經典川菜·麻婆豆腐
陳麻婆豆腐，始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱陳麻婆，便戲之為"陳麻婆豆腐"，飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。
2002年“麻婆豆腐”商標也塵埃落定，法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是屬於“陳麻婆豆腐”的專屬菜品商標，只有陳麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作為菜名，其他所有餐館使用都屬違法。只是後來陳麻婆店允許其他店免費使用麻婆豆腐這個菜名。
▲百年老店的時代變遷▲
·麻婆豆腐傳承人首次曝光百年工藝·
趕緊動手學起來吧~
汪林才
中 華 老 字 號 · 陳 麻 婆 豆 腐
第 七 代 非 物 質 文 化 遺 產 傳 承 人
所需食材
主料：豆腐 500克 / 牛肉末 100克
調料：鹽 1.5克/郫縣豆瓣醬 50克/辣椒麵 1克/豆豉 10粒/醬油 25克/蒜泥 適量/高湯 400克/豌豆澱粉 75克/ 花椒麵 1克/蒜苗 75克
具體用量 根據個人喜好添加
第一步：豆腐焯水
✔ 將豆腐洗淨後切成四方丁，倒入燒水的鍋中，煮使豆腐受第一次熱，再加入醬油、少量食鹽，豆腐變色後撈出豆腐備用。
第二步：炒牛肉紹子
✔ 鍋裡倒油，鍋熱後倒入牛肉紹子，炒至牛肉變酥和變色後，撈出牛肉末備用。
第三步：炒制底料
✔ 在鍋里加入豆瓣醬、海椒面、豆豉炒勻，再加入適量蒜泥炒至髮香，再在鍋里加入適量高湯和炒好的牛肉紹子，炒勻。（注意：保持高湯只沒過豆腐的百分之50）
第四步：豆腐入鍋
✔ 在鍋里加入切好的豆腐，保持豆腐的形狀炒制的時候用勺的背面，不能太大力，在炒的過程中不能回勺，保持一個方向。
第五步：加入醬油、豌豆澱粉
✔ 在鍋里加入少許醬油提色。豌豆澱粉加入兩匙清水勾兌清芡，調成小火，水芡分三次少許加入鍋中，小心翻炒。
第六步：收汁出鍋
✔ 在起鍋前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁後出鍋裝盤，再撒上花椒麵即成。
開 飯
Q: 為什麼麻婆豆腐要勾三道芡？
第一道芡：使味道更好的融入到豆腐裡。
第二道芡：起更好的拉力作用。
第三道芡：使豆腐徹底粘合，不再吐水出來。
· 陳麻婆豆腐色澤紅亮，豆腐形整不爛，一碗裡面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙 八種滋味。
· 麻辣豆腐，在川西壩子可以有很多改良和口感調和，但是“麻婆豆腐”是陳麻婆豆腐店專有的做法。雖然可能它不是你最喜愛的那一款口味，但它才是唯一的正宗的麻婆豆腐
大師的菜，家常的味
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