有一种鱼，
教离乡的青岛人日夜思念，
让米其林主厨欲罢不能，
日本人赞它，
是春天的鱼，
能吃出花的味道...
青岛的沙子港口
四、五月的青岛还带着寒峭，尤其是凌晨三时许的沙子港口，天还是乌漆墨黑的，七、八度的低温和海风教人直打哆嗦，岸边却已聚集了不少鱼贩子，盼切着。
此时一艘中型渔船从外海归来，发出呜——呜——的船鸣。满载回来5000多斤的鱼获，银灰色的鱼，身带着蓝色斑点，在夜里闪着光。
丈母娘钟爱的一条鱼
船上的十来人来不及感觉冷，个个手脚利落的把一箱又一箱的鱼货卸下，船长同岸边的鱼贩子讨价还价，不一会儿，鱼就全卖出了。
这条卖得火爆的鱼就是鲅（bà）鱼，也是青岛人眼中的丈母娘鱼。
为什么要叫丈母娘鱼？因为每到这个时节，不管你是二、三十岁的小伙子，还是四、五十岁的大叔，只要你已婚又是青岛人，都得到鱼市场里兜一圈，捧上这条银灰色的大鱼到丈人家拜访。而且，鱼要捧得够大，才显得出诚意。
青岛同事-智雄现身说法
那如果送的鲅鱼太小呢？
据智雄说法，小鲅鱼一斤15，中鲅鱼一斤20，大鲅鱼一斤30。送丈母娘，至少得是中鲅鱼等级以上，不过送自家父母的，对规格就没有这种要求，新鲜最重要啦。
▲ 智雄的朋友开心地收到男友送过来的鲅鱼。
▲ 爸爸正用手机测量未来女婿的心意。
米其林餐厅盘上的常客
青岛人送丈母娘鲅鱼的历史已经有百来年了，最初是从岸边崂山地区兴起的，如今已经拓展到整个青岛。不约而同的是，在日本爱媛县，同样也有见丈母娘吃鲅鱼的习俗，这个习俗在当地被称为「豆年贡」。
但爱上鲅鱼的不只有丈母娘，米其林西餐厅的主厨也钟情于鲅鱼。对许多名厨来说，鲅鱼与龙虾，甚至可以是一个档次。
比如英国米其林主厨Adam Stokes就将鲅鱼（西方称马鲛鱼）生切，以青柠、盐、糖腌渍，佐上脆片海带、黄瓜丁，再淋上蒜泥酱与蛋黄酱；
荷兰米其林二星餐厅Librije’s Zusje主厨Sidney Schutte则将马鲛鱼切块，圈出一条鱼的形状。
鲅鱼在顶级日料店里也是常客。日本人称鲅鱼为「鰆」（chūn），说他是春天的鱼，吃起来有春天的味道。有时以刺身的方式出现，如樱花般淡淡粉色的透明感，优雅清甜不腻口；有时以烤鱼的方式出现，比如西京烧鰆鱼，用白味噌、酱油、味淋腌制两天，再放到炭火炉上烧烤，吃来甜中带鲜，嘴里满是鱼香。
美食家谈鲅鱼
看起来价位平实的鲅鱼，到了日本、西方怎么变成高级餐厅里的常客？
沈嘉禄，1956年生。
著有《上海老味道》。
上海美食家沈嘉禄对鲅鱼的描绘很贴切：「肉头结实，肤色银灰色，那是比较贵族化的色彩。」他还形容鲅鱼的肉，「带着一种相当色情的粉红色」，这也许是鲅鱼地位陡然而升的原因。
古清生，客家人。
现为北京职业作家，
著有《左烧烤、右煨汤》、《食有鱼》等书。
古清生倒是从料理提出另一个角度：烧鲅鱼，如做不好，肉质会如锯末般粗糙。他花了半个月时间，才学会了如何烧出一条好吃的鲅鱼，还下了个结论：「有什么能够与烹制鲅鱼相比可以充填空虚时间呢？」
所以，鲅鱼在各地的价位可能取决于火候的掌握。日本、西方的烹饪方式以生食为主，而中式料理则多大火煎炒，鲅鱼味道虽美，却耐不住高温的煎熬啊！
游到南方，美味就散了一半
想吃好吃的鲅鱼，除了掌握好火候外，还得严选「北方」来的鲅鱼。
这种具有洄游特性的鱼类一往南方游，美味就散去一半。冬天时候的鲅鱼处在温暖的水域里，肉质比较松散，到了春天，鲅鱼游到黄海，寒冷的水域让它们生长更慢，肉质也就更为细腻。
所以这也是为什么在南方菜场里见得着鲅鱼，却不那么受青睐的原因。
养殖不来的美味
味道极其鲜美的鲅鱼，却养殖不来。这是因为鲅鱼性情凶猛，会像猎豹般截杀猎物，圈养鲅鱼时它们会自相残杀，年幼的鲅鱼直接变成了成年鲅鱼的饵料。
这也造就出只能野生捕捞、无法复制的美味。新鲜、烹制得当的鲅鱼没有一点腥味，咀嚼间有微甜的后味，清道光年间《招远县志》记载：「鲅鱼，传记无考，在海鱼中为上品。」民间有一句谚语，「山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳」，意思说水里的马鲛鱼，鲜如银鲳，可以和陆上鹧鸪和獐子媲美。
把鲜味，锁进饺子里
身在上海的我们，要怎么吃上一条带着春天味道的鲅鱼？现在来一米市集，就能品尝来自青岛，最纯净的海味。
前面文章提到，鲅鱼收得越大，丈母娘越有面子。但是一条一尺长的鲅鱼，十人八人都吃不完，所以，青岛丈母娘收到鲅鱼后，总会把鲅鱼做成鱼水饺，包给女婿女儿吃，让他们在外地打拼时，也能品尝家乡的味道。
船歌鲅鱼水饺，是青岛当地的必备伴手礼，它承载了青岛人的鲅鱼记忆。吃它，不只尝鲜，还能健康轻松地解决一餐——只要10分钟，就能尝到青岛的海水味，与春韭、猪肉融为一体，鲜得教人掉眉毛。而且，不用挑鱼刺，是嗜鱼者的一大福音！
▲ 正当季、新鲜野生的青岛鲅鱼
▲鱼肉：鱼馅=3：7机器拌馅比不上的Q弹
▲ 北纬37°河套平原产的小麦 韧性十足
▲ 不含味精、鸡粉，每口都是最天然的鲜
▲ 多种海鲜拼盘 富含DHA、EPA，有助脑部发展
除了鲅鱼水饺外，还有另外3款鲜味水饺：
墨鱼水饺：精选3斤以内鱼身纹络清晰的野生墨鱼；每只墨鱼只取40%——嫩白剔透的桶状身体；黑色的饺子皮由墨鱼汁调色而成。
黄花鱼水饺：坚持只选择16cm的野生小黄花鱼制馅，以保持食材和馅料的最佳口感；黄花鱼水饺的黄色饺子皮由新鲜南瓜汁调色而成。
三鲜水饺：将青岛特产，完全无法人工养殖的蛎虾，制成蛎虾水饺，比起人工养殖的普通虾，虾肉更紧实鲜甜，吃过后口中有回甘。
从此，吃鱼不用挑刺了，真好。
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