點開叫餐軟件，輸入“冷麵”，APP根據熱銷和距離的算法，極有可能排在優先的“冷麵”是陝西涼皮和朝鮮冷麵。那麼輸入“上海 冷麵”，會更穩妥一些嗎？
你更容易搜到的多數是“X師傅”或者“X盛昌”這樣的連鎖餐飲店，作為上海小囡，你不需要美食家的評論便能知道，這些連鎖冷麵的味道差強人意。
也難怪的，小餐飲店的後廚幾乎很少有上海人，有的店裡做冷麵甚至不用本幫冷麵專用的小闊面，而用小圓面代替，調的花生醬也不敢恭維。
冷麵看起來不是很容易做嗎？不不不，可千萬別小瞧這道本幫夏日的當家主食。別看它才賣兩塊錢一兩，這裡廂可是動足了腦筋。
“牛肉煎包還有伐？”
“等一下鍋，廿分鐘。 ”
“……算了。就兩客清冷麵，兩客冷餛飩帶了跑。”
七月中的一個傍晚，楊浦區平涼路上的一心齋點心店，正是食客滿堂的時段，牆上的電風扇拼命搖著頭，收費臺前排著長龍。
剛剛排到的食客馬述是衝著牛肉煎包來的，這是一心齋的招牌。在不到一秒的換算時間裡，他瞥見不遠處桌上人們正在“唆”冷麵。
馬述父母的家就在這附近，騎共享單車15分鐘的路程。他自己的家現在在北京，最近父親有些小恙，他特地從北京回上海待了一段時間，這天正好想到給老人家換換口味，便騎車過來買好帶回去。
一心齋是馬述從小吃到大的店，馬路對面就是過去的滬東工人文化宮，也是他玩到大的地方。按照馬述的說法，一心齋的冷麵、冷餛飩是幾十年如一日的味道。
某種意義上，冷麵是上海人只有到了夏天才能啟動的時光機。花生醬的香味似乎連接著蟲洞，讓人一下子看到30年前窄窄的平涼路，同樣蟬鳴的夏天，馬述父親在下班路上會特地過來彎一圈，給兒子打回兩斤冷麵。
儘管滬上各家“冷麵IP”都自稱老底子，但根本難以撼動一心齋在馬述心裡的地位。
“一心齋面好吃在於它那個醬料，比較濃厚。我不知道你們還記得嗎？小辰光拌冷麵的醬是帶一點甜味的，微微的甜味，現在外面很多冷麵的花生醬沒有這個甜味了，所以吃口只剩下醬油的鹹味。”
馬述說，他上禮拜帶了朋友一起到一心齋吃麵，朋友吃到最後都把麵碗裡的醬汁一飲而盡了。
一心齋是清真餐廳，相對而言它的澆頭品種沒有其他老店那麼多，但也別具一格，冷麵的頭牌澆頭是雪菜澆以及在別家吃不到的牛筋澆。
一心齋到夏天還有一款看家貨，配冷麵也是一絕——刨冰，有綠豆、赤豆、菠蘿三款，同樣是老底子的味道。馬述說，“想要刨冰好吃，不用搞那麼多花頭，捨得放糖就行了”。
一心齋的刨冰 by Mrs.Leroi
對於老楊浦們來說，一心齋就是冷麵的標準。但對於市區挑剔的食客來說，一心齋的地理位置相當於冥王星在太陽系，為了吃它一碗冷麵“特特為”過去，汗衫都要溼好幾趟了……
“一心齋肯定算好吃的，但是還及不上美新和四如春。”滬上知名食客芮新林，前些年為了寫冷麵評論曾吃遍了上海灘二十多家點心店，“一心齋我是專門去的，公交車乘過去老遠的。”
芮新林的味蕾是老城隍廟小吃一條街從小薰陶出來的，多少有些“中心主義”。他認為花生醬醬汁不宜過甜。
“冷麵口味不是以甜為主的，是以面有骨子為主的。而且現在也有一種誤解，覺得上海小吃都帶甜的，實際上甜只能出頭一點，不能衝出來。老話叫’甜出頭，鹹收口’。”
請芮新林給上海各大“冷麵IP”排個座次，他還是考慮蠻周到的人，不願輕易下定論，“儂硬頸要我講嘛，美新可以講第一，伊也是國營老店，講伊好也勿搭界的。”
芮新林評價美新的冷麵有幾件都是標杆，“一是美新的面是有講究的，它不是先蒸後汆水的，而是直接汆水的，撩起來就直接冷卻了。所以面的骨子蠻硬的，一般性菜場裡買不到的。”
