普洱茶存香之道，晒干、烘干都不对

香气馥郁是一款好茶的必要条件，但是很多加工繁琐的茶类，如普洱、铁观音、岩茶、单枞等，因为加工工艺的不到位，可能会损失掉大量的香气成分，导致茶叶的品质下降，如何更好的存香，是茶叶制作中的一个重点，也是保证好茶品质的关键。

以普洱茶为例，在完成最终的压饼成型的步骤以后，最后的一步就是干燥，干燥完成以后就可以包装成成品了，为了大批量的快速出货，以及一些其他的条件限制，烘干和晒干的干燥方式是大量生产的常见做法。

普洱熟茶又是为了快速普洱茶陈化而在上世纪七十年代出现的生产制作工艺，在2006年的一篇关于不同干燥方式对普洱茶香气的影响的研究报告中，通过香气成分的检测和研究，发现了保存普洱茶香气的最佳的干燥方式不是晒干也不是烘干，而是通风晾干。

相关数据：

普洱茶的香气大体可以分成四种种类，分别是萜烯、醇类、酮类和酯类。

熟茶出堆前的湿茶样本

检测出24种香气成分，主要是萜烯和酯类，环蒜头烯的占比最高，33.3%，酯类也占到了11.8%；

烘干后的样本

检测出

22种香气成分，主要是萜烯和醇类，环蒜头烯39.95%，醇类21.27%，醇类物质的丰富，显示出来的就是较明显的焦糖香。

晒干后的样本

检测出27种香气成分，萜烯42.14%，醇类13.79%，酮类8.96%，萜烯类和酮类占比很高，香气成分也比较复杂。

晾干后的样本

检测出了34种香气成分，萜烯33.3%，酯类24.06%，醇类和酯类含量较少，而且有十多种香气成分是另外两种干燥方式所没有的。

感官评审结果

湿茶：略有陈香，滋味浓滑；

烘干：烘烤香，稍有苦涩；

晒干：稍有粗气，辛辣味，收敛性强；

晾干：陈香纯正，滋味陈醇。

总结

1. 干燥工序对于提升茶叶的香气和整体品质，是非常重要的，而且不同的干燥方式，对香气的影响也很大，错误的干燥方式，影响的不光是香气，更重要的是茶叶的口感和品质；
2. 对于普洱茶而言，晾干的方式是最佳的干燥的方式，因为可以保证茶叶的口感和滋味，所以生产制作普洱茶的时候，一定不能因为贪急求快，人为加快一些关键步骤，有了好茶原料，没有好的工艺和足够的制作时间，一样得不到最终的好茶。
3. 各种干燥方式各有优劣，提出的问题是，是否可以通过多种干燥方式的结合，来产生更大的化学作用呢？香气的产生也是茶叶内部各种物质结合作用的结果，如果能发现香气产生背后的逻辑，那么普洱茶的快速陈化，也许就能找到新的突破口了。