有位老哥从乡下回来，给我带了些乡下搞来的青菜和酸菜，顺便在小区旁边一家潮州牛肉火锅店，请他们家吃了一顿。潮州是天下闻名的美食之乡，以前有人请吃潮州菜，是很给面子的事情。一说到潮州菜，人们的反应，几乎就是价钱昂贵的一餐。众所周知，潮州菜制作精良，注重调味，讲究搭配，技艺精细，主要烹调方法有焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种，注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，尤以烹制海鲜见长。但很奇怪，在这个东南临海并无火锅传统也不产肉牛的地方，这两年流行起一道黄牛肉火锅，凭一道火锅开起一家生猛的店，并向全国蔓延。我家为圆心一公里范围内，就有十几家。
老哥的两位公子，还在读小学，吃得非常兴奋，不说搅得周天寒彻，也搅得一桌不宁。看着这哥俩，吃着吃着，突然有了些感慨，也不说正当年华，才是熊孩子。无视秩序，随心所欲乱搞的人，哪个年纪没有？满街的潮州牛肉火锅店，大概都可以拿出来当例证。可以说，在大部分的潮州牛肉火锅店里，供需双方都在合力糟蹋这本来的美食。
潮州牛肉火锅能迅速窜红，当然在于其确实美味。这美味来自潮州厨师根据本地烹饪传统风格，在这道菜的制作上形成了特有的美味焦点。牛肉火锅其实很简单，清汤锅底，烫牛肉，沾调料，哪家都一样。能做得好吃，是因为潮州厨师发挥本地厨艺精益求精的传统，抓住这简单流程中的关键细节，把功夫做精做透，从而把美味发挥到极致。
这几个关键细节依次是新鲜——部位——切工——火候。新鲜指对牛的选择，部位是对牛身上各个部位味道差异的讲究，切工指根据烫涮需要讲求切制肉片的标准，火候指烫涮牛肉要严格的流程要求。总的来说，用料讲究，注重新鲜；细分部位，因材下嘴；加工细致，刀工严谨；注重火候，善于借助传统调味用料。
不是每头牛都有资格下潮州火锅
新鲜是这道火锅最突出的特点，也是所有潮州菜最关注的重点。传统的潮菜崇尚食材本味，清水牛肉火锅用简单的牛骨汤或者直接用清水作为底料，加入些南姜和盐去腥调味制成。，其中，牛肉是关键，对牛肉的选择非常讲究、挑剔，非黄牛肉不吃，非现宰现杀不吃。选用南方滇、黔、川两到四岁，自然放养吃青草长大的体健土黄母牛或阉牛，矮小、脚脖细、四肢发达、肉包大，外形漂亮，调养一个月后才宰杀。这种牛的肉质最嫩、肉味最浓，几乎都是当天新鲜现宰，每天现宰现杀，上桌一般不能超过四小时，不掺水、不排酸、不隔夜、不冷冻，卖完就没了，想吃就要早点来，其鲜嫩和品质自然让食客痛快。甚至对火锅店里畅销的牛肉丸也是如此严格要求，非纯牛肉不吃，非手打不吃，务求弹牙多汁。
每个火锅店，都是将牛肉挂起来卖，有的连骨架像挂着个不完整的牛尸，有的是按部位分成大块挂着，除了便于切割，挂起来更干净卫生，水分和营养不流失。而且，牛肉讲究新鲜，客人点了哪个部位的肉，就可直接割下来切片，保证肉质的鲜嫩美味。
但是，现在潮州牛肉火锅红遍全国，各地食客的嘴巴大多不如潮汕人叼钻，也不可能知道好吃的黄牛肉对新鲜的要求要多高，很多店如同法纪监管松弛的官员，自然放松了对自己的要求，而且为了节省成本，往往选用冰鲜黄牛肉甚至水牛肉，牛肉质量良莠不齐，让人大失所望。懂行的人知道，新鲜黄牛肉较为粘手，倒立碟中都不会掉，而冰鲜牛肉放的时间长会出水，煮熟后也没那股天然香气。新鲜黄牛肉烫熟后，颜色从鲜红变成深棕，口感松软鲜香，越吃越香。水牛肉煮熟后肉容易老，不易嚼烂，有些店加生粉或嫩肉粉腌制，熟后口感也算嫩口，但牛肉的天然香味荡然无存。
在潮汕一带，牛肉火锅都是现宰现卖。一般火锅店都开在饲养场和屠宰场附近，保证牛肉的绝对新鲜。往往早上宰杀好的牛肉，拿到店里进行分割前，因牛肉的神经细胞还未全部死去，常会看到牛肉连着神经的部位一跳一跳，这种现宰现卖的新鲜度，保证了肉质的鲜美。现在开遍全国的潮州牛肉火锅店，当然不具备这种开在屠宰场旁的条件，不但难以保证现宰现卖，规模小的店，还不得不将卖不了的肉冻起来。
同出一身，此牛肉非彼牛肉
