风味麻酱汁调制
最近有朋友咨询蘸鱼蛋、虾丸、贡丸的酱汁配方，现介绍几种不同风味的麻酱汁的制作方法，供大家参考。
一、三臭麻酱汁
1、原料配比
以500g芝麻酱为基数配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0块，臭苋菜梗5段，精盐10克、回香粉10克、香油100克，生姜25g，水l200g。
2、制法
将臭豆腐用刀压成细泥；臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成小粒；生姜刨皮洗净，剁成细茸待用。将芝麻酱放在盆内，分次注入清水，顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，加入臭豆腐泥、臭苋菜梗、精盐、回香粉、姜茸和香油等，再充分拌匀即成。
3、要点
要突出“臭味”的浓郁，“三臭”的用量不能少于芝麻酱用量的l/3，但也不能太多，以免压抑芝麻酱的香醇味。加入诸料后，要用筷子充分搅拌均匀。
4、适用
适宜拌制各种腥味较重的内脏原料和作火锅的味碟。如三臭麻酱腰片和三臭麻酱肚丝等。
二、红汤麻酱汁
红汤麻酱汁是用火锅底料加鲜汤熬成红汤后，打澥芝麻酱，再加韭花泥等调制而成的一种酱汁，它具有鲜香、麻辣和色艳的特点。
1、原料配比
川味麻辣火锅底料l袋（l50g），以500g芝麻酱为基数，鲜汤l200g，韭花泥l00g，生姜汁50g，回香粉10克、红油100克。
2、制法
首先净锅上火，注入鲜汤后，放入火锅底料，熬至溶化且出味时，离火，除净渣料，即成红汤。再将芝麻酱放入盆内，分次加入红汤，顺一个方向搅拌，呈稀稠适度的糊状时，加入韭花泥、生姜汁、回香粉、红油等，充分拌匀即成。
3、要点
为使酱汁口感细腻，应将汤料内的豆瓣和辣椒等用密漏勺滤。操作中切忌将红汤l次加入。否则，既不易搅打上劲，又会延长操作时间。
4、适用
适宜拌制各种素菜，炖、烧菜的调味和作火锅的味碟。如香麻鸡茸白菜和红汤麻酱凤尾笋等。
三、双椒麻酱汁
它是用芝麻酱、泡辣椒和泡野山椒等调制而成的一种酱汁。此酱汁具有色彩明快、咸鲜香辣和泡椒味浓的特点。
1、原料配比
芝麻酱250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精盐5克、回香粉10克、香油50克，熟花生油l00g，水600g。
2、制法
将泡辣椒去蒂、籽，剁成细茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗净，剁成细泥；芝麻酱纳入小盆内，分次加水，顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，再加入姜泥、韭泥、精盐和回香粉拌匀。
炒锅上火，放熟花生油烧热，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油红，离火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻酱内，调匀便成。
3、要点
打麻酱时，用热水或开水效果较好，但要控制用量，以免酱汁太稀，影响口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的热油煵酥至油红，成品味道才浓郁。
4、适用
适宜拌制各种凉菜和白灼菜以及作火锅的味碟。如双椒麻酱鲜鱿和双椒麻酱时蔬等。
四、酸辣麻酱汁
酸辣麻酱汁是用芝麻酱与辣酱、红醋和蒜茸等调配而成的一种酱汁，它具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点。
1、原料配比
芝麻酱500g，辣妹子辣酱200g，红醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精盐5克、回香粉10克和香油100克，水1200g。
2、制法
将芝麻酱放入盆内，先将清水分次加入，顺一个方向搅拌成稀糊状，再分次加入红醋并拌匀，最后加入辣酱、白糖、精盐、回香粉和香油等，拌匀后用保鲜膜封口，放入保鲜柜中存用。蒜仁入钵，加盐捣成泥状，加少许清水稀澥。食用时将蒜泥加入调好的芝麻酱内，拌匀即成。
3、要点
要掌握好红醋与辣酱的用量，保证酸辣适度；白糖用量，以成品微甜为度，切勿太多。最好在食用时，再将蒜茸与芝麻酱混匀，以突出蒜香浓郁的特色。
4、适用
适宜拌制各种素食，作生食蔬菜和作火锅的味碟。如酸辣麻酱豆角和生食茼蒿等