製作：
新疆沙味傳琦·沙灣大盤雞餐廳 王志國
在新疆當地，有些版本的大盤雞在製作時要先炒糖色、後煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑑了這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊後再添水㸆制，成菜口味複合濃郁。
製作流程：
1、將草魚宰殺洗淨後切成大小均勻的瓦塊狀，加入薑絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、幹朝天椒、八角、花椒拌勻醃製15分鐘；豆腐切成大片；巴音菇洗淨，泡軟備用。
2、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶醃料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火㸆約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。
製作圖解：
1、草魚宰殺，切塊後醃製入味。
2、鍋放底油，下白糖炒成嫩糖色。
3、倒入魚塊，迅速煸炒上色。
4、添水後放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。
5、撒香菜、香蔥段出鍋即可。
技術關鍵：
1、此菜需現點現做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。
2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料，同炒幾下後糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒後糖色就會變老、口味發苦。
巴音菇：
產於巴音布魯克草原，菌香濃郁，氣味與鮮松茸接近，使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗淨，現泡現用，如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。
巴音菇真身
轉自：名廚匯
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