牛肉一定要新鲜还不够，还要区分好部位，按具体的部位论火候，计价钱。全国哪个地方吃火锅，都喜欢涮点牛肉。但一般来说，只要是牛肉，端上来食客便无异议。潮州牛肉火锅不同，潮州人把牛肉按照不同的具体部位进行详细分类，每个部位的肉质、吃法、火候、价钱都不同，其味道、口感当然也大有差别。这种分类可能比洋人吃牛排分得还细，这是潮州牛肉火锅区别于其他火锅方式吃牛肉最重要的特征。
分好类的牛肉部位，潮州人还另外各取了一个名字，像江湖黑话一样。常见的如嫩肉、吊龙、匙尖、胸口朥等，据说有十一种。有位朋友曾请我在他家小区商铺开的一家店吃过几顿，他已经跟那店混得很铁，每次去都有一位大厨专门帮烫菜，从大厨嘴里我也长了不少见识。据他说，一头牛能下火锅的部位不超过三成，加上能打肉丸的肉，所用大概也就五六成。最好的肉在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次在臀部，每个部位都有专门的叫法。脖子中最好的一小块肉称为脖仁，背脊称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉叫匙肉，腹心带油花叫肥胼，臀部上是嫩肉。
脖仁、五花趾、吊龙伴等好的部位，因为量少，很快就被订完了，不容易遇上。不过，每个部位口感都不同，在不同的店吃到不同的部位，不能拿来评判该店的好坏。而且，太知名的店，好的稀缺部位早就被吃完，往往只能吃到常见部位，所以去生意不是太旺的小店，反而往往能吃到稀缺的部位。
脖仁（潮州方言叫牛卜，“仁”在潮汕话中是“中心”的意思）即西餐里所称雪花牛肉，是最为稀缺的部位，牛脖肉中微微突起的最核心的部分，只占一头牛的1%，而且并不是每头牛都有，是牛活动最频繁的部位，肌肉最发达，脂肪油像雪花般均匀分布在牛肉片上，有大理石般的纹路，肉质肥嫩有嚼头，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。据说潮汕人保存脖仁，是用干净湿布拧干后，把脖仁包裹起来，再保鲜纸包住放冰箱，最大限度保留脖仁的水分，也避免吸收冰箱异味。
吊龙和吊龙伴，吊龙即西餐里的西冷牛肉眼，是牛脊背上的长条肉，在火锅店里销量第一，肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美可口有嚼劲。吊龙伴即吊龙下面那条，肉微厚，鲜甜弹牙，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，一口咬下去，牛油香味充盈，肉的质感鲜明。
正五花是牛腱子肉的一部分，取于一只后侧小腿的内侧，肥瘦相见，纹路清晰漂亮，通常只有一条后腿有，因而很是难得，老板常常将其藏起来留给熟客。
雪花指脂肪沉淀到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似致密大理石花纹的牛肉，以牛眼肉周围的雪花为上品，肉质鲜嫩，无论质地、口感、色泽都为最佳。
匙柄和匙仁。匙柄是牛肩胛的肉条，一头牛只有两条，切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，牛最鲜嫩的部位，脂肪及水分含量较高，位于牛朴下方部位，即牛肩胛里脊肉表层，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，比匙柄更甜嫩，肉质柔软又弹牙，是肉眼的最好部位，吃起来香甜多汁、不干涩。
每种部位不同的牛肉分门别类装碟
三花趾和五花趾都是可遇不可求，去晚了就卖光了。两者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋，三花趾是牛前腿内侧的部位，肉带着筋，嚼劲十足；五花趾是牛后腿肉，大理石纹清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩，嚼劲十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，三花趾要贵，想吃要看运气。三花趾位于牛前腿三花趾肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，煮熟后呈半透明状，口感脆嫩有嚼劲。
