新鲜的未采摘的水黄瓜
黄瓜又叫勤瓜、白露黄瓜、胡瓜、王瓜、刺瓜、青瓜、玉瓜等，为葫芦科甜瓜属植物黄瓜的果实。最初的黄瓜为野生，瓜带黑刺，味道剧苦不能食用。野生黄瓜从汉朝张骞出使西域带回，经过新疆传到北方，经驯化形成华北的黄瓜。黄瓜口味清香，脆嫩爽口，可做成各种冷菜，配菜，还经常用于制作造型菜，是餐饮行业中必不可少的蔬菜之一。
现在市场上的黄瓜有三大种类：
1.绿色，皮厚，刺尖且浓密，口感爽脆，水分大，香味浓，我们俗称的水黄瓜。适合我们制作凉菜、热菜的配菜、泡菜，雕刻，此种黄瓜最为常见，也是我们餐饮行业中用的最多的品种。
2.浅绿色，皮薄，肉厚，刺少，味道鲜美清甜，我们俗称旱黄瓜。适合我们制作蘸酱菜，生食。
3.表面光滑无刺，颜色翠绿，口感清脆，外国引进品种，俗称荷兰黄瓜，水果黄瓜，适合生食，但价格偏高，目前不适合作餐饮用。
黄瓜的选择一定要购买坚挺，尖部有花的黄瓜，吃起来口感才能爽脆。黄瓜含水量比较大，夏天特别容易腐烂，所以尽量要放在阴凉通风处，如果黄瓜储存不当变软了，放在清水中浸泡1小时即可恢复。
特别注意，餐饮中，黄瓜容易“下水”做凉拌菜时不要切的太细，以免失水不成型，热菜中要最后放入，避免烹饪过久口感不好。
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