用料
主料
- 胡蘿蔔適量
- 芹菜適量
調料
- 食鹽適量
- 冰糖適量
- 八角適量
- 花椒適量
- 幹辣椒適量
- 水適量
- 沙姜適量
- 白酒適量
四川泡菜的做法
1.在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼
2.加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒
3.將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了“發酵食品最高儲存容量線”，因為在醃製的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿
4.加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中
5.蓋上樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸
烹飪技巧
1、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。網友“水貨問天”補充：做洗澡泡菜時可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮），這樣就不會生花了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“醃製鹽”。
5、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
烹飪技巧
1、據說科學研究泡菜後發現，泡製到3~15天之間，裡面的亞硝酸鹽最多，三天前和15天以後就減少或沒有了，所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半個月以後再吃；經過第一泡成功後的泡菜水就是老鹽水也就是老泡菜水了，我們可以將要泡的蔬菜切成薄片或者小塊放入老泡菜水中，這樣幾小時或者1~3天就可以吃了，正好避過亞硝酸鹽的增長期；
2、如果用泡菜罈子做泡菜，要經常換壇沿水，保持壇沿水的清潔，可以在壇沿水中撒一點鹽，這樣可以讓壇沿水不易壞，如果壇沿水少了要及時的補加，揭開蓋子的時候一定要注意不要將壇沿水帶進泡菜壇中；壇沿水更換的時候，可以將罈子上道口的碗裝的蓋子拿下來，裡面的內蓋不要動，然後用勺子將壇沿水舀出去，用乾毛巾擦乾就可以了；如果用的是密封的盒、瓶子或罐子，要注意每天打開蓋子排氣幾秒鐘，完全發酵酸香味出來後就可以吃了，這時由於我們要經常的打開取出泡好的泡菜吃，也就不需要排起了；
3、取泡菜的時候一定要用清潔無生水無油汙的筷子，吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜罈子中；
4、在重新加進新的蔬菜的時候，要先將容器中的老泡菜撈出來（裡面的調料香料不用撈），放到乾淨無生水油汙的容器中，將新蔬菜放入底部，將老泡菜蓋在上面，還是要做到泡菜水要淹沒泡菜，不夠的泡菜水要用涼開水放鹽攪勻放入；
5、老泡菜水裡的辣椒、大蒜、生薑如果被取用了，要及時補上一些，裡面的香料在泡過幾次之後，要取出來，補上一些新的（直接放到泡菜水裡就可以），這樣才能保證泡菜的香氣。每放入一批新泡菜，要再補充一些鹽和酒，放的時候嘗一下泡菜水，鹽的味道和你第一次做好的泡菜水的鹽味差不多一樣就可以了；
6、泡菜水要經常檢查，這樣發現情況可以及時處理，泡菜水發酵後可能會有些渾，這沒關係，慢慢的自己沉澱後就好了，如果泡菜水上面長了白色膜狀的東西，少的話可以用乾淨的勺子撇出去，如果長得多，撇的時候容易攪散，可以將泡菜容器放到深盆子中，稍微傾斜，將兌好的新鹽水慢慢的順著傾斜的高處倒入容器中，白色的膜狀物就會從低處溢出去了，然後倒入一點白酒封住口，蓋上蓋子，取出容器擦乾外面，就可以正常的繼續泡製了；如果泡菜水已經非常的渾濁，而且裡面有絮狀的白花，而且泡菜水已發粘有異味，那麼泡菜容器中的所有東西都要倒掉不能再用了，泡菜容器刷乾淨、開水燙過晾乾才可以重新配泡菜水再從新醃製；
7、老的泡菜水是可以永遠的循環著用下去的，下一次再泡的時候泡菜水不夠再加一些新的泡菜水就可以，有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇，泡菜最好放在避光陰涼處儲存，夏天溫度非常高的時候泡菜水可以保存在冰箱中密封冷藏度夏，不放到冰箱裡可以多放一些鹽使它的發酵非常的緩慢，再用的時候只需再放入新的各種香料和配料，然後用涼開水將泡菜水稀釋就可以再醃泡菜了；
8、一般我們的家庭最好備一大一小兩個泡菜容器，一個用來醃些不愛出水的大塊的蔬菜，半個月後就能吃；另一些小點用老鹽水醃些三天內就能吃得泡菜（小塊的，薄片狀的等非常好泡透的），也就是洗澡泡菜；這樣就能避開3~15天的亞硝酸鹽的增長期；
9、如果要用泡菜水做泡椒雞爪、肉皮等葷菜，一定要用另外的容器盛出一些泡菜水單獨製作。
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