现如今，炒饭已成为餐饮市场竞相追逐的新风口，各式各样的炒饭引得食客垂涎三尺。其中，鲍汁炒饭更是由南红到北，用鲜咸浓香的鲍汁来调味，再加一点点盐，完全不需要味精或鸡精，出品味道鲜美、香气浓郁。
6月13日，陈文大师将携手《中国大厨》于济南，开设炒饭技术培训班，带来十余款适合南北方口味的特色炒饭品种，更有临时加赠的爆款黑叉烧技术。下面，我们先透过这道鲍汁炒饭，一窥陈文大师的技艺吧！
陈文
现任上海洲海花园大酒店厨政总监
陈文7岁时便到灶台上帮工，小小年纪就能灵活运用专业调料。17岁时，陈文报名参加厨师培训班，从此真正踏入厨界，先后在珠海、广州、郑州、北京、上海等地从厨。
把“煎”用到极致
陈文的菜，最受食客认可的一点就是“比别家做的香”，而他的秘诀，则是将“煎”这种手法运用到了极致：招牌鱼头汤中的鱼头、昂刺鱼、鲫鱼等需入平底锅煎香后再加汤大火熬浓；在上海酒店、会所中流行的黑松露系列菜，大厨们多是直接将主料上浆后滑油或汆水，而陈文却要求师傅必须把浆好的鱼片入平底锅细细煎至两面金黄，再淋黑松露酱一起煎出锅气，松露的菌香与鱼肉的鲜香才能融合到最佳效果；即便是吊鲍汁，所用的肉类原料也要逐一煎香后再添汤熬制。
炒饭单品店 最近渐流行
最近，以炒米饭为主打、辅以几款凉菜和例汤的小店在走红，例如合肥的禾谷炒饭、南京的八戒炒饭、爱马仕炒饭等等，均跻身新一波排队餐厅的行列。陈文的这份炒饭，入口香浓，亮点多多，稍加包装后，完全可以作为一家炒饭馆的招牌产品推出。
这款炒饭中所用鲍汁的熬制手法与众不同。多数师傅制作鲍汁时，是将老鸡、猪肉等原材料过油炸香后再添水熬浓，虽然操作起来更方便，但成品的油气较重，容易腻口；而陈文则采用先蒸、后煎、再熬的手法，过程略微繁琐，但这样吊出的鲍汁香气自然柔和，而且更加醇厚浓郁。
鲍汁炒饭制作流程
原料：米饭400克，鸡蛋3个，鲍鱼仔2只，海参20克，香菇20克，葱花20克，脆米10克。
调料：鲍汁50克，老抽15克。
制作：
1、将鲍鱼仔、海参、香菇分别切成小丁，拉油备用。
2、另起锅烧热后放少许猪油，倒入鸡蛋液炒至定型，再下米饭翻炒均匀，淋入鲍汁、老抽，放入炸好的丁状原料快速翻拌均匀，待米粒表面油润紧致后撒葱花，抓入一把脆米即可盛进热砂锅内上桌。
特点：咸鲜浓香。
技术点：
在炒饭出锅之前，需撒上一把炸脆米（将香米入油炸至蓬松即成），然后迅速盛进热煲仔中上桌。舀一勺入口，炒米吸足了鲍汁的香气，再辅以炸米的酥脆口感，非常完美。
提前炸好的脆米。
鲍汁制作流程
用料：老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。
制作：
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。
2、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。
3、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁”，可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存：
鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出，将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。
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培训时间：6月13-15日；
授课大师：陈文
培训费用：4000元
培训地点：山东济南
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