白酒工艺的演化：清香-浓香-酱香

根据人们对甲骨文的破译,殷商武丁时期是奴隶社会经济的初步繁荣时期。这时，人们已实现了从“自然生酒”到“人工酿酒”的质的飞跃，而且酒的酿造规模也不断扩大。不仅有家庭作坊、部落作坊，而且还出现了宫廷作坊。更具有划时代意义的是人们发明创造了制酒的关键技术——发酵法， 发明以“蘖”命名的这种独一无二的世界上最早的酒曲。随着时代的发展，你们掌握的技术也不断的更新，

一、清香型白酒

清香型白酒又称汾香型白酒，以汾酒为代表，属于大曲酒的一种。清香型白酒的体验价值在于“纯净”，也就是纯粹干净。喝过清香型白酒的人一般都知道，喝清香型白酒就像春天在农家乐吃刚采摘的新鲜蔬菜，简单、清新、纯粹、质朴，西红柿是西红柿的味道，清香型白酒就是清雅自然的味道。餐饮业正在从“盐重好色”向“清淡健康”发展，我们也有理由相信，“清、正、甜、净”的清香型白酒也更容易成为年轻化消费者的入门之选。

二、浓香型白酒

浓香酿造工艺相对复杂，纯粮固态能细分为川、江淮、北方三大派系，工艺大体有制曲、拌料、摊晒、入窖、发酵、起窖、蒸馏、摘酒等八个环节，然后进行陶坛贮存。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分 量较高且香气突出。

三、酱香型白酒

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，非常独特，其工艺特点概括起来为三高、三长、季节性强。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，所以酱香型白酒饮用后不口干、不上头。

由于白酒的复杂性，香型的划分仅仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。其实，由于每个人口味不一样，喜欢的酒自然也不一样。不论是清香、浓香，还是酱香，只要能让消费者欣然接受就是好酒。而作为消费者，也不必太在意什么香型，更不必因为香型而放弃一类酒，自己喜欢才是最重要的。

有不少朋友知道我在茅台镇酿酒，时常会让我推荐点酒，对此我很感谢大家的信任和认可。我不敢说我的酒是性价比最高的，但保证是粮食酒。很欣慰的是我之前所做的努力也有所收获，认识了很多志同道合的酒友。希望以后的路上，大家都可以不忘初心。

本文作者贵州茅台酱香酒黄大国(huang88653)版权所有未经允许禁止抄袭！ 公众号：每天酱香酒

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