蝦餃，透明玲瓏，滑爽鮮美，是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。蝦餃蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，製成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，成為廣州的名點，歷久不衰。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，現在流行的是獨蝦蝦餃。優質美味的蝦餃一定要皮薄而軟，如果餃皮是半透明則更佳；蝦要爽口彈牙，餃內有少量汁液，全只餃要夠熱則為最佳。
蝦餃在製作上較為講究，將澄面、生粉製成蝦餃皮；鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍後製成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由於外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客讚譽。
主輔料：澄粉80克、生粉20克、開水100克、蝦仁適量、熟筍適量、豬油適量、肉餡適量、鹽適量、白糖適量、胡椒粉適量
做法：
1、鮮蝦買回來洗淨，去蝦線，剝殼去頭
2、剝好的蝦仁放盆裡，加一大勺生粉，一小勺鹽醃製15分鐘，然後用清水抓洗乾淨
3、熟筍切成小丁，有肥有瘦的一小塊豬肉剁成肉餡或者切成肉丁
4、把洗淨的蝦仁一部分剖成兩半，一部分剁成蝦泥
5、把準備好的所有材料放入盆裡，加一小勺鹽，兩小勺白糖，適量胡椒粉抓勻
6、最後一定要抓到餡料出來那種黏黏的膠質，這樣出來的餡料才會彈牙有湯汁
7、餡料拌好以後我們開始做皮，澄粉和生粉以4：1的比例混合均勻
8、燒一鍋沸水，水開以後慢慢拌入粉內，記住一定要在一邊煮著的沸騰的水，一般澄粉的吸水率是1：2，就是100克的澄粉可以吸收200克的熱水，如果沒法稱量，看著澄粉全部成了透明的絮狀就好了
9、案板上放少許生粉，拿出燙好的澄粉揉勻
10、揉勻以後的麵糰加入一小塊熟豬油，它可以讓麵皮柔軟且有光澤
11、麵糰揉好以後蓋上蓋子醒8分鐘
12、麵糰揪成大小一致的小劑子
13、案板上抹上油，把小劑子搓圓
14、注意哦，澄面的劑子不是拿來擀的，而是菜刀沾了油以後拿來壓的，
兩面壓一下，成為圓薄片是很簡單的事情
15、在壓好的麵皮內包入一勺餡料，最好每勺餡料裡面都有一枚完整的蝦
16、把餡料弄到一邊，麵皮捏褶子的那面是另外一面的幾乎2倍，所以基本是偏向短皮的一側捏的，收口以後把口上的皮再捏薄，然後用手整一下形，讓花邊略往後翻
17、蒸鍋裡水燒開，包好一籠馬上就蒸，澄面的皮怕風吹
18、開水上鍋，蒸5分鐘即可關火，趁熱食用
閱讀更多 素心美食 的文章
