刘师傅在广东开店多年，他店里生意一直爆满，来的客人必点这几道菜，前天去偿了一下味道非常棒，花了很多银子买了他的配方，现在免费送给大家。
水煮牛肉配方：
原料：
牛柳300克，鲜花椒20克，黄豆芽100克。秘制麻辣汁500克，秘制麻辣油50克，蒜蓉10克，味精5克，盐5克，胡椒粉3克，雕酒10克，料酒10克，红薯粉15克，鹰粟粉10克，绿豆粉15克，鸡蛋清1.5个。
麻辣油的制作：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入鲜泰椒50克和鲜青花椒200克、香料（八角5克，小茴香3克，桂皮5克，香叶5片，山奈5克，白豆蔻5克，砂仁2个）小火熬1.5小时，离火浸泡3小时即可食用。
麻辣汁的制作：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入鲜泰椒50克和鲜青花椒200克、香料（桂皮5克，八角5克，小茴香3克，香叶5片，山奈5克，白豆蔻5克，砂仁2个）小火熬1小时，放高汤1.5千克小火熬1小时，离火浸泡2小时即可使用。
制作方法：
（１）牛柳切长3厘米、宽3厘米的薄片，用清水漂洗后加盐、胡椒粉、味精、花雕酒、料酒腌渍1.5小时，再加红薯粉、鹰粟粉、绿豆粉、鸡蛋清上浆，把黄豆芽洗干净，放入盛器待用。
（２）锅中放入麻辣汁，小火烧开后，放入牛柳片小火氽1分钟至熟，起锅盛在容器中，撒蒜蓉和鲜花椒。
（３）锅中倒入麻辣油，烧至八成热时出锅淋在菜上即可。
红烧肉技术：
原料：
五花猪肉400克。西兰花25克，糖色10克，生抽10克，美极鲜10克，白糖2克，盐4克，老油15克，味精2克，八角0.5克，姜葱适量，色拉油3000克。
秘制老油制法：
100斤老油用量：色拉油100斤，郫县豆辩30斤，糍巴海椒20斤，海椒面10斤，八角100克，草角80克，花椒50克、姜200克，葱200克。把油烧到二成油温后，放入糍粑海椒炒香，再放入郫县豆瓣、八角、海椒面、花椒、草角、姜葱炒香即成。
制作：
（１）把五花肉切成18公分见方的块，放入开水锅内煮八分熟。
（２）锅内放入色拉油，烧到七成热后放入煮好的五花肉，炸五花肉皮金黄起泡取出，然后在炸好的肉上切成十字花刀。
（３）把切成十字花刀的五花肉扣碗，皮向下，放入用八角、生抽、糖色、盐、美极鲜、味精调汁，放入姜葱，上笼蒸二个小时，取出原汁，把煮好的西兰花放在红烧肉上面翻碗，在把原汁肉放入生粉、老油即成。
麻婆豆腐配方：
材料：石膏豆腐2个四方块，郫县豆瓣酱1勺（约12g），香辣油3勺（约60g），豆豉1勺，姜1小块，蒜瓣1瓣，辣椒面10g，大骨高汤75g，老抽2g，盐，蒜粉，调味粉，花椒面适量，香菜1撮，小葱1撮，湿淀粉40g。
（１）豆腐改刀切成2.5cm左右的块状，将姜，蒜切成末末。
（2）将切好的豆腐块放入加有盐的沸水中（1000g水加2茶匙盐），焯一会儿断生去豆腥味儿，焯好的豆腐块用捞勺捞起，沥干水分。
（3）在干净的锅子内加入2勺香辣油，待油温烧至5成热，加入姜末、蒜末爆香，在加入1勺豆瓣酱、1勺豆豉、10g辣椒面炒匀煸香。
（4）加入75g大骨高汤待锅内汤汁煮沸，加入焯好的豆腐块，用木铲将汤汁和豆腐推均匀，依次加入盐、生抽、调味粉、蒜粉，用木铲将它们和锅内食材推均匀。
（4）分三次淋入湿淀粉勾芡，并用木铲将它们轻推均匀，起锅前，淋入1勺香辣油，装盘后撒少许花椒面和香葱末，香菜末在麻婆豆腐表面即可.
如果你有不懂的，或者有更好的建议和意见，请在下面留言。
閱讀更多 小軍美食 的文章
