮放進甘草水中浸泡，然後再撈出來烘乾，直到所有的甘草水都用完，最後把桔子皮烘至半乾就可以了。如果家裡沒有烤箱，可以選擇用微波爐加熱，把瀝乾水分的桔子皮均勻平攤，用微波爐高火反覆多次烘乾，達到自己想要的口感就可以了，連微波爐都沒有的，只能曬乾了，要注意經常觀察不要曬太乾了，在口感上可能不如烤箱烤的或者微波爐烘乾的。
第五步，掛糖
如果桔子皮烘乾以後味道還是有些苦，可以在鍋中燒60克清水，再加60克白糖，用中火熬至白糖融化、起大泡、變小泡，直到大部分水都煮幹，就把陳皮放進去翻拌均勻，讓陳皮掛上糖霜，原來的苦澀味道就沒有了。
閱讀更多 wonder先生 的文章
