香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。椿樹通常清明前後開始萌芽，早春大量上市。香椿頭因其品質不同，可分為青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質好香味濃，是供食用的重要品種；紅芽紅褐色，質粗、香味差。
香椿發的嫩芽可做成各種菜餚，其營養之豐富遠高於其他蔬菜，且具有較高的藥用價值，民間有“門前一樹椿，春菜不擔心”的說法。吃過了香椿芽，香椿樹長出來的香椿葉老了之後，也還是有用的，可以把香椿葉捋下來曬乾，用來泡茶喝。
可以看到，香椿各種營養素比較全面均衡，在蔬菜中名列前茅。除了以上營養元素外，有一些研究還發現，香椿對於預防慢性疾病有所幫助，含有抑制多種致病菌，幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
- 選香椿看五點
1、聞味道，選清香的，清香的比較新鮮。
2、看顏色，紅色多的比較嫩，香椿葉子變綠的比較老。
3、看長短，短的比長的更嫩，因為短的是新長出來的。
4、看粗細，剛長出來時杆粗，越長越細，細細的就老了。
5、還有要選葉子長的結實的，一碰就掉葉子的趕緊放棄。
- 香椿經典三吃法
香椿炒、拌、蒸、熗都可以，下面的經典吃法值得一試。
★香椿炒雞蛋
1.香椿洗淨，用開水燙一下，再撈出放入冷水過涼，撈出切成末。
2.將雞蛋磕入大碗內，加入香椿、鹽，攪成蛋糊。
3.熱鍋下油，油熱後將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。
★香椿拌豆腐
1.將香椿芽洗淨後用鹽稍醃，揉過，約醃一夜即可取用。
2.用時將醃過的香椿芽切成末，再將蒸透後切小丁的豆腐與香椿芽末放入盤中。
3.撒上少許鹽，滴上香油拌勻即可食用。
★香椿魚兒
1.將香椿洗淨，用開水略燙一下。
2.雞蛋液中加鹽、麵粉、花椒麵調成雞蛋糊。
3.將香椿均勻地粘上雞蛋糊，投入鍋內炸熟撈出即可。
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