腐乳：豆腐“霉”成的
佐餐佳品汪鹤年
大约是小时候日子过得清苦，中秋节才有幸一尝其味的粉蒸肉，至今仍保留在我的记忆中：母亲将半肥半瘦的肉切成薄薄的块，用红曲腐乳卤拌过，再放进加有盐和五香粉的粗米粉中稍稍拌过，然后放进蒸笼蒸熟。上桌时，那红红的肉块所散发出的醇酒般的浓香，真足以使人如饮甘醇，未饮已醉。
这用于蒸肉调料的红曲腐乳卤，便是腐乳的另一种吃法，而反映出的恰恰是其兼作佐餐小菜与调料的基本特征。
腐乳家族究竟发迹于何时
腐乳，又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐、酱豆腐等。它是一种以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，具有典型的民族特色。其质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
目前我国各地都有腐乳的生产，一些乡村人家也常自制腐乳以供日用。它们虽然大小不一，品质各异，配料不同，品种名称繁多，但制作原理基本相同。其主要制作流程是让豆腐上长出毛霉后，加盐腌制，再加卤汤装瓶，密封腌制。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中形成的。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”，俗称红腐乳，其制作时一般是在腐乳坯中加入红曲色素，故呈红色。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”，其在生产时不加红曲色素，使其保持本色。此外，腐乳品种中还有添加糟米的“糟方”，添加黄酒的“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的“花色腐乳”。
从相关传说看，腐乳的问世与明朝开国皇帝朱元璋似乎有些瓜葛。相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，因饥饿难熬，遂命随从四处寻找食物。正寻找间，一随从忽闻到从草堆中散发出一股霉味，一搜寻，原来是逃难百姓藏在此处的几块豆腐已发酵长毛。因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟了给朱元璋吃。也许是饿了的缘故，朱元璋吃起这豆腐来，竟觉得味道特别地鲜美。转败为胜后，朱元璋因下令随军厨师特地仿制这种长了毛的豆腐犒赏三军。人们因称之为“毛豆腐”，并迅速在徽州风靡开来。
此说未必可信，但明代徽州一带已流行制作此种毛豆腐，倒是确有其事。明末书画家李日华《蓬栊夜话》一书中，就记录了安徽南部黟县人制作和食用这种毛豆腐的方法：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之。俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法。漉出，以他物芼烹之。……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”豆腐“变色生毛”，就是让豆腐坯发霉，此过程正是腐乳前期制作工艺的形象说明。但由于没有腌制后熟，而是以油煎之，然后“漉出，以他物芼烹之”，作者所见正是一种风味独特的“毛豆腐”。这种“油炸毛豆腐“的吃法，至今仍很流行。
既然人们已经掌握了制作毛豆腐的方法，那么，腐乳的制作自是顺理成章之事。实际上，明末清初，腐乳已经是一种很流行的食品，而且品种繁多，制法各异。
如红曲腐乳在明末就已相当流行。明末方以智《物理小识》称之为“红腐乳”，对其制作方法留下了这样的记载：“细豆腐少压，切块煮过，摊置无风处，覆之。生黄绿毛长寸许，以竹挺签入，透心为度。乃拭去毛，以飞盐及茴香、时萝、川椒、陈皮，层层淹之。瓮口余三分，以红曲、上酒浓底浸百日用。”
迅速繁衍的腐乳家族
清初朱彝尊《食宪鸿秘》中曾记载了不少腐乳的名称和制法，如发霉腐乳的制作方法就有相当的代表性：
建腐乳：如法，豆腐压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月，秋九十月，架放透风处［浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处］。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮［浙中法：以指将毛按实腐上，鲜］。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内［如无酱油，炒盐五斤］，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐、酒搅匀。装腐入罐，酒料加入［浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，曰晒，夜浸卤内。曰晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛］，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。
从文中的描述可以看出，制腐乳的原料多是经过处理的水份较少的腐干。一般可直接放在具有密封性能的蒸笼中让其自然发酵；也可放入蒸笼中蒸过，乘热用稻草、砻糠将蒸笼掩盖密实，加速其发酵过程。待豆腐长出的白毛变黑或呈青红色时，再进行腌制后熟处理，即用加有盐、酒、红曲及其他调料的汁液拌过，入罐封好。这样，一般放上一个月就可以食用了。
糟腐乳也是当时常见的品种。《食宪鸿秘》中记载的“凤凰脑子”就是一种糟腐乳：“好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟糟透，妙甚。每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干，盐卤沥者。酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。”
清丁宜曾《农圃便览》所载糟豆腐亦是这样一类制品，但制作方法小异于前者：“糟豆腐，用绢袋过汁，做极细豆腐，切片，约二指厚，用炒盐擦过，放箔上。晒六七分干，又用淡盐汤煮壹滚，取出，晒七分干。每二升黄豆之腐，用壹升糯米作酒娘，取出浆壹半。余浆并糟，加香油椒茴末，拌匀。糟腐，秋后取用。”
清童岳荐《调鼎集》所记乳腐做法则又是一种风格：“即以豆腐压干寸许方块，用炒盐、红曲和匀腌一宿，次用连刀白酒，用磨细和匀酱油，入椒末、茴香，灌满坛口，贮收六月更佳，腐内人糯米少许。”
清李化楠《醒园录》中也记述了豆腐乳、酱豆腐乳和糟豆腐乳的几种制法，其中的“豆腐乳”即腌制腐乳，其制法相较发霉腐乳要简便得多：“将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内，蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。”腌制腐乳由于没有发霉这道工序，其风味主要是通过添加酒、酱之类调味品来调适，因此滋味多不及发霉腐乳。
书中记载的两种“酱豆腐乳”的制法也很有特点，此举其一例：“面酱黄做就，研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。”
除这些品种外，加入红曲的红方，加酒或糟的醉方、糟方，以及白腐乳、青腐乳（即臭腐乳）等品种亦相继进入人们的生活。清汪日桢《湖雅》就记道：“豆腐腌霉为腐乳，坯出乌镇酱肆。取坯制成腐乳，有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳，又有臭腐乳贩自他处，亦呼乳腐，《德清侯志》作腐豉。”
当时的江南人更擅长制作腐乳，并将其称作“乳腐”。如袁枚《随园食单》中提到的“微嫌腥”的“虾子腐”、味道最佳的“广西白乳腐”、“王库官”家制及“苏州温将军庙前”卖的乳腐，就是指的或在苏州生产，或在市面上经常看到的一些腐乳品种。
至于臭乳腐，也成为人们喜爱的佐餐佳品。沈复《浮生六记》在提到芸娘初嫁，喜欢吃茶泡饭，又喜欢佐以臭乳腐的情景时便如此写道：“其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。”
至今，江浙一带的绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳仍以细腻柔绵、口味鲜美、微甜而著称。据说，著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销到东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。
苏州人家所做的腐乳，更以品类多样而名闻遐迩，其品种有糟方、酱方、清方、酒方等，至于经再加工而成的玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐等，更别具风味。
此外，川味浓郁的成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳（每块腐乳都用白菜叶包裹，故有此名），亦以包装新颖，鲜辣适口而著称；四川大邑县的唐场豆腐乳，则以麻辣、香酥、细嫩无渣而见长；出自河南拓城的酥制腐乳，也以其醇香浓厚，美味可口的风味而名噪四方。
腐乳除可直接用以佐餐外，在烹饪中还可作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳虾仁炒蛋、腐乳五花肉、腐乳鸡、腐乳蒸肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等菜肴，就是以腐乳为配角的席上名馔。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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