烫菜用清水 补味靠骨汤
一般的串串店，喜欢用“老油+鲜汤”的搭配来调制涮菜汤，但老油虽香，却会在反复高温加热下发生过氧化反应，产生有害物质；而鲜汤在一开始涮菜时香味浓郁，但越到后面，汤的味道越淡，冒出的串串也就不那么好吃了。
如何克服这一难题？中餐里处理海参时先加清汤煨熟，走菜另浇浓汁上桌，所以我们为什么不用这种方法来“对付”串串呢？其实涮菜汤的主要作用是把菜煮熟，在锅里放些清水，浇上红油就可以用，每天开餐时兑好，晚上收工前全部倒掉，新鲜又健康；给串串入味的关键其实是用于浸泡的那款麻辣味汤，用牛棒骨、猪头骨等鲜香味足的原料，加四种辣椒、各种蔬菜根一同熬汤，鲜香浓郁，能很好地为串串补味。
红油+清水=涮菜汤
涮菜汤制作：
1、炒红油：
选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。
锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤。
2、兑涮菜汤：
电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
指望在涮烫时用高汤给菜入足滋味，成本不低，收效却不大，因此干脆只用清水加红油兑成涮菜汤，菜品的鲜香，可以全靠下一个环节中“补味”。
牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤
麻辣味汤制作：
1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。
3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。
技术关键：
1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。
2、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中。
3、这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉，起到补味的作用。
串串的制作流程
1、客人从保鲜柜中挑选串串放入塑料筐，由于人太多，每次选串都好似在打折店一般疯抢。
2、将塑料筐交给负责补菜的小伙儿，由他们将荤素串串分开，递给涮菜员。
3、涮菜员将串串放入涮菜汤，用夹子固定在锅边，一般荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟。
4、将冒好的串串放入不锈钢盆中，递给负责浇汁的小伙，他会取一个漏勺放在盛有串串的盆上，舀一勺麻辣味汤浇入盆中浸没原料，即可端给服务员走菜。
串串料碟
串串浸入麻辣味汤，客人边吃边泡，越来越有味。如果口味较重，还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有三种：
香酥辣椒碟
制作流程：
干红二荆条辣椒2000克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香，取出加袋装辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成。
油碟
制作流程：
小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。
原汤碟
制作流程：
芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
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