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醬汁菜譜系列之七十五：京醬肉絲
作為北京菜的經典代表，京醬肉絲可是知名度極高了。選用豬瘦肉為主料，配料有蔥姜和甜麵醬，用北方特有的烹調技法“醬爆”烹製而成，鹹甜適中，風味獨特。
關於這道菜，還有個有趣的小故事。上個世紀三十年代的老北京城裡有個陳老漢，和孫子相依為命，靠買豆腐為生。一日孫子想吃烤鴨，陳老漢買不起，只好用做豆腐剩下的豆皮和豆醬炒豬瘦肉湊合湊合，照貓畫虎居然做出了“烤鴨”的味道。後來，孫子去全聚德學廚，把爺爺的“豆皮肉絲”不斷改進，就出現瞭如今這道醬香濃郁、肉絲細嫩的京醬肉絲。
當然，故事是故事，傳統是傳統。京醬肉絲是以魯菜為基礎的，繼承了魯菜醬爆雞丁的味道；採用醬爆的方法，就是用炒熟的黃醬或者甜麵醬爆炒主料的一種方法，醬爆菜顏色金紅，醬汁完全包裹住主料，醬香流連於唇齒之間，甜鹹不膩。
製作時間：25分鐘
適合人群：喜歡傳統魯菜口味的人，愛好鹹甜口的朋友，醬爆菜擁護者。
實際評價：有鹹有甜的味道，配上豆皮或者荷葉捲餅都好吃，不過擺盤樣子是真的美。
關於照燒汁，歡迎登陸：黃記煌天貓旗艦店，認準正品標記，味道有保證。
用料
食材：豬裡脊 250g、雞蛋 1個、豆皮 200g
配料：大蔥 1根、胡蘿蔔 1根、香菜 1把
調味：照燒汁 2勺（30g）、甜麵醬 2勺（30g）、澱粉 1勺（10g）、料酒 1勺（15g）
做法
1、備菜：豬裡脊切細絲，蔥白和胡蘿蔔切長絲，豆皮切長方形，蔥葉切碎。
2、醃製：豬肉絲放入1勺照燒汁、澱粉、料酒和蛋清，抓勻後醃製15分鐘。
3、調汁：把1勺照燒汁和甜麵醬混合，加水攪拌均勻，備用。
4、炒制：鍋中熱油到5成，下肉絲炒至變色盛出，再少油熱鍋，下蔥末爆香。
5、炒醬：放入調好的醬汁，炒至出香味，倒入肉絲均勻翻炒1分鐘，關火。
6、擺盤：用豆皮卷好配菜，切斜刀塊擺盤，盛出肉絲放在中間，完成。
小貼士
1、這道菜可以搭配各種主食，搭配饅頭可以做“肉夾饃”，搭配春餅可以做捲餅，搭配生菜也是一種健康的吃法。
2、切肉絲的小妙招，可以把肉放在冰箱裡冷凍一下，半硬半軟最好切。
3、配菜可以用大蔥白、黃瓜絲、豆芽菜等條狀的蔬菜，解膩爽口。
4、北方的朋友習慣生吃幹豆腐，可以直接用豆皮包裹，南方的朋友如果不習慣，先用水汆燙一下，過涼水以後控幹，就可以啦。
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