魯菜好像大家不是很稀飯，今天下血本做全豬的魯菜，就是這麼有錢任性。
本期餐單
1. 排骨燜面
2. 九轉大腸
3. 四喜丸子
4. 魯味爆三樣
5. 糝湯
排骨燜面
其實燜面算是山西菜，放在這寫的原因是我真的真的非常想吃，然後做燜面也有挺多細節的，不是燉好排骨丟進去面燜一下就好，以前我也是這麼做。後來去山西偷師之後才知道有好多講究，哎，想一想我出去旅遊基本上除了吃就是在尋找吃的路上，什麼古城石窟都不如一碗麵來的實在，我們的目標是吃遍全世界。
1. 主要材料：排骨，豆角（扁豆，我買不到），面，蒜，八角，大蔥，生薑。
2. 首先排骨焯水，撈出洗去浮末後備用。小火炒香大蔥、生薑以及八角，然後把排骨丟進去炒幾下，炒香之後加入料酒以及熱水，小火燉30分鐘。
3. 燉排骨的時候準備一個料汁，蒜末，生抽，醋，白糖，少量鹽，胡椒粉，香油。注意生抽以及鹽的量不要太多，因為一會兒在燉豆角的時候還要加鹽。
4. 排骨燉好後，將湯與排骨分開，留著備用，將姜蔥八角丟掉。
5. 起一口蒸鍋，上汽後把準備好的麵條放進鍋中蒸8分鐘左右，這一步的目的是為了蒸出面條中多餘的水分，讓麵條更加勁道。這一步不能省略，加了這一步和後面漲條的一步可以使麵條的口感更好，之前做燜面就是會感覺有些幹，而且容易斷，加了這兩步...反正你自己體會吧，一級棒。對了，不會做手擀麵的看這裡，熱乾麵。
6. 熱鍋涼油，加入幹辣椒炒香之後，倒入豆角煸炒1～2分鐘，這一步的目的是為了鎖住豆角中的葉綠素，讓菜的成品色澤更加鮮豔。然後加入排骨再煸炒一會兒，加入之前的骨湯，骨湯不需特別多，稍微沒過食材就好，然後加入少量的鹽、生抽、老抽、糖調味，中火燉煮5分鐘左右。其實正宗用的豆角是扁豆，我這邊實在買不到就用四季豆代替了。
7. 在等待排骨燉煮的過程中準備一盆溫水，加入少許食用油和鹽，將蒸好的麵條放進去，泡2分鐘左右，這一步叫做漲條，讓麵條提前吸收一下水和油，防止成品過幹，同時讓麵條更加勁道。
8. 然後就可以把麵條放入鍋中，稍微開大點火收一下湯汁，不用刻意的把麵條放在鍋底，基本上能和湯接觸到就好，然後蓋上蓋子燜一會兒，直到湯汁收的差不多了，稍微拌勻一下，然後撒入我們之前調好的料汁就可以出鍋了。那個料汁哦，畫龍點睛神來之筆，請一定調一下。
講真如果你會做我這一手燜面，在山西的話絕對不愁單身了。
九轉大腸
非物質文化遺產，起源光緒年間濟南的九華樓，十大魯菜之一，名號還很多，我接著往下列的話估計比龍媽的名號都多，要是出現在家宴中肯定有人誇的那種。
1. 主要材料：豬大腸，生薑，大蔥，花椒，八角，幹辣椒，冰糖，醋，香菜梗。
2. 首先清洗大腸，講個冷知識，其實我們平時看到光滑的一面其實是大腸的內部，直接接觸翔的，反而都是脂肪的那一面是大腸的外面，因為出廠的時候會經過翻洗。清洗的具體過程我在之前都講過，用白醋加澱粉或者鹽清洗就好，如果喜歡味道重的就稍微留一些脂肪就好。
九轉大腸需要將大腸套起來，具體過程就是找一根大腸，從一端先翻上來一點，然後如圖中那樣稍微灌點水在夾層，然後通過重力作用很快就能套好一個大腸，一根大腸需要套兩次，總共四層，套好之後在收口端用兩根牙籤打十字固定住就好。
3. 處理好大腸後，首先在裝有大腸的碗中加入適量的料酒，鹽，花椒，八角，幹辣椒，姜，蔥，上鍋蒸2個小時，這一步的目的是初步去除大腸的異味。
而後將蒸好的大腸放涼，切成扳指大小的段，並用兩根牙籤如圖中十字固定。
4. 而後將大腸再焯水一次，過程中加入少許料酒，這一步可以更好的去除異味。而後趁熱在大腸表面塗一層老抽或者糖色，這一步是為了給大腸初步上色，不會炒糖色的可以看最早的梅菜扣肉那集。當然光是塗抹是不夠的，生一口油鍋，將塗好老抽的大腸下油鍋，翻炸幾分鐘，待大腸上色。
5. 上色後將大腸撈出，熱鍋涼油，炒化冰糖，炒到這種有氣泡冒出後，立刻將肥腸下鍋，翻炒上色均勻，這樣可以使成品呈現誘人的棗紅色。
