盐水鸭（附详尽配方资料）（丹木说美食）
丹木昨晚收到很多朋友的建议，丹木以前是搞技术的写文的很多技巧都不懂，让很多朋友没有办法看懂，今天对文章的叙述方式做了修改，希望这样会好一些
盐水鸭的制作工艺
选鸭——宰杀和清洗——腌制——清洗——卤制——蒸煮——成型
1、选鸭
每年的八月中秋前后出笼的桂花鸭，樱桃鸭，要选色泽白净膘肥
2、宰杀和清洗
宰杀放血烫皮拔毛（这个在菜市场就可以做了，不再过多阐述）切去两节的翅膀和鸭爪子，从右翅下方入刀取出内脏，然后用清水清洗干净，沥干水分
3、腌制（腌制粉的配方在后面）
取腌制粉（1000克鸭子60克的比例）擦抹鸭身，给鸭做一个全身按摩，肚子里也需要擦抹和按摩，按摩以后我主张把他放进保鲜袋里，收紧袋口，放入冷藏室（5-15度之间都可以）2-4个小时，这样安全一些
4、清洗
把鸭子拿出清洗干净，放出内脏的淤血和水汁，特别是肛门部分一定要排除淤血清洗干净
5、卤制（老卤水的配方在后面）
用滚水淋烫鸭子后用冰水紧一下，使鸭子的肌肉收缩，把生姜、大葱和大料从鸭子右侧灌入鸭子体内，用直径2厘米长十厘米的中空竹管插入到肛门里。放入老卤水中浸泡2个小时。
6、煮制
桶锅里放入冷水加入姜片，葱，八角用中火煮出香味（沸腾后十分钟附近），关火，将鸭子放入锅中，放进去时需要放进去等鸭子腹腔内灌满水马上拿出，倒出水，然后再次放入两到三次，使鸭子内外的温度平衡，盖上盖，焖20分钟后，加热，当水温90度时停火，在焖15分钟，焖的时候要注意水温，一定要保持在85度附近。如果温度下降过多就开火加热。
7、成型
拿出鸭子用保鲜膜包裹好冰水淋一下，放入冰柜急冻室几分钟后，放入冷藏室使鸭子快速降温，冷却以后就可以使用。
腌制粉的制作
食盐和八角、花椒按100：6：15的比例配置好用小火炒制棕色放凉备用。
老卤水的制作
盐的饱和溶液加入姜片1%，八角0.05%，香葱0.1%，使用30次以后即成老卤水
添加剂
市面上的盐水鸭一般用到的添加剂有山梨酸钾和焦鳞酸钠。其主要的目的是防止变色氧化，增加上架期。
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