最肥美的部位是肥胼，就是牛腹部的肉，脂肪含量多，肥瘦相间，最适合做下酒菜。
胸口朥就是牛胸口上的肥肉，一整块呈米黄色，熟后牛油香气浓，爽脆可口有嚼劲，而且越煮越香，虽然看似肥腻实则爽脆，不过吃多了还是容易腻。
嫩肉就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，最为鲜嫩可口，脂肪含量少，吃多不会腻。
一头黄牛分为十几个部位，肉质和口感都不同。爱吃瘦点可选嫩肉，喜欢肥的可点双层肉、肥胼，匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩无渣，是牛肉中最好的部位之一。
这种分类，若非特别喜好，我想非潮汕人既讲究不了，也没这种高深学问。我见过无数人在潮州牛肉火锅店点菜，几乎就是胡乱点，甚至看着价钱点。总算还有些不那么固执己见的人，听众服务员的推荐，搭配着点得还像样。
包括我自己，大概知道有这么些花样，但哪个部位味道、口感怎么样，我也没记得很清楚，点菜时转弯抹角跟服务扯皮很久。那晚上请老哥吃牛肉，我只点了五碟不同的肉，心就虚了，只好另外点了牛肉饺子、卤牛筋、牛肉丸之类的东西来凑数。
好牛肉是切出来的
牛肉品质重要，牛肉部位区分细致，因而刀工也要异常严谨，才不辜负。因为潮汕牛肉不冷冻，不能像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能人工切肉。要顺着牛肉的纹理横着切，千万不能用机器切割，否则切出来的肉，吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。
每个潮州牛肉火锅店，进店就能看到一张大案板，大师傅当堂切肉，切好的肉片一盘盘高高垒在旁边。肉进回来，就要将牛肉分类、去筋、去膜，再按照不同部位切片。不同部位切法、厚薄并不一样，刀工要达到下锅十秒内必熟的程度。这就非常考究刀艺，切肉师傅一般都有至少五六年经验，有经验的师傅能精准把控力度，手起刀落起落间是沉稳与妥帖，手起刀落剔除多余脂肪，将牛肉切成薄片，装盘上桌。牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一样，但每片肉大小薄厚都差不多。确保每片牛肉厚薄均匀，烫熟后口感完美。不能太厚，厚了不容易熟或口感不好；不能太薄，太薄容易煮老，失去爽滑。一般是要切成约两毫米的薄片，在滚水中汆烫几下就能捞出，沾上调料，满嘴生香。
潮汕牛肉丸是讲究弹牙爽嫩的
吃潮州牛肉火锅，人们还喜欢点些牛肉丸和牛筋丸。潮州牛肉丸很好吃，香港影视片常出场，周星驰就拿来当过道具。一般选用整块新鲜牛后腿肉，完全靠富有经验的师傅，用铁棒捶手工捶打四十多分钟，捶打出来的筋手动摘除，直到打成肉浆，加入沙茶、鱼虾粉等调料，捏成红如玫瑰的丸子。煮熟后，口感弹牙爆汁，和吃牛肉比起来又另有境界。牛筋丸和牛肉丸都是用牛后腿肉制成，两者的区别在于前者加了嫩牛筋，使其更加弹牙。
正宗的潮汕牛肉丸绝对口感爽嫩，弹性十足。现在潮州市场卖的牛肉丸子，制作还有没有那么讲究，我不得而知。但遍布全国的潮州牛肉火锅店，是否也能供应纯正潮汕牛丸，就很是可疑。众所周知，现在市面上卖的牛肉丸，很多是加了面粉或猪肉，不计分量地使用化学添加剂增香提味改口感，我这种嘴皮不算太刁的人，一口都能吃出真假。实话说，我就在好几家潮州牛肉火锅店吃到过不明不白的牛丸，现在几乎不点了。
吃潮州牛肉火锅时，烫点炸腐竹吃，其实也非常美味。对腐竹我有些发言权，现在我几乎不点。是否假货我不说，但肯定可以说，很难吃到好货。
酱料本身是潮州火锅牛肉的重要组成部分
潮州清水牛肉火锅很讲究的一个地方是，对酱料的选择非常重视。选好了酱料，既能让口感层次更丰富，还更能激发牛肉的鲜美。常用调配的酱料有：沙茶酱，沙茶酱是潮汕打火锅的标配，口感绵密，提味增鲜；炸蒜头酱，好像只在潮汕见过，花生油炸过的蒜末，炸香的蒜泥与花生油的香味相映而成一种新的鲜味，蘸牛肉吃口感层次更加丰富，唇齿留香；黄豆酱，潮汕地区几乎与沙茶酱一起排名的当红酱料，有浓烈的黄豆鲜咸味，配涮过的肉尤其显出其鲜。