6. 翻炒均勻後加入熱水，然後做一下調味，少許鹽，糖，胡椒粉，還有大量的醋，像醋和料酒這種揮發性的調味品都會有去腥的作用，提早的放入醋不會使成品有太多的酸味，反而會多一些醋的香氣。
小火燉煮20分鐘，然後大火收到湯汁濃稠就可以出鍋了。出鍋以後撒一點香菜梗做點綴就OK了。
四喜丸子
四喜丸子就是四個紅燒獅子頭，餐桌上的吉祥菜，分別代表福祿壽喜。
1. 主要材料：豬五花肉，泡髮香菇，馬蹄，生薑，蔥，八角。
2. 首先將五花肉去皮之後剁碎，不要用絞肉機，也不要買現成的肉餡兒，自己剁的肉餡在口感上更好，可以適當的偷個懶，留一些肉粒，使成品口感更加豐富。
3. 先打入一個雞蛋，然後分多次加入蔥姜水，蔥姜水的重量大概是肉餡兒重量的二分之一，一定要分多次加，這個我說過很多次了。待攪打上勁後，加入香菇丁，以及拍碎的馬蹄，增加口感，調味可以加入適量的溼黃醬，鹽，糖，胡椒粉，最後加入一點玉米澱粉。
4. 起一口油鍋，將肉餡兒團成丸子，中小火下鍋炸至金黃。
5. 將炸好的丸子撈出，另起熱鍋涼油，小火炒香蔥，姜以及八角，而後加入清水和丸子，加入生抽，鹽，糖，胡椒粉調味，加老抽上色，中火燒製20分鐘待丸子入味。
6. 20分鐘後，將丸子盛出擺盤，在湯汁中加入少許水澱粉熬成薄芡，澆在丸子上即可。注意這裡的芡汁不能太厚，不然影響成菜美觀。
魯味爆三樣
爆三樣通常是用瘦肉、豬肝和豬腰做的，我也見過用豬肚來代替豬肉的，但是由於豬肚要提前煮一下，我沒時間就選擇忽略了。
1. 主要材料：豬肝，瘦肉，豬腰，蒜末，蔥段，薑絲，配菜任選，我用了青椒，胡蘿蔔，黃瓜和木耳。
2. 首先來處理肝腰，豬肝最好不要清洗，洗去了血水之後豬肝的味道也會減淡很多，豬腰要從中間切開，去除白色的腰臊，然後用啤酒抓洗去腥。
3. 瘦肉要提前醃製，醃製的方法看乾貨篇或者魚香肉絲篇的萬能醃肉法，說的十分詳細，保證炒出來的肉非常嫩。豬腰打上花刀，豬肝切2mm左右的薄片。將豬肝豬腰放在一起，用雞蛋黃、料酒、白胡椒粉、適量的鹽、以及玉米澱粉抓均勻，最後淋少許食用油，醃製5～10分鐘。
4. 準備料汁，裡面有蒜末，薑絲，生抽，少量老抽，醋，料酒，鹽，糖，生粉，攪拌均勻。因為肝腰很容易炒老，對於這種爆的菜品要提前準備好料汁最後淋入，減少烹飪的時間。
5. 熱鍋涼油，先用五成熱油溫將瘦肉炒至斷生之後盛出，因為瘦肉與肝腰的成熟時間不同，所以要分開炒，防止肝腰炒老。然後多一點油，油溫升至六成熱左右，將肝腰倒入，離火，用油的溫度將肝腰慢慢烹熟，表面沒有血色就好，不要等血色炒沒，那樣會變老。
6. 然後加入瘦肉和配菜，翻炒兩下讓青椒斷生，然後馬上加入調好的料汁，顛幾下勺，讓醬汁能附著在菜的表面就可以出鍋，整個過程要快，所以我沒拍照片。
糝湯
吶，這個字讀“身”或者“散”，但是在山東大家都讀sa，二聲，通常是作為早餐來食用的，糝湯起源於臨沂，很早就有了。
1. 主要材料：豬筒骨，雞骨，麥米，麵粉，十三香，雞蛋，薑末。
2. 材料說明：通常是用整雞來熬湯的，然後將雞肉撕成一絲一絲的放在湯裡一起吃，我每天吃雞肉吃的有點煩，就用雞骨直接熬湯；麥米就是小麥仁；十三香可以用五香粉代替，這個叫做糝粉，每家店的糝粉都是秘方，但是基本上離不開十三香那些味調料，我有許多材料買不到，就用十三香代替了，有條件可以自己磨粉的同學可以試一試下面的配方：八角、桂皮、香葉、陳皮、良姜、草蔻、白豆蔻、山奈、丁香、白芷、小茴香。
3. 熬湯的時候什麼也不加，直接雞骨和豬骨，撇去浮末後，中火燉煮2小時，然後將雞骨撈出，留豬骨在鍋內繼續小火燉煮8～10小時。
4. 然後將豬骨撈出，加入麥米，繼續熬煮2小時，麥米不要太多，小半把就好，不然麥香會蓋住肉香。
5. 2小時後，加入薑末、白胡椒粉、十三香粉、適量的鹽和湯，煮5分鐘左右，然後加入水面粉，就是把麵粉用水調開就好，加入的量讓湯稍微濃稠一點就好。
6. 準備一個碗，在碗裡打散一個雞蛋，將熱湯倒進去燙熟雞蛋，撒上點香菜以及香油就OK了。
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