外賣平臺的抽成比例越來越高，餐飲商家們對平臺又愛又恨，而且恨越來越多，愛越來越少，有些商家已經開始在外賣中夾帶點餐傳單，試圖繞過平臺。
平臺的抽成有多高？2019年初有媒體報道，餓了麼、美團的外賣抽成普遍超過20%，有的地區甚至高達25%、26%。有餐飲品牌策劃從業者算了一筆賬，餐飲行業的食材成本是40%左右，毛利率在 60% 上下，扣除房租成本 20%、人工成本15%-20%，再減去20%以上的外賣佣金，留給餐飲商家的純利潤不足5%，甚至為0。雖然年初這輪抽成比例看似只提高了2-3%，但對商家來說卻可能是生死之別。有商家感嘆：現在完全是給平臺打工。
無獨有偶，網約車龍頭企業滴滴也在悄悄提高車費抽成，不少快車司機反映現在已漲至25%，即便每天工作十幾個小時，扣除油費和車輛折損之後收入也所剩無幾，網約車司機越來越成為一個吃力不討好的職業。
說到這裡，大家可能會指責餓了麼、美團、滴滴等平臺，濫用壟斷地位盤剝商家與司機。這麼說當然沒錯，但我們還要繼續追問一層：如果競爭更充分，是否就不會出現這種情況？
這幾年的互聯網創業項目，團購、外賣、打車、單車等等，幾乎都可以看到類似的現象：資本助推、補貼消費者、跑馬圈地，大多數參與者都耗死之後，頭部的兩三家企業要麼合併，要麼瓜分市場，再漲價盈利。簡直是教科書式的壟斷案例。
不過，事情真有這麼簡單嗎？以餓了麼與美團為例，他們現在難道是喜笑顏開地和平共處了嗎？稍有商業常識的人都會明白，無論表面上如何與“友商”稱兄道弟，心裡其實無時不刻地想著如何幹掉對方，否則如果不是這樣的人，根本無法在激烈的商業競爭中存活下來。所以餓了麼和美團是徹徹底底的競爭關係，都想讓對方成為下一個百度外賣。
既然如此，為什麼雙方會不約而同地上漲外賣抽成呢？
答案很簡單：被逼無奈。無論是上市企業美團，還是初創公司餓了麼，只要是公司，就必須以盈利為目的，否則股東或者投資人都饒不了你，餓了麼創始團隊與阿里巴巴對賭失敗就是一個明證。
那麼外賣平臺要怎麼盈利呢？商家方面，經過幾年殘酷的“地推”競賽，還未入網的餐飲企業已所剩無幾，且多數商家都同時使用兩家的平臺，商家資源已經告罄，沒有了高速增長的可能。消費者方面，未來外賣消費者規模雖然仍然有提高的餘地，但也不會像前兩年一樣呈現爆發式增長了。
利潤=銷售額*抽成比例-成本。外賣平臺的成本大致有兩部分，一是外賣配送員的人工成本，在用工荒背景下難有下降餘地，甚至會越來越高。另一部分是平臺系統的維護費用，這塊也難有持續、明顯的壓縮空間。
那麼接下來就簡單了，想要提高利潤，要麼讓商家提高總價，要麼就只能提高抽成比例。但前者不是平臺能直接控制的，而且價格由供需關係決定，商家漲價消費者就去吃別家，商家得罪不起消費者，所以即便漲價也幅度有限。結果就是面對平臺上漲抽成比例，商家只能打掉牙往肚裡咽，要麼降低自身利潤，要麼對消費者缺斤短兩，要麼兼而有之。
商家面對平臺為什麼如此弱勢呢？主要是因為消費者習慣了外賣的方便與“低價”，使得外賣訂單佔了商家太高的比例。一般商家的外賣訂單要佔總流水的40%以上，個別店甚至只做外賣，這導致商家高度依賴平臺，對商家而言，這是一個賣方市場。所以即便現在平臺上調抽成比例，商家也是敢怒不敢言，因為如果真的與平臺決裂，消費者可能也不會返回店內線下用餐，而是會轉向其他商家的外賣。
商家彼此之間陷入了囚徒困境。就像前兩年的快遞企業，“漲價是找死，不漲價是等死”。商家們有可能聯合起來抵制平臺嗎？基本不可能，因為“背叛”才是囚徒困境中的均衡解。
那麼未來會如何演變？平臺能一直壓迫商家嗎？我認為是不能的。人會對變化做出反應，雖然一開始商家是受損最大的，但平臺、商家、消費者三方會不斷博弈，消費者會繼續點外賣，平臺也不會消失，最後會達成一個穩定狀態。為什麼這麼說呢？
首先，外賣平臺的存在確實創造了價值。商家得以擴大服務範圍，也相當於替餐廳增加了高峰時段的營業面積，進而促進了銷售額增長；消費者有了更豐富選擇，也能節省往返時間，更加方便，增加了主觀感受上的收益；平臺將這些價值變現，獲得自己的收入。
這裡面的關鍵是平臺究竟產生了多大的價值？或者換個說法，平臺使社會生產率得到了多大程度的提高？對於商家，就是要衡量外賣平臺幫助自己提高了多少銷售額和利潤。對於消費者，則是看外賣的方便對自己有多大的價值，這是很主觀的，見仁見智。
而且這幾年的外賣價格其實因為平臺的補貼，實際是偏低的，消費者需要一段時間來適應不僅沒有補貼，並且要為自己享受的方便而買單的“真實價格”。理所當然的，消費者所付出的真實價格會比現在高，在這個轉變的過程中，有的人會繼續選擇外賣，有的人可能就會放棄。相應地，商家也會做出選擇，根據自身的特點，是自行配送外賣，還是繼續與平臺合作，或者是完全放棄外賣。這其實是一個自然的過程，是市場逐漸成熟、迴歸理性的標誌。
最終，平臺的收益率也會趨近於自身產生價值的真實水平，抽成會迴歸真實增加的生產率能支撐的水平。類似的，滴滴雖然現在是一家獨大，但司機和乘客也會做出反應，如果不能使體系內的各方分享利益，大家就會紛紛退出，涸澤而漁的結果只會是魚死網破。所以不如慢下來，仔細摸索一條讓各方共贏的道路。
總結一下，資本助推下的平臺，會有強烈動機利用壟斷地位提高收益，但這種做法會損害系統中其它參與者的利益，不具備可持續性。商家和消費者會做出反應，通過不斷博弈逐漸形成一種平衡各方利益的規則。涸澤而漁只會魚死網破，摸索共贏之道才能基業長青。
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