摘要：30年堅持做好一件事，不是人人都能做到的。
美食探員 | 姚大秋
【導讀】我們又來東莞厚街了。這一次，要試一試跟燒鵝瀨同樣出名的一款小吃：雞蛋卷。在厚街，這款小食可謂歷史悠久，而且深得一眾吃貨喜愛，很多人幾乎是從小吃到大的。而在眾多的雞蛋卷生產者當中，不得不提的，就是陳婉如這個名字。她一家三代專做雞蛋卷，如姐本人做雞蛋卷更是超過了30年。30年來，很多工廠逐步實現了機械化生產，而如姐始終堅持手工操作、親手加工。對於品質，如姐更是近乎苛刻。無數事實證明：當一個人心無旁騖的做一件事時，一定能夠把這件事做好！
蛋卷據說是舶來品，由瑞士人發明，但我吃它，少說也有三十年了，想來，這也算是一款“廣東傳統美食”了吧？那麼問題就來了：廣東蛋卷哪家強？有人說是香港元朗的，有人說是澳門鉅記的，但這一次，我卻得到高人指點，去到了東莞厚街找一位“蛋卷皇后”。她全名叫做陳婉如，熟悉的人，都稱她為“如姐”。
跟如姐聊起蛋卷，她首先提到的是她的家婆，家婆在如姐眼中是個典型的處女座：當初教如姐做蛋卷的時候，她總是會吹毛求疵，把每個細節做到最極致，食材不對不行，味道不對不行，顏色不對不行，造型不對不行……總之各種不行。
如姐曾經親眼目睹家婆把一大批已經做好準備銷售的蛋卷扔掉，原因就是簡單的四個字：“不夠完美！”
也正是這種近乎苛刻的較真精神，讓如姐家的蛋卷在厚街做了三十多年，金字招牌屹立不倒。
時過境遷，如今由如姐接手了這家店，接手了“蛋卷皇后”的名頭，她拍著胸脯告訴我們，別的不敢說，在繼承家婆的“奄尖”上，她是一脈相承的。
蛋卷好不好吃，按照如姐和她家婆的說法，雞蛋是最關鍵的。好的雞蛋蛋黃又圓又實，做出來的蛋卷才足夠香口。於是乎，在雞蛋的選擇上必然要多花心思。跟著如姐到了批發市場選雞蛋，雞蛋商跟她有說有笑，看來是老熟人了。如姐口上和人聊著家長裡短，手也沒有閒著，快速而熟練的判斷著手裡雞蛋的形狀、大小、重量，以此來確保蛋卷的最終味道。而在那時，我真替她女婿擔憂，或許如姐也是位挑剔的丈母孃。
傳統蛋卷原漿的配方並不神秘，只是將雞蛋、麵粉、白糖、植物油四種東西充分攪拌均勻就好。如姐說三十年前就是這四樣東西，三十年後還是這四樣東西，這是她家婆傳下來的做“原味蛋卷”的方子，她不敢有一絲的改動，更別說加什麼添加劑之類的東西了。
原漿配好，用小勺子把恰當的分量放入蛋卷機內，機器上下兩層加熱，合上後瞬間將原漿燙熟，成為像雪花一樣通透的薄餅，看著很是誘人。
將原漿燙熟成為薄餅，這個環節看似簡單，只需要將蛋漿放入機器里加熱即可，實際上，很考驗蛋卷師傅的眼力，要一瞬間判斷出是否燙得恰到好處，過熟不香，未熟則有蛋腥味。
趁著薄餅未硬，如姐祭出一根金屬棒兒，將兩片薄餅輪流卷在上面，此時蛋卷就已成形。據說現在已經有機器可以代替這個步驟，但如姐卻堅持手工，她執著的認為，手工卷出來的口感才不會那麼呆板，才夠得上香酥脆口。
不多時，如姐小小的工坊中已經滿是蛋卷的甜香之氣，讓我口水橫流。即使蛋卷沒有徹底涼透，我也迫不及待的抄起了一條來吃。
如姐蛋卷最大的特點是酥，入口時馬上就感受到了。酥不等於脆，脆是一種發硬的、要費牙力的口感，而酥則是剛一進嘴巴沒怎麼用力，蛋卷就紛紛散開，變成片片的碎塊散播在你口腔中的每個角落，讓整個嘴巴都可以感受到它的存在。
等到小碎皮接觸到舌頭時，它的味道馬上出現，那是一種雞蛋獨有的香氣！濃郁的蛋香，也成為了如姐蛋卷和我之前吃過的蛋卷最大的不同。
充分享受完蛋香味後，我打算把它吞下，而這時，甜味又突然出現。蛋味與甜味此起彼伏，呼應成趣。實在不敢想象一款看似簡單的蛋卷，竟然能吃出那麼有層次的味道來。
我從來不是一個抗拒新鮮事物的人，但熟悉品城記的觀眾都知道，通常有著幾十年歷史的美食，必然會好吃。無它，倘若其中有任何一些讓食客不滿的地方，它都無法傳承這麼久。
而如姐的蛋卷之所以好吃的秘密，或許就是她對家婆當年執著精神的那份傳承，如姐不敢在其中亂加什麼，亂改什麼，因為這樣破壞的不僅是一口味道，更是老人家幾十年的心血。
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