“另一樁呢，當時辰光美心到天熱會有一碗咖喱牛肉湯，專門配冷麵的，其他季節都沒有的，非常好吃的咖喱牛肉湯。”芮新林對這碗湯一直是念念不忘。
第三是澆頭，美心的澆頭只有五樣，“三絲、辣肉、大排、木耳麵筋、香菇”，少而精，恰到好處。
剛剛提到的咖喱牛肉湯，這裡倒也可以補充一段。
上海的咖喱牛肉湯是本幫特有的，西北沒有，河南沒有，咖喱的祖庭印度也沒有。
據說是當年租界的印度巡捕專門從河南招募回族來滬做華捕，就在今天長壽路一帶，河南來的牛肉湯和咖喱金風玉露一相逢，便有了這道本幫牛肉湯。
冷麵的發明和牛肉湯都可以追溯到解放前，冷麵是貧苦時期上海人的創造發明。
早期的冷麵借鑑的是北方冷麵的做法，用井水或者自來水浸冷，然後再用花生醬拌。可以想得到，水泡之後冷麵的吃口是偏軟的，時間久了還可能會糊掉。
《上海通志》裡記載，“四如春點心店。在瑞金一路15號（初址）。1929年建，經營徽幫湯糰、餛飩麵食……50年代，首創蒸拌麵，以衛生出名。”
建國後，考慮到井水或者自來水冷卻帶來的衛生問題，冷麵做法經歷了一次比較重大的改革，先蒸後汆，再用風扇冷卻，當時人稱“風扇冷麵”。
今天已經移店到石泉路的四如春，可以說是今天本幫冷麵的發明者。
在芮新林的食單中，四如春的排名其實並不次於美新。由於近些年美食節目和公號的發達，四如春幾乎成了媒體們每年夏天必備的題，以至於一到盛夏便食客絡繹不絕，排長隊成了常態。
據說四如春的賬臺師傅比較兇，點單環節常常是“急鞭催馬運糧忙”，有食客匆忙下單都不知道自己點了什麼，
多少因此影響到了心情。
對於老店的熱，另一位滬上美食家張渭榮認為也並不完全是“起蓬頭”。張渭榮今年52歲，網名“晴天的小馬”，專攻江浙菜。
“雖然老店也在變化，一年不如一年，因素很多，比如老師傅退休了，走了。但比起那些餐飲店，老店肯定會更好吃一點，東西穩定，味道正宗。”張渭榮說。
張渭榮自己比較偏愛德興館，每年夏天他總會抽出些時間去解解饞。
“德興館面好，雞蛋和麵粉的比例協調，軟硬適中；澆頭也好，選擇多樣，味道正宗，有幾位大師傅坐鎮和監督，風味是外面小店是絕不能複製的；而且步驟到位，堅守多年以來的傳統。”
除了德興館，上海本幫冷麵的老字號還有雄踞南市的大富貴。
大富貴也是先蒸後汆的制面工藝，它的面講究“小雞黃”，這個顏色和麵條裡鹼水的比例以及拌麵上油的量有關係。
作為老牌IP，大富貴的工藝流程也相當穩當，拌麵用的甚至是專門熬製的蔥油，拌醬用的醬油、味精、糖都有規定的比例。
一絲不苟是上海人做事情的一個特點，這些老牌餐飲店的廚師都算得上是灶臺前的“八級鉗工”。
不過據不少吃客反映，大富貴冷麵吃口上有些過重，也許是拌麵的油用得多，花生醬拌得厚的緣故，可能也和南市地區的口味偏好有關。
一個地方的水土養育一方人，有時候吃的東西也是這樣，對老南市來說，冷麵的標準也只有一個。
味覺是個挺奇怪的東西，吃很多時候並不僅僅是口腹之慾，吃小時候就有的食物，往往會在心口之間帶來一絲今天難得的安穩。
和幾位美食家都聊到過去夏天吃麵的場景，吃冷麵不是買房子，多擺一會兒不會糊掉，也不會冷掉，所以可以端在手裡篤悠悠地在弄堂裡溜達，弄堂裡廂的風呀，也是悠悠的。
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