在我国六大茶类中，绿茶当仁不让占据了最重要的位置。据统计，2018年绿茶产量占我国茶叶总产量的65.8%，产值占到63.1%。经过市场细分，绿茶又分为特种绿茶（名优绿茶）和大宗绿茶（大众绿茶）两大类。

从目前的市场发展行情来看，特种绿茶和大宗绿茶的二八分化现象非常突出。即20%产量份额的名优绿茶享有整体产值的80%。这说明特种名优绿茶在我国绿茶行业中有着十分重要的位置，更是目前发展的重点。今天，茶人老七就和大家一起来聊聊特种绿茶的发展阶段和加工技巧。

一、特种绿茶的发展简史

特种绿茶相对于大宗绿茶来说，它的造型更加独特，风格更加迥异，品质更加突出。总而言之，它是绿茶中的特色优质产品，所以又叫做名优绿茶。特种绿茶既有传统历史名茶，也有不少新创名茶。传统历史名茶包括西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖等，大多是从明清时代一直延续至今，生产历史十分悠久。新创名茶包括安吉白茶、南京雨花茶、岳西翠兰、黄山松针等，大多是从20世纪80年代中后期开始创制。因此，特种名茶的发展历程可以分为以下几个阶段。

1.建国以前传统绿茶工艺发展成熟阶段

我国茶叶制作从蒸清团茶到蒸清散茶再到炒青散茶，并最终逐渐形成现在常见的绿茶制法技巧，经历了一个漫长而复杂的演变过程。从唐宋开始，经历明清时代，我国绿茶制作工艺体系逐渐完善，再加上民国时期的工艺改进，最终形成了杀青、揉捻、烘焙等制作程序。这是传统绿茶制作工艺发展成熟的阶段，主要生产西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等历史传统名茶。

2.建国后到20世纪80年代初停滞不前阶段

在20世纪50年代到60年代，由于茶叶出口创汇的需要，我国各茶叶产区曾经大量开垦新建茶园，主要用于制作大宗绿茶。此时，国内对特种绿茶的需求量不旺，种植生产处于缓慢发展阶段，没有明显突破迹象。到了六七十年代，因为众所周知的原因，很多农产品的生产都陷入停滞不前状态，茶叶的种植生产也在其中，大量茶园荒废，多种名有绿茶停产。因此，这一阶段属于特种绿茶生产加工停滞不前阶段。

3.20世纪八九十年代逐渐恢复创新阶段

改革开放以后，市场经济得到充分发展，特种名茶也重新崭露头角，出现在广大消费者的眼前。在这一阶段，全国涌现出大量特种名茶。有一部分是曾经的历史名茶，因某些原因中断而被恢复，比如长兴紫笋茶，就是在1979年恢复研制的，而安徽顶谷大方，则是在80年代初被恢复的。有一些是集合茶叶专家努力，在地方性传统名茶基础上新创的，比如说安吉白茶、岳西翠兰等。根据《中国茶叶大辞典》统计，截止到20世纪90年代，全国共有730多种名优绿茶，其中绿茶占了绝大多数。茶人老七所在的安徽省，当时就有100多种名优茶。湖北、浙江也分别有70多种名优茶。由此可见，特种绿茶逐渐进入到恢复创新阶段。

4.21世纪初至今快速发展阶段

2000年以后，我国茶叶整体发展速度空前加快，在短短的一二十年时间，名优茶的种类从几百种增加到上千种，茶叶的种植规模和产值都迅速提高。根据数据统计，2001~2012这11年期间，我国茶叶产量整体翻番，而名优绿茶更是翻了两倍。在产值方面，更是达到了惊人的10倍以上。到了2018年，中国绿茶产量占据总产量的65.8%，产值占到了63.1%，其中名优绿茶的产值，占到绿茶总产值的80%以上，优势特别突出。因此，目前我国名优绿茶正处于快速发展阶段。

