猪肉狂欢重压之下，选择肉食的边角（guó）余料是自保方法嘛。
猪头肉，应该算是边角余料之一，也是最具有令人沉醉的烟火气息的食物。食材里面猪头肉是世俗的，平民的，是简单质朴的，有的就是浓浓油脂和世俗烟火的气息。
废话少说，菜场里面的卖猪头肉，一般也是在犄角旮旯的地方，用成都话就是，卡卡角角的铺子静静的候着，彪悍的师傅，将猪头用刀斧劈开，剔肉拆骨，清除血污。
以前采用松香粘去猪头上面的绒毛，现在简单粗暴用火焰喷枪将猪头上的皱褶绒毛清除干净，猪头肉的腥臊特别浓，必须清楚绒毛和皮汗腺。猪头骨腥味极重，一般弃之不用。
购买猪头肉回去，用刀刮去烧制的污物，清洗干净。煮猪头肉，姜拍破、小葱挽节、加料酒，加水淹没猪头肉。水开撇去浮沫，加几粒花椒。根据猪头肉大小，筷子能轻轻一戳，插入最厚地方，关火捞起晾冷备用，煮肉的时间大多数是十五到二十五分钟，足矣！
凉拌猪头肉，凉拌的关键其实是配料，猪头肉整体偏油腻，嫩芹菜是很好的搭配，芹菜切段、大葱切马耳朵，大蒜拍破、剁碎加温水浸泡，激发出蒜香的浓郁。
猪头肉胶汁重，必须晾冷，晾冷的猪头肉，切薄片，有好薄、切好薄，总之尽力为止嘛。
加复合酱油（凉拌川菜的秘诀）、少量白糖、花椒面、少许香醋、蒜蓉、红油两大勺、淋少许香油，搅拌均匀，下猪头肉、芹菜、大葱，拌好齐活，下酒、下饭皆为美味。
以前高中读书周末回来，家里钱少肉寡，父母怕娃娃长身体跟不上，改善伙食就是去十字街口的烧卤摊子，凉拌两三元的猪头肉。那个凉拌猪头肉给我感觉油脂浓郁，肉香十足，微辣略带酸甜，里面油酥花生粒都是分外香甜。小时候，不听爸妈话，爸妈骂你就是，你的耳朵是摆在“烧腊摊摊”上了吗？
“猪首”现在极少如此称呼猪头肉了，猪首是古时献祭的三牲之一，
旧时祭拜天地及祖先，肯定不会使用张牙舞爪、面目狰狞“鱼、虾、蟹”之类，只能使用“牛羊豕”。猪头肉的烹饪方法多样，最著名的估计就是《煮猪头颂》，最风韵的就是《金瓶梅》里面，来旺媳妇的一根柴火烧猪头，跃然纸上的是市井烟火味的生活，仿佛能够闻到猪头肉的氤氲香气。
猪头肉口感柴糯，更多时候需要祛除油脂，细火满煮。在成都的上五县（温郫崇新灌），郫县是特别喜欢做猪首宴的，半个猪首，霸气十足、味道香浓、丰腴弹牙。
回锅猪拱嘴
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