美味醬油腸配方
原料：腸衣適量，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。
調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。
製作：將洗淨的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五釐米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，醃製三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。
注：腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑑了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。
風味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。
調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
廣式臘腸
特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。
原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60度大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）
紅腸配方
配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
加工工藝：1、醃製：將原料肉用鹽醃製，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。
2、絞拌：將醃製過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20釐米左右為一節，節間用細繩扎牢。4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。
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