大家都知道紅油之於川菜的意義，一份地道的辣味川菜， 無論涼菜熱菜，端上桌色澤是否紅豔，口味是否香辣，都與紅油脫不了干係。
有所不同的是，熱菜的紅油通常是將豆瓣醬下鍋炒制後提煉，為菜品增色提味，而涼菜的紅油則需事先專門煉製。
川式紅油的大眾煉製法
簡單煉製法
煉製紅油的方法說起來並不複雜，與很多加入了各種香料煉製而成的紅油相比，他的方法可謂簡約版，尤其是原味紅油的製作，秉承了老一輩四川人都知曉的步驟。
辣椒粉提前裝入盛器中，菜籽油燒至熟透後關火，讓油溫自然冷卻三五分鐘，再全部倒入辣椒粉裡，慢慢穿透沉澱。經熱油滲透洗煉的辣椒粉，上下浮沉翻滾，香氣誘人。
簡單的方法並不意味著味道的平庸，恰好相反，它帶來的往往是驚喜，而這驚喜的背後，是對材料的講究和製作方法的精細妙用。
川味紅油之大廚秘籍-《舌尖2》名廚披露
曾經紅遍全國、記錄各地美食的紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》中，曾出現過一個鏡頭，一位黃師傅身穿廚師服，從容地面對著鏡頭，將一勺生菜籽油淋灑在三種辣椒之上。
紀錄片中的這位黃師傅是一名廚師，但又不算廚師，因為他並不上灶掌勺，他在一家叫“轉轉會”的川菜館，只負責幹一件事 — 煉製紅油。那個淋灑生菜籽油的動作，是他完成煉製原味紅油的第一步。
01辣椒粉的選擇
黃師傅在辣椒粉的選擇上經驗豐富，三種辣椒相互調和：傳統的四川二荊條辣椒負責紅油的香氣；新一代河南辣椒色澤豔麗，以保證成品紅亮誘人；雲南小米椒則為其增添辣度。
02辣椒粉必須手工舂出
三種幹辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞發出清脆的聲響，顏色也較之前略深，關火晾涼舂成粉。
辣椒粉必須手工舂出中等粗細，只有石臼與石杵反覆撞擊，才能激發出辣椒皮的粘性，使其變得飽滿豐盈，這樣煉出來的紅油，辣味和香味柔和醇厚，是機器研磨的辣椒粉無法比擬的。
03菜籽油的挑選
油，只挑上等的菜籽油，獨特的香味使其成為不可或缺的砝碼之一。
04油溫的控制
對黃師傅而言，煉製紅油最講究的是對油溫的掌控。
油溫過高，紅油焦煳味苦；油溫過低，又無法激發出辣椒紅素和辣椒粉的香氣。最適合原味紅油的油溫是75℃左右，這之前需要先將菜籽油在鍋中燒至油泡全部破裂、剛剛冒出白煙，即可關火，而油溫下降到伸手接近油層感覺不燙手才好。
而專用於涼菜的紅油則需要將油溫保持在80℃~90℃之間，這是因為涼菜紅油的辣椒粉需提前用老油（放置數天的原味紅油）浸潤，這樣做是為了讓辣椒粉更好地釋放出紅色素，同時也為了防止因油溫過高，紅油出現煳味。
除了製作時的溫度與原味紅油有所不同，煉涼菜紅油所使用的材料也更加豐富，洋蔥、大蔥、生薑、芹菜、香菜，這些香辛類蔬菜都可以入鍋與菜籽油相互作用，最終形成香味複雜的熟油。
使用這種熟油做出的紅油分解了原味紅油中辣椒純粹的香氣，但口味層次更加豐富，色澤更加濃郁。
川味紅油製作過程
原味紅油VS涼菜紅油
原味紅油
原料
四川二荊條辣椒50克、河南新一代辣椒175克、雲南小米椒25克、菜籽油625毫升、芝麻適量
製法
1.把三種辣椒均剪成節，然後放入炒菜鍋中，淋上少許生菜籽油，以小火炒至辣椒節酥脆，且色澤較之前略深後，關火。待辣椒晾涼後取出，舂捶成中等粗細的辣椒粉，並裝入盛器中，表面撒上熟芝麻備用。
2.鍋入菜籽油，小火加熱至油泡全部破裂、剛冒出白煙時即可關火。待油溫冷卻至75℃左右時，將油倒入辣椒粉中，勿攪拌，讓其慢慢滲透辣椒粉。靜至24小時後裝入瓶中保存即可。
涼菜紅油
原料
四川二荊條辣椒50克、河南新一代辣椒175克、雲南小米椒25克、菜籽油625毫升 、芹菜100克、香菜50克、大蔥1根、洋蔥半顆、生薑4片、芝麻、老油各適量
製法
1.三種辣椒提前製作成辣椒粉備用（詳見原味紅油第1步）。把適量老油（放置數天的原味紅油）和芝麻摻入辣椒粉中拌勻，直至全部辣椒粉被油浸潤。
2.鍋中倒入菜籽油，放入洋蔥末、大蔥段、芹菜末、香菜節、生薑末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皺時，關火併撈出輔料不用。待油溫冷卻至80℃~90℃時，將其倒入浸溼的辣椒粉中，靜待24小時後即成。
菜例之棒棒雞絲
棒棒雞絲製法
棒棒雞絲是川菜中的一道著名涼菜，顧名思義，烹飪過程中會用到木棒（擀麵杖）。緊緻的纖維經過捶打，變得鬆軟細嫩，木棒扔一邊，把肉撕成絲，再搭配蔥絲、筍絲，酌以醬油、陳醋、蜂蜜、芝麻醬、紅油、花椒粉和黑芝麻拌勻，好了，要不要再來杯冰啤？
棒棒雞絲製法
1.鍋中加入適量清水，水開後放入雞胸肉、兩片生薑、一勺料酒，煮十五分鐘左右關火。撒入一勺食鹽，蓋上鍋蓋用餘溫將雞肉徹底燜熟。
2.撈出雞肉，放入事先準備好的冰水中浸涼，雞湯備用。
3.大蔥切絲，筍絲提前泡發並煮斷生，然後切成5釐米長的小段，放入盤中墊底。涼透的雞肉用擀麵杖輕輕捶打數次，再撕成細絲鋪入盤中，表面蓋上適量蔥絲。
4.取一小碗，將醬油、陳醋、蜂蜜、芝麻醬、紅油、花椒粉、黑芝麻、雞湯（高湯）混合攪拌均勻後，淋在雞絲上即成。
右 耳 / 文
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