潮州牛肉火锅的调味料一般以前述酱料配合调制即可，但走出了潮汕的店，什么异想天开的东西都供应。我见过有老干妈、碎指天椒、紫苏叶、芹菜末、豆腐乳、辣椒酱之类的佐料陈列堂前，供食客自行添加。我看着就有一种感觉，是不是错进了四川火锅店？
这是四川火锅的吃法，不是潮州牛肉火锅的吃法
美味需要食客参与塑造
潮汕牛肉火锅是近年才推出的，没有什么传统锅具，大多直接使用现代化的电磁炉上。用的锅，大多是复合底的导磁不锈钢平底锅，锅腔为长方体，一般嵌在桌内，锅面与桌面平。每桌都有一个钢丝编的疏眼网筛，勺的另一端装有钩子，可以钩着悬在锅面上。
涮潮州牛肉火锅，不像普通火锅，将要涮的食材直接推进锅里了事，而是要将牛肉放在漏勺里，水煮开后调低温度，保持微沸，用网筛将肉放进去烫。烫法是用网筛捞牛肉放进网筛里，用筷子打散，放进汤里焯一下后，就迅速提起离开水面，排干汤汁，以便将牛肉中的血水滤掉，接着再下锅汆烫。这叫“吊汤”，反复吊三次就可以了，这叫做“三吊水”，意在一涮血水，二涮纤维，三涮酸性，然后将漏勺架在锅边缘分食，颇似重庆火锅烫毛肚的“七上八下”手法。
整个过程，主要根据涮的是哪一个部位的肉，来决定吊水时间。各个部位的肉，最多不超过十秒钟，烫至肉变色即可。否则，牛肉煮久了，再好的部位都会变老，味同嚼蜡。之所以调小火来烫牛肉，能保持肉质的鲜嫩度，而且会保持牛肉的原味。只要火候掌握得好，焯的时间就算很长，牛肉汤也不会起泡沫，给保持鲜甜口感。
不同部位的牛肉有不同的涮肉时间，弄错了牛肉轻易变老发柴，失去鲜味。比如三花趾和五花趾涮八到十秒钟口感最佳，嫩肉涮六到秒钟肉质鲜嫩略有嚼劲，匙柄和匙仁涮八秒钟口感最好，脖仁、肥胼只涮四到六秒，吊龙伴和吊龙六到八秒，雪花焯烫五秒即可食用，胸口朥会越煮越脆，嚼劲十足，但最长也不要超过两分钟。牛肉饺子在滚汤里煮四分钟就可以捞出来吃，牛肉丸和牛筋丸则起码要涮烫五到十分钟才能吃。
潮州牛肉火锅所用锅底，制作不复杂，用牛骨头加鸡骨架熬制一锅就行，往往还加点胡萝卜和玉米棒提味，加入葱段、姜片、芹菜节和萝卜祛腥，涮肉前就可以打一碗，加些芹菜粒和南姜末，喝起来清润鲜香，鲜美开胃。这样的汤底，涮牛肉片当然相得益彰。
那位大厨还告诉过我，潮汕牛肉火锅下锅要讲究顺序，要从瘦到肥，从嫩滑到筋道，从荤菜到蔬菜，最后是主食。潮州牛肉火锅的鲜美味道，其实就是这样一点点从细节里抠出来的。
但火锅是一种食客参与很强的菜式，食客必须参与菜肴制作的部分过程——选料、下锅、火候、调味等等。这就很难做到很标准化地抠细节——食客往往不懂得具体细节，或者不愿意如此烦琐操作。所以，出了潮汕地区，吃牛肉火锅的美味是打了折扣的。我见过很多食客，像吃重庆麻辣火锅一样，吆五喝六、随心所欲地一大碟食材就推进锅里，慢慢熬煮，简直就是在炖一锅大杂烩。这样能吃到潮州牛肉火锅的美味吗？我想是吃不到的。一般的店，难以配备专人为每一桌提供涮烫服务。而一般的食客，也不像潮州人那样，对吃牛肉火锅有那么深的学问。我算是懂些门道，但我既分不出哪一碟肉是什么部位，也记不住它该涮多长时间。
结语：离家出走的美食会走调
总的来说，潮汕牛肉火锅的美味，来自于潮汕人对吃的严谨态度和习惯，因而在食材和做法上都力求尽善尽美的精细化处理，吃一头牛，牛身上哪些肉适合涮肉，哪些适合做牛肉丸，什么部位烫多长时间，经过不断调整改进，寻找最合适的烹饪方式，找出最鲜美的味道来。这种讲究体现在所有的潮州菜上，是一种反璞归真的美味，总体特征就是清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、浓而不腻。除了潮汕人，一般食客没有那么高的要求，因此也尝不到那么到位的美味。
所以，潮州牛肉火锅虽然在全国开得轰轰烈烈，场面浩大，但这一美食离开潮汕走向广阔天地后，牛肉很难坚持在潮州那样对新鲜的高标准要求，牛丸未必能按潮州食客的要求来打制，食客吃火锅也不像潮汕人那么讲究那么懂行，开店的人也不会像伺候潮汕食客那样严格要求自己，很多店的味道其实已经走调。虽有其名，实非其味了。真想吃到美味的潮州牛肉火锅，建议还是去一趟吧。
卤牛筋
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