民以食为天，一方水土，养一方人。不论在集宁、丰镇、前旗、凉城，荞面饸饹是最常见的不过的早点了，街头巷尾，荞面馆比比皆是，每天喝饸饹的人络绎不绝。荞面饸饹成了当地人的一种美食，也是乌兰察布的一种饮食文化。
荞面饸饹好吃，荞麦种植、加工是根本。我的老家也是荞麦的产地，每到初夏，在山坡或洼地种下的荞麦苗，红根绿叶儿，一片翠绿。嫩的时候，掐上一把可当水果吃，清甜微酸，解渴解饿，是上山玩耍孩子们的好吃的。等到秋天，荞麦开花，白汪汪的一片，无数的蜜蜂、蝴蝶飞在其中，秋玲儿，蝈蝈齐声鸣叫。荞麦地就是花的世界，虫虫牛牛的天堂。
白露前后那荞麦就成熟了，不用镰刀，用手拔就可收获。等荞麦拉回场面，稍经晾晒，再用碌碡碾或连枷打，那荞麦就打下来了。打下的荞麦，含杂质较大，特别是三棱形的荞麦和沙子比重相当，很难分离干净，就是用当时最先进的扇车，也无法选净。
要把荞麦变成荞面，还得颇费功夫。
过去最常用的方法是:用水淘。将荞麦倒进大盆里，加水，用罩滤一旋、一旋地把荞麦捞出，将盆底的沙子倒出，再将淘好的荞麦凉晒在干净的席子上，等荞面壳晾干后，粉到底，就能上磨了。
过去磨荞麦没有机械，只用大石磨。用牲畜拉，或是人工推磨。石磨还分两步，一步是:先将荞麦在粗磨上破生子，将三棱棱的荞麦壳破开，再用结皮筛子将荞麦生子筛下，把荞麦皮筛出。二步是:荞麦生子再倒入细磨，才可磨面了。石磨磨面也很费事，不是一次磨成，边磨就边用细箩子不停地箩面，再将没箩下的大颗粒倒入磨眼，慢慢再磨。箩下的荞面也分上、下三栏，下三栏最差。
不停的磨，不停的箩，先将最白的那一栏面，装上半袋子回家招待稀罕客人，再将后几栏面和在一起，有黑有白，荞面才算磨完了……有时候还要将破好的荞麦生子留上几碗，回家用凉水浸泡半个时辰，再将泡好的荞麦生子碾细拧碎，成水淀粉状，倒入锅中煮开，用勺子不停搅动，成熟糊状后，倒入几个碗中，冷却，一个个荞麦生糊粉就做成了。生糊粉洁白如玉，筋道而不弹牙，用自家盐制的酸菜加点擦麻麻炝的油花，凉拌即可，味道绝佳。
荞麦皮也是有用的好东西，从小孩子一生下来，就得缝制尿替替，里面装得就是荞麦皮。将尿替替垫在幼儿身下，任你小娃娃横躺竖卧，拉屎尿尿，只要将替替里的荞麦皮来回倒一倒，就又干干燥操，让小娃娃舒舒服服地睡上几个月。
大人的枕头，装的也是荞麦皮，也许就是这个荞麦皮枕头，陪伴人生做遍天下美梦，最后一股袅袅的青烟，就是燃烧的枕头-----燃烧的荞麦皮……
磨好的荞面，用手一捏吱吱直响，象山药蛋磨成的淀粉。因荞麦过水淘过，面粉含有水分，荞面不能存放时间过长，特别是夏天，经伏天就穿了(面发暄)，做出的荞面食品酥而不筋道了。
家常便饭，荞面也算上品。擀荞面条条，是过去招待新女婿的好饭。将磨荞麦时好留下的精荞面加入一碗碗白面，和荞面和在一起，和硬炸软，用粗擀面杖擀成面皮，擀薄一条，切一条，撒面沷，叠加起来，用刀切成柳叶片或面条，抖尽面泼，擀荞面就做好了。等大铁锅里的羊肉汤汤烧开后，就可下锅了……
用荞面捏圪坨儿，也是吃荞面的最艺术的吃法。圪坨------形似小海螺，也是将荞面加点白面和好，稍软些便于扪捏。捏圪坨有好几种捏法:有的把荞面搓成一根手指粗的条条，夹在左手食指和中指间，右手一边揪一边用拇指肚肚向下一搓，一下一个，速度飞快。最笨的办法是将荞面擀成一块大大的面皮，用刀划成指头大的小块，在面案上用拇指一个、一个地搓。不管用那种方法，圪坨捏好后，或焖、或煮、或炒，是一道炙人口的美食！
荞面最经典的吃法要数荞面饸饹了。那荞面饸饹源于丰镇隆盛庄，后传于民间。当时隆盛庄商铺林立，饭馆里卖一种用荞面压制的面食叫荞面饸饹。那饸饹用特制木饸饹床压制，又筋又细，似粉条一般，盛在粗瓷碗里，肉臊浇汤，热气腾腾，饭馆坐无虚席……而和荞面的诀窍秘而不宣。
后来荞面饸饹的作法也在民间传了过来，但不筋道，有时压在锅里用罩滤也捞不起来。后来人们在荞面里加上粉面，甚至把老榆树皮泡成粘液和进荞面里，加上本地出产的蒿籽粉，才压出了筋溜溜的饸饹面，但于饭馆卖的荞面饸饹味道不同。
原来，荞面面粉虽细腻，但缺乏钙质，与水融合而不凝结，难以成团，只有加入天然钙-----碳酸钙也就是生石灰水才能增加荞面的钙元素而产生筋度，只有这样，才能做成荞面饸饹。
老家的白灰窑很多，拿上一块刚出窑的生石灰，用水炸开，澄清就能用了。没有生石灰，就到山沟里找一种白色的------象山药蛋大小的尿僵石放在火炉里烧透，用开水炸开，就和生石灰一样了。在灰腾梁，三岔口的的白灰山上，有一种叫荞面石的白石头，烧成的白灰石略带绿色的花纹，用来压荞面最好。这是一种古老的方法，现在有的地方被禁用，说是不利健康，荞面饸饹的风味也将改变了……
和荞面饸饹也很有讲究，荞面加水，一边搅拌，一边揉搓，根据荞面的多少倒入沉淀好的生石灰水，略显黄色后，使劲揉，并不停地沾水，从硬至软，慢慢擦揉。有句谚语说的甚好:荞面信炸，媳妇信打。荞面不炸不筋，媳妇儿不打不亲，这就是和荞面饸饹的秘诀………
当和好的荞面搓成剂子，塞进木制饸饹床后，几个人用力，吱吱呀呀地压进锅中，一飘起来，用筷子一缠一捞，捞在碗里，浇上特制臊子，撒上香菜，端上饭桌，用筷子一挑，足有二尺多长，边吃边吸流……
随着时代的发展，那笨重的石头磨淘汰了，被电磨、锥心磨、离心磨，联合自动化机械所代替。荞面也呈商品化走向市场。而荞面的家常吃法也还是这几样尤为经典。
如今那种木制的饸饹床己成文物了，铁制半自动、电动、液压的饸饹机已研制成功，白面、豆面都能压制饸饹了。
现在的经营饸饹面的饭店越来越多了，北京有家传销公司将饸饹面做成了品牌，开了千家连锁店，饸饹面一时风靡大江南北，全国各地。但荞面饸饹还是离不开故土，唯家乡独有……
荞面饸饹，是老一辈人传下来美食，后代人应该传承下去。
荞麦饸饹应该申遗，应在中华美食中发扬光大。
閱讀更多 塞外馬營 的文章
