在大众化的家常餐馆里，凉菜的制作以经济实惠为前提。这类凉菜大多是拌好（或炸收好，或卤熟切成片） 后，随意装在盘子里，不做过多装饰，但凉菜的味道并不会打折扣，色味俱佳。可是在酒楼、星级宾馆里，制作的凉菜不仅要求色泽和味道好，装盘和造型也要有新意。这里，就给大家介绍几道色泽、味道和造型都不错的凉菜。
柴把鲜笋
把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。
另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。
取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱油拌匀入味，再用汆熟的葱青叶把鲜笋捆成柴把状，然后立放在盘中，浇些葱油，稍点缀即成。
橙汁紫薯
把紫薯去皮后，入笼蒸1小时，然后取出来压成泥，并用特制模具压成蜂窝煤形状。装盘后，淋上调成酸甜味的鲜橙味汁，即成。
梅子酱小排
把猪排骨斩成节，用清水冲漂去血水后，捞出来沥水并加盐、料酒和姜葱腌渍入味，然后投入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
锅留底油，放入冰糖炒至翻泡后，掺适量开水制成糖色，再下入盐、白醋、梅子酱、番茄沙司、叉烧酱、冰糖和味精，并放入炸过的排骨节，转小火烧制20分钟至入味，然后淋入陈醋，继续收至汁水浓稠时，撒匀熟芝麻。出锅晾凉后，用筷子搛于石板上，点缀上拉丝糖和红樱桃，即成。
香煎耗儿鱼
把大号耗儿鱼治净后，横刀切成块，纳盆加洋葱碎、芹菜节、姜米、葱节、红杭椒节、盐、料酒、味精、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀后腌渍一夜。
平底煎锅入色拉油烧热，放入腌好的耗儿鱼块，煎至两面色呈金黄且熟时，铲出来晾冷，装盘后撒些椒盐粉，点缀红樱桃和桑果，即成。
红酒冻鹅肝
把鹅肝解冻后冲漂去血水，放纯牛奶里浸泡1夜后，捞出来加姜片和葱节上笼蒸25 分钟，然后取出来用冰水冲凉，待用。
把蜂蜜、味醂、龟甲万酱油、日本烧汁、蓝莓酱、草莓酱、草莓、日本清酒、白兰地和红酒一起放搅拌机里搅成味汁，再放入蒸熟的鹅肝浸泡24 小时至入味，然后捞出来切成片。装盘后点缀上熟芦笋节、草莓和鱼子酱，即成。
眼哥/文、图 钟辉 张加江/厨艺指导
菜品提供：四川德阳旌湖宾馆
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