炝拌土豆丝，焯水与花椒油是关键，搞错的人很多，难怪不香不脆爽。
炝拌土豆丝是一道凉菜，可谓是“上得厅堂下得厨房”，无论是高档宴席或是露天大排档，作为开胃小菜，还是下酒菜，一盘脆爽的炝拌土豆丝都非常受欢迎。
炝拌土豆丝非常简单，可越是简单的菜肴越难做，做不好土豆丝发面口感不脆爽，拌好的土豆丝出汤多，花椒油味道不够，没有炝拌的味道，这些都是家里操作经常见到的。
炝拌在烹饪学的专业定义是这样的，“炝是将小型原料用沸水烫熟，用带有花椒油的调味品拌匀成菜的技法，具有香辣清脆的特点”。
所以炝拌土豆丝关键在于，切丝、焯水、炝油。关键的时间有讲究，焯水、炝油的时间加在一起是80秒，下面在操作中分享给大家。
炝拌土豆丝做不好？焯水炝油是关键，原来时间有讲究，80秒是诀窍。
【炝拌土豆丝——人见人爱的爽口凉菜】
原料：土豆2个、胡萝卜半个、尖椒半个、香菜1根、花椒1把、干辣椒1把
调料：精盐、米醋2份、白糖1份、鸡精、香油、辣椒油
关键之一：土豆切丝+白醋水浸泡+焯水20秒
土豆去皮之后，切丝。土豆丝不是越细越好，太细了没有口感，重要在于要切匀称，粗细均匀，这样土豆丝受热一致，成熟度与口感才能统一。加上白醋浸泡，土豆丝会变得清脆、颜色更漂亮。
①土豆去皮切丝，放入水中浸泡防止氧化，多洗几遍。
切片的时候刀上可以粘一片土豆，方便切片。
放入清水中投洗几遍去除淀粉。
②换水之后加入少许白醋，用手投洗之后浸泡一会。
加入白醋使土豆丝更脆。
③锅内烧开水，水要多，火要猛，将土豆丝下入沸水中开始计时，20秒迅速捞出投入凉水中过凉，要多过几遍使土豆丝迅速冷却，才能保证土豆丝的清脆口感，过凉之后沥水，放入一个可以加盖的容器中备用。
入开水20秒捞出。
凉水迅速投凉。
沥干水分。
放入可以加盖的容器中。
④其它小料的处理。胡萝卜切丝，焯水10秒过凉。尖椒切丝备用，香菜切碎末备用。
胡萝卜丝焯水10秒过凉。
⑤不出汤的小技巧：将辣椒油先放入土豆丝内拌匀，这样可以锁住土豆丝的水分。再加入其它调料，2份白醋、1份白糖、鸡精拌匀，记得先不加盐避免杀出水分。然后将胡萝卜丝、尖椒丝、香菜末摆放在土豆丝上面备用。
先加入辣椒油或者香辣油。
后加入白糖、米醋。
尖椒丝、胡萝卜丝、香菜末摆放上面。
关键之二：炒制花椒油+炝油加盖焖60秒
①锅烧热，下入凉油，下入花椒粒，记得冷油慢炒花椒，花椒的味道炒浓郁。等到花椒粒深红色之后捞出，记住不要炒糊了，然后捞出花椒粒。
热锅冷油下入花椒粒。
花椒炒至红黑色捞出。
②等到油温降到4成热，放入干辣椒离火慢炒，炒出辣椒香味，迅速倒在土豆丝上，加盖焖60秒，这样做会避免花椒、辣椒味道挥发，完全作用在土豆丝上。60秒之后，加入精盐调味，拌匀装盘上桌即可。
倒入土豆丝上。
加盖焖60秒。
出品图：这样一盘口感脆爽椒味十足的炝拌土豆丝就做好了，是不是感觉有点难，实际上操作起来是很快的，关键步骤只需要80秒，就能做出比饭店还好吃的炝拌土豆丝。
炝拌土豆丝做不好？焯水炝油是关键，原来时间有讲究，80秒是诀窍。
——【炝拌土豆丝之“琦哥总结”】——
炝拌土豆丝人人都吃过，但越是普通的菜越难做好。我分享的这道菜要牢记3点：
1.土豆切丝+加醋浸泡+焯水20秒，避免土豆丝氧化、口感清脆还能增白。
2.先加辣椒油最后加精盐，防止出汤还增香。
3.炒制花椒、辣椒油火候是关键，加盖焖60秒加盐拌匀上桌。
牢记这三点，满满的干货，让你零基础转身也能变大厨，学会了赶紧在家人面前露一手吧。口味可以随着自己的喜好来改变，比如放入辣椒面、花椒面、加入蒜末等。我是琦哥说美食，一个热爱美食、健身和摄影的新闻工作者。如果您看完本文之后对您有帮助或者喜欢，可以点击红色+号关注“琦哥说美食”，我会每天为您更新更多美食，如您有不同的意见和好的建议给我，欢迎下方留言、评论和我互动，琦哥感谢大家的阅读，我们明天见！
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