粉絲撈鵝掌是大蓉和餐廳裡的一款暢銷菜，味道醬香濃郁，鵝掌糯適中，粉絲爽滑有滋味，深受廣大食客的歡迎。其實，這道菜是粵菜裡的一款。大蓉和熱賣菜製法秘訣！
粉/絲/撈/鵝/掌
大蓉和卓錦店的大廚陳衛來自廣東，深諳製作粉絲撈鵝掌的精髓，多年的從廚經歷和烹調經驗告訴他，別看市面上很多餐廳都在賣粉絲撈鵝掌，但如果沒有對食材的充分理解和對烹飪技術的獨到心法，與正宗的相比始終存在差別。這種差別要麼是口味上的，要麼是口感上的，要麼是香味上的，要麼是賣相上的。
要想做好粉絲撈鵝掌必須掌握以下關鍵步驟：
首先，原材料的選擇和處理很關鍵
一是要精心挑選個頭大、品質好的鵝掌，從源頭上保證菜餚的口感。
在處理鵝掌時，要把趾甲剪掉，並下入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一下，然後投入七八成熱的高油溫鍋裡，炸至表面色呈金黃且酥脆時，才撈出來瀝油，待用。
二是粉絲一定要選用山東的龍口粉絲，並且要用清水浸泡6小時左右，一般是在晚上下班時開始用清水泡，第二天上班時才使用。
粉絲用清水泡發後，用手拉扯斷成節即可，要求長度在20～30釐米，不要用剪刀把粉絲剪得太短，以免影響成菜效果。
祛腥味、增香味
因鵝掌不易成熟入味，故在撈制前，除了油炸以外，還需要放入滷水鍋滷至入味，才能放入砂鍋裡與粉絲一起煲制，以祛腥味、增香味。
滷製鵝掌時，可以把香料直接放入，也可把各種香料裝入紗布袋裡，並用粗線繩紮緊袋口做成香料包。使用時，先將鍋裡的醬湯調好味並打撈乾淨，再把香料袋投入鍋中煮沸出味，然後才投入鵝掌滷製。
滷製時，要求香料包使用兩三次，再以新換舊逐步淘汰，這樣既能根據鵝掌的實際味道去調整香料的多少，也可以降低成本。此外，在給滷水調味時，一定要調出鹹味、鮮味，並嚐到濃郁的醬香味，要求用濃湯與鹽、味精、雞精、鹽焗雞粉、濃縮火腿汁、蠔油、老抽、生抽、辣鮮露、雞汁等調料一起調製。
鵝掌的膠原蛋白和彈性蛋白含量十分豐富，在加熱滷製時一般要經歷“由軟變硬再變軟糯”的過程，故滷製的時間比較長。
在滷鵝掌時，須要注意火候，不能用大火，而是用小火長時間滷至成熟入味。大蓉和卓錦店要求是前一天晚上把鵝掌滷好並浸泡一夜，第二天才使用，這樣既不會很，又入味。
煲制
把煲仔鍋燒燙後，放入豬油燒熱，再投入大蒜、洋蔥片、小蔥節和小米椒節炒香，然後摻入滷水，並依次下入鵝掌和粉絲，最後加蓋煲制。
這樣製作出來的粉絲撈鵝掌才有濃郁的香味，並且口感才潤滑有彈性。
需要注意的是：滷水與粉絲的比例一定要掌握好，一般以
滷水面平行於粉絲最佳。若是滷水的用量過少，而粉絲多的話，那麼煲出來菜餚顏色不夠，粉絲沒有黏度，也不夠軟。如果滷水的用量過多，而粉絲少的話，那麼煲出來菜餚又太軟了。撈制
要想激發出菜餚的香味，那麼在煲制過程中一定要經常撈拌粉絲，撈拌完以後，要用蓋子蓋住它，否則香味會散失。特別是當煲仔鍋裡的水分將要燒乾時，更要經常攪動，要求每隔1分鐘便打開蓋子，用筷子撈拌粉絲，幫助均勻受熱，否則會煳底。等到水分幹了，併發出“吱吱”聲響的時候，香味被激發出來，這時用鐵夾夾起煲仔鍋放入盛器內，撒上香菜、並淋些香油，即成。
一般來說，煲制粉絲撈鵝掌需要20分鐘左右的時間，餐廳可以稍微提前一點做好準備工作，以便掌握好走菜時間。
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