随着天气越来越热，吃沙拉的欲望也变得越来越强。想吃的更健康清爽，许多人都会用橄榄油代替沙拉酱拌入沙拉里。毕竟，橄榄油的好处听过一箩筐，在欧洲生产橄榄的地中海地区，橄榄油更被誉为“液体黄金”。
但橄榄油真的有传说中那么好吗？市面上的特级初榨橄榄油/Extra virgin olive oil、初榨橄榄油/Virgin olive oil、纯橄榄油/Pure olive oil、精炼橄榄油/Extra Light olive oil等等种类繁多，我们又该如何挑，如何选，如何食用才能最大化保留营养呢？曾经吃的也很迷糊的贝小姐在查阅了大量资料后真心觉得很有必要来说说。
橄榄油真比普通油更好吗？
当橄榄油变身“高档食用油”，吃橄榄油就变成了一种风潮。大部分宣传里，橄榄油都被形容成一种几近完美的健康油。被宣传最多的优点就在于：
- 单不饱和脂肪酸含量高，能够预防冠心病等疾病的发生。
- 不含胆固醇，有利于人体心血管健康。
- 富含维生素及天然营养物质，具有抗氧化功效。
贝小姐的话
以上这三点其实都有偏差。橄榄油的确富含了大量的油酸，也就是单不饱和脂肪酸。但单不饱和脂肪酸能够预防冠心病的问题科学家们目前也仅是推论。且油酸在茶籽油、棕榈油、大豆油等许多植物油中也同样存在。在不含胆固醇的问题上，不光橄榄油没有，所有植物油都没有。至于维生素和天然营养物质，则取决于你买的橄榄油品质。
via：berkeleywellness.com
实际上相比于其它油类，橄榄油真正的差异点在于：
- 拥有独特的风味。橄榄本身就具有独特的味道。根据采摘时间、品种的不同，橄榄油也会因此具备清爽、辛辣、馥郁果香等不同的风味和香气。
- 烟点高，既可热炒又能凉拌。每一种油都有不同的烟点，指油类从这一温度开始会发生变质。橄榄油的烟点约在210℃，即便用来热炒也很合适。
- 高品质橄榄油内的维生素E和维生素K拥有抗氧化作用。当然前提是，你真的会挑橄榄油。
如何挑到高品质橄榄油？
橄榄油价格贵的才最好吗？先看看一瓶橄榄油到底是如何生产出来的：
在盛产橄榄的地中海地区，橄榄每年9月左右即可长成，到次年1月果皮颜色由绿渐黑，逐渐成熟。不同的庄园则会在这期间挑选不同成熟度的橄榄集中采摘。而后经历这些阶段：
1.去除橄榄果上的树叶。
2.清水冲洗橄榄。
3.机器研磨，物理压榨。
4.清理果核与果渣。
5.水油分离。
经过这一系列步骤得到的是橄榄油中最高级、品质最好的部分，保留了最多自然风味和营养元素，市场上称之为「特级初榨橄榄油」。特级初榨橄榄油取出后，经过二次压榨得到的则为「初榨橄榄油」，两者都是未经加工的橄榄原油。
在欧洲，橄榄油市场只分「特级初榨橄榄油」和「初榨橄榄油」两种。而在国内除了「特级初榨橄榄油」和「初榨橄榄油」，还有许多纯橄榄油、100%橄榄油等名字，基本上都是厂商的文字游戏。另外可以看成分列表里的酸值，若酸值< 0.8，即可确认为至少是「初榨橄榄油」，酸值数越小，橄榄油品质越好。
但需注意的是，如果你在商品标里发现了带有“精炼（Refined）”的字样千万别买。“精炼”过程指的是用次等橄榄油经过高温和化学提炼后，加兑3%-10%的初榨橄榄油而得，品质非常差。
所以日常购买橄榄油，认准「特级初榨橄榄油」Extra virgin olive oil或「初榨橄榄油」Virgin olive oil的两种字样，也可以根据成分表里的酸值来评判。
橄榄油该怎么吃？
很多人的印象中，橄榄油好像只能用来凉拌。殊不知在橄榄生产大户的地中海地区，不论煎炒烹炸，外国人都很喜欢用橄榄油来做底油。
前边提到，橄榄油的烟点大约为210℃。所以普通情况下即便是煎炒，橄榄油依旧能够非常稳固。很多人会担心加热后的橄榄油内部维生素会失去活性，其实完全不会。不同维生素的失活条件也有所不同。
橄榄油内部含有维生素E和维生素K，这两者皆不溶于水且皆耐高温。这两者的失活条件是：维生素E怕空气，维生素K怕光。所以即使被装在暗玻璃容器内，伴随使用过程中不断反复暴露在空气和日光下，一瓶橄榄油买回家后也应尽量在1个月内吃完。
用途很广的橄榄油其实还有很多独特的吃法，比如我就很喜欢橄榄油+酸奶+柠檬汁的搭配，香而不腻。还有西贝莜面村的橄榄油炒三种蘑菇几乎也是每次必点。
之后的这个夏天里，我也还会带来几种日常中橄榄油的新鲜吃法，你会在这儿等我吗？
文 | 董小姐 插画 | 33
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