半壁江山又叫扒猪脸,是典型的的鲁西农村大集的名菜,在鲁西大席上猪头肉是必上的菜,讲究的就是有头有脸。
半壁江山的做法:
主料:带骨猪头两片
香料:八角、花椒、桂皮、陈皮、白芷、肉蔻、小茴香、砂仁、丁香、香叶。
将以上香料装入纱袋中,备用。
辅料:酱油,黄酒、冰糖、葱、姜块、精盐、老汤。
扒猪脸的做法:
1、将猪头先用喷枪喷烤其表皮,烤至表层皮肤焦糊,如果带猪耳需要注意猪耳内也要喷烤,清理干净耳内绒毛,放入清水中,用钢丝球,擦拭干净冲洗,锅中加适量清水,烧开后焯煮约40分钟,捞出、剔骨、清洗,待用。
不锈钢桶低放入篦子防止糊锅,加入二汤20斤,再放入香料一个,酱油350克,黄酒100克、冰糖100克、葱结一根、姜块20克、精盐200克,大火烧开后放入猪头,小火煨制酥烂,约3小时。
2、将煨制酥烂的猪头捞出摆放盘中,改刀,待用。
3、将猪猪脸的汤汁适量取出,放入炒锅内,打入适量二流芡,旺火烧煮,汤汁黏稠时,取出浇在猪脸上即成扒猪脸也叫半壁江山。
注:
1、食用时可搭配春饼、葱丝、甜面酱。
2、桶中汤汁可反复使用,风味更佳。
3、二汤指的是熬制浓汤后的主料,再进行熬制的汤;也可以用清汤或者自来水替代。
4、二流芡指的是薄淀粉水,通常采用的是地瓜粉,玉米粉也可。
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