最近有很多朋友问饕饕客黑鸭，做五香卤猪头肉，到底要不要焯水，腌制有什么好处，采用哪种方法腌制的效果比较好

所以今天特地熬了一锅高汤，起了一锅五香卤的新卤水，来用这四种方法处理一下猪头肉，看看他们到底有什么区别，一方面是解答读者朋友的疑惑，一方面也是为自己的理论知识做一个验证。

奶白色的高汤

真材实料

为什么要起新卤水呢？因为我们的五香卤卤水有几年时间了，虽然算不上百年老卤，但是香味也很浓郁了，担心对实验的结果有影响，所以特地起的新卤水。为了达到最好的实验效果，新卤水我们用了5斤大骨肉，一只老母鸡，3斤猪皮，熬出了乳白色的浓汤。

新卤水做好了以后我们是静置了一夜，第二天开始做实验的，静置的目的是为了卤水能充分发酵出香。

做好的新卤水

我们把四种猪头肉采用不同的方法分别处理好以后，用竹签插在上面做好标记。没有插竹签的是泡过血水没有焯水没有腌制的。一个竹签的是用饕饕客黑鸭常用的水腌法腌制的。两根竹签的是用花椒盐腌制的，花椒盐我们用的是平时做盐水鸭的花椒盐。三根竹签的是焯水处理过的。

两根竹签水腌法

没有竹签不焯水不腌制

一根竹签干腌法

三根竹签焯水

首先我们烧开卤水，把这四片猪头肉都放入卤水里面，大火烧开，改小火烧40分钟，保持卤水小沸状态就可以了。卤制的时候一定要让肉全部浸泡在卤水里。

首先烧开卤水

在还剩10分钟左右的时候，我们加入了鸡精味精盐和糖作为调味料，也加入了一点红曲米熬的水作为调色用，最后加一点白酒去腥。大家做卤肉的一定要注意了，红曲米不建议直接加到卤水里面，最好的处理办法就是用1斤红曲米兑4斤水，熬20分钟后，过滤干净以后备用，每次用的时候加一点就可以了。红曲米在卤水里面煮烂了以后容易污染卤水，而且会导致卤水发酸。

等时间到了以后我们关火，将猪头肉压严实了。离火浸泡2小时。做过五香卤的都知道，五香卤大多数都是采用小火卤制然后焖熟焖烂的工艺的。有的师傅会在头天晚上卤好，然后焖一夜。反正不管怎么样，最好要泡两个小时。

等到时间到了以后，我们将卤制好的猪头肉捞出，放凉，然后按照我们当时做的标记，给这些肉依次摆好。用小刀切一点下来，我们分别比较这四种工艺对风味和口感的影响。

成品比对

品尝味道

第一个是不焯水不腌制的，我们可以发现这个猪头肉口感发软，而且有淡淡的圈气，也就是猪身上的异味。在正常生产过程中，我们当然可以有很多办法去除这个异味，即使不焯水也不会出现这样的情况，但是为了实验的准确性，我们只加入了基础的鸡精味精盐作为调味料。出现这样的情况也就不足为奇了。

第二个是焯水的猪头肉。我们通过尝试，可以明显的发现焯水以后再卤制的猪头肉口感更筋道一点，而且肉香味很足，也没有异味，总体的味道还是不错的，就是有一点发腻。

第三个是用干腌法腌制的猪头肉。总体来说，除了有淡淡的咸香味，入味比较好以外，没有太出彩的地方，如果有些朋友当地喜欢吃咸的，也可以尝试。

第四个是我们饕饕客黑鸭常用的水腌法，用酱油，水，盐，料酒腌制出来。这个肉入口口感还行，不是太软，但也没有焯水的有筋道，但是风味上有一股淡淡的清香，而且也不腻人，肉香味也很独特。总体很不错。

五香肉前期处理实验对比

通过以上实验，饕饕客黑鸭相信大家都有一定的理解了。总体我们是推荐焯水和水腌法两种方法的。但是焯水很多人觉得麻烦，所以饕饕客黑鸭建议大家可以采用水腌法，第一天晚上提前腌制，早上捞出来就可以下锅煮，简单省事。

以上实验仅一家之言，如果有不对的，欢迎同行指正。

好了，今天的分享就到这里，感谢大家对饕饕客黑鸭的信任。如果喜欢我们请

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