郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。
口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。
口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
正宗口水雞幾個技術關鍵：
1、肉是否鮮取決於雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好後一定要把血水沖洗乾淨，否則雞肉發腥、發黑。
2、肉是否嫩取決於雞的煮泡時間。煮雞的時候要中火燒開後5分鐘關火，然後再泡45分鐘。因為中火燒開5分鐘雞肉斷生，再泡45分鐘雞肉才能吸夠所需的熱量和水分，不老不嫩，而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會水嫩。
3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。
口水雞做法一：
鍋下色拉油40克，三成熱時下八角100克，香葉50克，桂皮50克，香果5個，草果3個，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒3千克小火炒幹水分，取出放涼（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起鍋，下色拉油40克，下放涼的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個過程中需要注意的是，油不要放多，炒完後辣椒亮而不見油最佳。然後將炒好的辣椒、香料放入粉碎機中打碎成香料粉，放入盛器內。另起鍋，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋蔥2個（切絲）、50克生薑（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料發紅、幹香後泡10分鐘左右，然後撈出渣子，倒入盛器裡的香料粉中（這時油溫要在七到八成，如果達不到這個溫度，需再加熱，否則味道不香，後面的滴水也不能蒸發），這樣香料粉漂在油上，這時候可以滴幾滴水，由於裡面的油是熱的，水很快蒸發，辣椒粉吸收水汽就會沉到油底，從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時使用。
外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺得這種方法麻煩，一般都用辣油（紅油）代替。辣油做法：
將粗辣椒粉（辣椒皮有0.5釐米大）750克、細辣椒粉500克、幹辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋裡放色拉油3千克，下洋蔥2個（切絲）、生薑100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3頭，紫草10克小火熬到原料發黃，然後打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，攪拌均勻。
做口水雞，最後除了放花椒油之外，還要加薑絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點綴的，它們起的作用也很大。因為，辣油很香，可是，這種香是一種很“悶”的香，不清爽。而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不悶，才能達到最好效果。
口水雞做法二：
主料：
三黃雞500克。
調料：
竹筍絲100克，熟芝麻20克，香蔥花20克，紅湯汁100克，紅油5克。
自制紅湯汁配方：
配料：
1、郫縣豆瓣（剁碎）50克，香辣醬50克，姜、蔥（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋蔥（剁碎）50克，大紅袍花椒10克，香菜（切末）30克。2、蔥油50克，基礎汁200克，色拉油150克。
製作：
鍋下底油150克，下配料1小火炒10分鐘左右至香，下入蔥油調勻，放入基礎汁200克，調勻即成紅湯汁。
基礎汁配方（可調製大約6000毫升）：
原料：
西芹200克，胡蘿蔔200克，香菜（連根）50克，香蔥50克，洋蔥50克，姜50克，幹香菇蒂50克。
調料：
美極鮮味汁400毫升，雞粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，魚露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。
製作：
1、將西芹、洋蔥和胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。
2、炒鍋中放入少許油，燒熱後將西芹、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然後轉小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。
4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。
製作方法：
（1）三黃雞入清水（水裡加適量蔥、姜、料酒、白蔻）大火燒開，停火燜30分鐘左右至九成熟，撈出晾涼，砍成小條，將雞塊放在盤中的竹筍絲上。
（2）將紅湯汁澆在盤中的雞條上，淋入少許紅油，撒上熟芝麻，放上蔥花即可上桌。
製作關鍵：
煮雞要涼水下鍋，煮開即關火，用餘熱燜到九成熟即可。
口水雞做法三：
原料：
淨三黃仔公雞1只（約1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香蔥20克。
A料（調料）：
山奈、蔥段、薑片、八角各10克。花椒5克。香葉3克。料酒10克，鹽8克，雞精20克。
B料（口水料）：
家樂辣鮮露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，鹽3克，胡椒粉少許，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制紅油30克。
自制紅油的做法：
準備一個耐熱的容器，放入2勺辣椒麵準備好。鍋內入色拉油燒熱，投進蔥、姜、蒜和花椒炸一下，待蔥、姜變色後便要立即轉小火，隨後將所有料渣都迅速撈出，最後把制好的熱油倒入盛有辣椒麵的容器內，即成。
製作方法：
（1）往淨三黃仔公雞腹內塞入薑片和蔥段，然後用少許的鹽、料酒擦勻，靜置15分鐘後揀出蔥、姜，再投入沸水鍋裡汆去血水。
（2）鍋上火摻清水，放入A料燒至70℃時，下入三黃雞煮至剛斷生時出鍋，直接放入冷湯中浸泡至冷，撈起後斬成塊納盆，加入B料調勻，最後撒上熟白芝麻、花生米碎和香蔥，即成。
製作關鍵：
1、煮雞時，先中火煮15分鐘，停火後還要加蓋燜約10分鐘—利用鍋裡的熱量將雞肉燜透。
2、把雞放入冷湯中過涼，目的是為了增加雞肉的口感彈性，也可以撈出來讓其自然晾涼。稍後還要在雞身外表抹一層香油。
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