作者 | 無張孜
3月2日晚上10點，The Tasting Room酒吧的調酒師Eddie發了一條朋友圈：深夜持續加單，配圖是吧檯上一排的小酒。緊跟Eddie這條朋友圈，是另一位餐飲人分享的抖音視頻，主題是：疫情下，你的店還能撐多久……
前後兩條朋友圈，展現出疫情下餐飲業的現狀。一方面，受疫情影響，餐飲業面臨巨大困境；另一方面餐飲從業者並沒坐以待斃，而是積極尋求方法自救。
如何自救？"線上跑毒"或許是目前的正確方式。
企業“雲”上求生
3月3日，中國飯店協會發布《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，疫情期間93%的餐飲企業選擇關閉門店，目前仍停業的餐企佔比75%，復市企業僅佔比7%。
經營著4家飲品店的曾偉最近有點焦慮。
“我屯了50萬元的鮮奶，但現在馬上就過期了。”為了應對春節，大多數餐飲店會把資金重倉壓在庫存上，而這帶來的風險，即是一旦有特殊情況就會導致損失。“春節期間，食材是我們第三大成本損失。”成都小龍坎火鍋負責人表示。
面對線下無法經營的現狀，不少餐飲企業把視線轉移到了線上，想方設法開展外賣業務，穩住自己的現金流。
就連需要面對面銷售的雞尾酒也不例外。“宅在家的人們同樣有喝酒需求。”Eddie介紹，顧客下單後，雞尾酒將由其本人開車直送上門，避免陌生人接觸風險。事實證明，Eddie的做法的確滿足了人們當下的生活需求，近一個月的時間，The TastingRoom酒吧的訂單量超過700單。
去年10月來到成都的UGLYMONKEY是一家藝術主題咖啡店。“疫情期間我們一直開放外賣，外賣訂單量比之前增長了15倍。” UGLY MONKEY創始人劉曉龍表示。“拿鐵咖啡是賣得最好的。”
和UGLY MONKEY一樣，成都小龍坎火鍋的外賣業務在疫情期間也一直開放。
小龍坎在2019年3月就已經上線了“小龍坎火鍋菜”外賣業務。“在疫情期間我們已經對產品做了優化，比如一人食的‘火鍋菜’系列、經典大火鍋外賣，出品了更多套餐，滿足顧客的多元化需求。”成都小龍坎火鍋相關負責人表示，為了方便消費者快捷點單，還專門推出“小龍坎火鍋菜”小程序，“未來這些都計劃向全國範圍逐步推廣。”
線上渠道提前佈局，在疫情到來後又及時進行產品升級，這讓小龍坎線上業務獲得意外提升。據成都小龍坎提供的數據，疫情期間，外賣訂單是疫情前的5倍左右，外賣營業額為疫情前10倍左右。“在2月29號，我們外賣雙平臺單日訂單量達2000+。”
2上“雲”之後，未來在哪？
目前外賣無疑是餐飲企業度過難關的救命稻草，但疫情過去後，已經鋪開的外賣業務是否是餐飲企業必備服務呢？
烤匠麻辣烤魚是成都近年最火爆的餐飲品牌之一，在2月21日才正式上線外賣服務，比多數企業晚了近一個月。“烤魚並不適合外賣，從製作到消費者手中需要較長時間，而這會影響口味，體驗感大打折扣。”烤匠麻辣烤魚品牌部負責人表示。“但由於疫情，我們只能選擇外賣，我們在全城9個門店開通了外賣，每天訂單量約1000單。”
不難看出，產品的非標性成為牽制烤匠發力外賣的一大因素，而擁有標品的餐飲企業在開展外賣業務時擁有更好先天條件，也更能在突發情況中作出應對。像此次疫情中提前佈局外賣的火鍋，就是典型的標品餐飲。
標品餐飲意味著穩定的味道和快速出品，既能較快複製，還能獲得消費者的信賴。“目前，我們在提升菜品標準化出品基礎條件之上，正在研究保鮮技術和配送時效的極致性。”大龍燚董事兼副總裁雷星表示。“此次疫情中，大龍燚外賣額達到181萬，較於去年同期增長517%。”
於行業的長遠發展而言，一場衝擊也是洗牌，會幫消費者篩出優秀企業。隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的前鑑。2020年的餐飲行業亦當如此。讓我們靜待餐飲業再次向陽而生。
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