不知道為什麼，提到口水雞，我就想到洪七公。洪七公吃的是“叫花雞”，那做法和味道與水雞並不相同，但我卻總把口水雞和洪七公聯繫起來，可能是因為“口水雞”和“叫花雞”的名字都充滿著鄉野風味，頗能引起我內心中對武林中人那種大口吃肉、大碗喝酒的嚮往。
口水雞跟洪七公無關，卻著著實實跟郭沫若相關。他在其著作《腆波曲》中說：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"自此這道菜得名“口水雞”。我倒不覺得這名字不雅，相反非常生動，頗有點大俗大雅的意味。潔白中帶著微微油黃色的雞塊，皮滑肉嫩，通體澆著紅豔油亮的辣椒油，又以綠色的小蔥或香菜點綴，任誰見了恐怕都會口水直流。
口水雞是四川傳統名菜，屬於川菜系中的涼菜。一般要選用肉質鮮嫩的雞來做，雞的處理講究一個鮮嫩，原汁原味，全靠後續的調料汁來調味。肉皮爽滑Q彈，雞肉鮮香嫩，澆上料汁，色澤紅豔，麻辣鮮香，怎一個爽字了得。難怪口水雞素有美名說“名名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州。”
口水雞的家常做法：
【主要食材】
雞腿1只
【調料及輔料】
小蔥，姜，蒜，香菜，小米椒，料酒，花椒，辣椒油，生抽，香醋，白糖，雞湯
【辣椒油材料】
細辣椒麵，粗辣椒麵，白芝麻，香葉，花椒，桂皮，八角，蔥，姜，植物油
【做法及技巧】
1、雞腿一隻清洗乾淨，放在清水裡浸泡1個小時以上，充分泡出裡面的血水。口水雞講究鮮嫩二字，為了保證雞肉鮮嫩的口感只用火煮十來分鐘，然後關火靠水溫來燜熟，所以在原料上要選擇肉質鮮嫩的小雞來做。家常做口水雞，我們可以用雞腿來做，肉多而嫩，性價比最高。
2、鍋裡添足量涼水，將雞腿放入，加入小蔥結，幾片薑片，幾粒花椒，適量料酒，開大火煮開，細心撈乾淨表面的浮沫，然後轉成中小火再煮8-10分鐘左右，具體時間看你雞腿的大小。關火後不要揭蓋，再燜5-10分鐘，用水的餘溫使雞腿熟透。
煮雞這一步非常重要，要用小火來煮雞腿，只煮8-10分鐘左右，然後蓋著鍋蓋用鍋裡的餘熱把雞肉燜熟。這個方法煮出來的雞腿熟而不過，嫩而不生，口感鮮嫩。
3、提前準備一點冰水。冰箱裡有冰塊的話直接把足量冰塊放在涼開水中即可，家裡沒有冰塊的話可以提前準備一些涼開水，裝在盆裡或者礦泉水瓶中，放在冰箱冷凍室凍成冰水。
4、燜熟的雞腿撈出來，投入冰水中浸泡降溫。這一步也非常重要，燜熟的雞肉要立馬投入冰水中，這樣可以使雞皮收縮，吃起來脆嫩Q彈。雞肉在冰水中迅速降溫，避免餘熱對雞肉持續加熱使其口感變老。
5、準備料汁裡的配菜及調料。大蒜兩三瓣，用刀拍散，剁碎；小米椒洗淨，細細地切成圈；香菜洗淨，切碎。把這些配菜都都準備好備用。
6、細辣椒麵倒在一隻碗裡，再倒入適量粗辣椒麵，加入一把白芝麻備用。鍋裡倒入足量植物油，涼油鍋裡放入花椒，桂皮，八角，香葉，蔥，姜，小火炸香。將油裡的料渣撈出來，然後將熱油分兩次倒入盛辣椒麵的碗中，攪勻均勻，即成辣椒油。
7、辣椒油里加入適量鹽、2勺生抽、一勺香醋，再放少許白糖提鮮。將蒜碎、小米椒圈放進去拌勻，然後舀入適量煮雞腿的原湯，攪勻，口水雞的料汁就做好了。我這裡是現做的辣椒油，卡著一隻雞腿的用量來做的，所以直接把其餘的調味料都加進辣椒油裡了。如果你辣椒油做得比較多，記得單獨取出適量來用。
調好的料油最好是嘗一下鹹淡，若是鹹味不明顯則要再加點鹽，辣椒油裡有大量的辣椒麵和植物油，淡了會讓人覺得膩而不香，要調得略鹹一點雞肉才能入味好吃。
8、將徹底激涼的雞腿撈出，斬成塊，擺入盤中。講究一些的話可以把雞腿中的骨頭剔出來，這樣切塊時更容易操作，擺出盤來也更漂亮。
9、將調好的料汁澆在雞腿上，撒上香菜，美味即成。
口水雞的做法技巧總結：
1、口水雞的選料非常重要，要選擇肉質細嫩、體型較小的雞，一般常用三黃雞。家庭來做也可以只用雞腿來做，畢竟新鮮的三黃雞也不是隨時隨地都能買到的，雞腿肉多肉嫩，相對來說是方便又性價比最高的一種選擇了。
2、口水雞講究鮮嫩，所以雞肉不要焯水，焯水後再煮雞肉就老了，失去了口水雞的關鍵靈魂。可以提前浸泡一段時間，把雞肉中的血水泡出來，煮的時候再細心的把煮出來的血沫都撈乾淨，然後再蓋住蓋子繼續煮。
3、煮雞的時候除了放適量蔥姜和料酒、花椒來去腥，不要放其他調味料。煮出來的雞講求原汁原味，這道菜的味道是要從料汁裡帶來的，這樣才足夠細嫩鮮香。
4、雞腿煮的時間不要過長，水開後轉成中小火來煮，根據雞腿的大小煮大概8-10分鐘左右就關火，用鍋裡的餘溫來將雞腿燜熟，這樣煮出來的雞肉才熟而不老，嫩而不生，口感最是鮮嫩。
5、燜熟的雞腿要立馬投入冰水中降溫撥涼，否則餘熱會使雞肉變老。而且經過冷熱交替地一激，雞皮才會收緊，變得脆嫩爽滑Q彈。
6、不太能吃辣的可以不放小米辣，但是紅油是一定要有的，這也是這道菜的靈魂所在。
這麼一盤色澤紅豔濃郁的口水雞擺在你面前，雞塊整齊地碼放在盤中，潔白中帶著微微油黃色，通體澆著紅豔油亮的紅油料汁，再加上一點綠色的小蔥或香菜點綴，恐怕任誰都會忍不住口水直流的，怕是非小酌一杯不能盡興。
天氣漸漸變暖，飯桌上各種涼菜也要多起來了。今年情況特殊不宜像往年一樣外出覓食，不如自己在家做吧。這麼一盤有名氣，有顏值，有口感又有味道的口水雞，不論是自家吃，還是招待朋友，無疑都是下酒下飯的一道佳品。
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