二、特种绿茶的加工步骤

以前名优绿茶加工主要采取手工操作形式。而现在随着市场需求量不断扩大，生产加工技艺突破创新以及制茶机械设备研发推广，特种绿茶逐渐形成了以机械加工为主，手工制作为辅的生产模式。当然，不管是采用手工制作还是机械加工，其生产步骤基本相同，并没有太大的改变。

1.摊放

当鲜叶采摘之后送到加工厂或生产车间，第一件事情就是需要摊放。因为它能够增加特种绿茶的香气，提高茶叶的品质，改善茶叶的口感和滋味，是绿茶加工生产的第一道工序。对于摊放器具的选择，一般是洁净的竹匾竹席或特制的摊放槽，尽量不要摊放在地上，以提高清洁化卫生生产程度。

一般根据制作要求的不同，摊放厚度在3~5厘米左右，不可太厚，否则容易闷伤鲜叶，出现红梗红叶等降低观感和品质的现象。摊放时间根据天气、温度和通风情况的不同，在3~8个小时左右。具体视鲜叶失水率达到30%左右，颜色由鲜嫩翠绿，转换成暗绿发软，散发清香气味为宜。

2.杀青

杀青是特种绿茶制作过程中最重要的一道工序，决定着茶叶的品质、香气和口感。

首先，要采取高温杀青，锅温以150~240°不等，具体视茶叶种类而定，不同茶叶杀青温度不同。特种绿茶多采摘一芽一叶或一芽二叶初展的鲜嫩芽叶，水分含量多，酶活性强。只有通过高温才能够迅速破坏酶的活性，减少茶叶中的青草气，提高芳香物质的挥发。杀青时锅内温度要由高到低，逐渐降温。这样才能够使鲜叶均匀失水，防止茶叶焦变。

其次，要多抖少闷，抖闷结合。特种绿茶杀青的时间并不相同，单纯从杀青角度来讲，3~5分钟左右合适。但是类似西湖龙井手工炒制杀青需要12~14分钟，出锅后茶叶可达到6成干左右。在杀青过程中要尽量采取抖炒方式，用手抖动茶叶，防止茶叶闷熟，出现红梗红叶和失水不匀的现象，降低茶叶品质。

再次，要嫩叶老杀，老叶嫩杀。

3.揉捻

揉捻工艺在特种绿茶制作过程中，又叫做造型。不管叫什么，它主要的作用是改善茶叶的外形，提升茶叶的内质，从而达到品相和质量兼优的效果。揉捻工艺要遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉，边揉边抖动”原则，用巧劲轻重结合，既不可过重紧压，也不能轻若无物。手工揉捻是一项技术活，每个制茶师傅的手法技巧都不一样，需要灵活掌握。

不过，目前专业揉捻机已能够部分代替手工，达到较好效果，在生产中广泛应用。一般情况下，在特种绿茶制作过程中，揉捻需要与杀青、干燥等工序结合进行，在机制工艺中甚至是同时进行。需要注意的是，尽量不要过长时间揉捻和过重揉捻，以防茶叶外形走样，茶叶边缘破碎，影响茶叶品相。

4.干燥

当特种绿茶经过杀青、揉捻之后，就需要进行干燥处理。特种绿茶的干燥方式有炒干、烘干和烘炒结合三种。炒青绿茶是完全用锅炒至干燥失水形成成品，整个过程都在锅内完成。烘干则是由杀青再转移到烘干机或烘笼中烘干。一般来说烘干至少需要两次，初烘和复烘。在现在制茶工艺中，为了提升茶叶的香气，甚至会进行第三次打老火烘干处理。

烘干的温度由高到低，千万不能同一个温度一烘到底。烘炒结合方式，主要是杀青造型在锅内挖成，之后再转移到烘干机上干燥处理。传统干燥以炭火为主，现在机制工艺中，有使用电设备烘干，再结合炭火提香的做法。相对来说，电烘温度控制比炭火更精确，茶叶成品率更优。但传统炭火烘焙香气更佳，因此二者结合是市场通行做法。

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