太“清”了！
中国人真的很能吃，能把长江刀鱼（以下简称：江刀）从最高产4142吨吃到年均不足100吨。据说早年间的时候，江刀并不名贵，有些人还拿江刀来喂猫。后来或是因为生态环境遭到破坏、气候发生变化，使得江刀越来越少，才造成今天的局面。
刀鱼汁面好吃在哪？至于这么“抢”吗？
刀鱼汁面与南方传统的浇头面不同，它没有浇头，主要吃汤。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。熬好的刀鱼汁味清淡而回味鲜、色白似乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。
配块肴肉
其实一直有种声音是管它叫“刀鱼面”还是“刀鱼汁面”，个人认为还是称“刀鱼汁面”更为妥当。刀鱼汁面就是告诉第一次来吃的食客，你点的这碗面里是没有鱼肉的，同时也解释了面汤并不是用的普通材料熬煮的汤，而是用刀鱼熬制熬制而成的。最后，既然叫“汁”，这碗面肯定是有一定的浓稠度。盛上一口，滑爽鲜嫩，刀鱼的鲜美提存的极好，如凤髓龙肝般，齿颊留香，回味无穷。虽然面条煮的很软，但不烂，面条吸收了刀鱼的精华，变得爽滑无比。
如果您想有点肉的“嚼头”，您可以来一份肴肉。把肴肉盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也会变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。
只能在清明节前后能吃上？
好像，是的。
就是不差人
首先，物以稀为贵，每年三月初批准刀鱼开捕，仅限定一个月，这对渔民和老饕们都堪称“黄金时间”。其次，当地有句渔谚讲到，“明前骨软如棉，明后骨硬如针”，显然是清明节前刀鱼价格居高不下的原因，这也影响到刀鱼汁面的价格（刀鱼那么贵，所以一碗刀鱼汁才敢卖那么贵）。
死贵的刀鱼
有人会问，刀鱼汁面只能用江刀吗？换个湖刀、海刀不行吗？
其实它们本身是同一种鱼，区别在于，一个从海洋洄游到长江里产卵，这时的海刀就变成了江刀；而海刀只生活在海里不洄游；湖刀则是洄游途中定居在湖泊里不回海中的刀鱼。以下是各种刀鱼的特点：
✪江刀最肥嫩最贵，以靖江的最佳，江阴船多水质略差，刀鱼品质略逊一筹；
✪崇明的海刀盐分较重，肉头略粗，品质要低一档次；
✪洞庭湖的湖刀，体形单薄，口感略差，一般用来制作刀鱼点心。
✪清明后的刀鱼称为“老刀”，吃口甚差；
✪老刀放进冰箱第二年再拿出来卖，那个没法吃。
别再贪吃了，都快绝种了！！！
其实，江刀换海刀也是“身不由己”。时至今日，江刀最大的问题已经不是贵了，而是快绝！种！了！要知道，“长江四鲜”中的一鲜——长江鲥鱼已经消失了（吃货的力量太可怕啦）。为了不让悲剧重演，国家2019年开始抢救了，农业农村部干脆发布通告，自2019年2月1日起，长江刀鱼禁捕！
该放下了！
现在很多饭店用的崇明刀鱼，是在长江口江海交界处捕捞的刀鱼，算海刀的一种。江刀禁捕，那么张在崇明长江口的渔网，就是合法范围内，离江刀最近的一道网了。往年也有很多渔民迫不及待就将差一点就能成为江刀的“崇刀”捞上来，在市场上冒充江刀卖。其实真正的江刀，哪是菜市、鱼市上随意就能买到的，基本一上岸就被固定的鱼贩子收走了。
江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。但到了今天，是不是咱们得缓缓？
（部分内容和图片来自于网络）
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