“酸”是中國飲食文化中特色味道之一，而“酸菜”則是歷史與氣候共同謀劃的一道美食，歷史悠久、膾炙人口。
要說北方冬天家人相約，好友相聚，齊聚菜館必然要點上一個酸菜鍋。室外天寒地凍，急需一碗熱乎乎的食物暖身，剛出鍋的酸菜湯，熱氣騰騰，暖胃更暖心。
忍不住再來一碗，捧在手心，迫不及待吹著碗邊熱氣刺溜一口下去，酸中帶鮮的熱湯充滿口腔，與家人、朋友一起享受冬日的饋贈。有了酸菜暖鍋的冬日不再寒冷，世界也變得暖融融的。
01 來自北方的特色：東北酸菜，歷史悠久
東北酸菜是古人生活中摸索、總結的智慧結晶。舊時物流運輸不發達，在寒冷的東北，青菜種類稀少，冬季家家通過積酸菜延長白菜的保存期限，還可以補充多種氨基酸及膳食纖維。
菹（zū）古時候對酸菜的稱法，《詩經·小雅·信南山》中記載“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，由此可見酸菜在中國歷史悠久。
成書於兩漢間的《周禮》將酸菜稱之為鹽菜，這也與現在的酸菜做法存在相似之處。
東漢許慎的《說文解字》進一步解釋：“菹菜者，酸菜也”，證明了菹菜即為現在的酸菜。
北魏的《齊民要術》詳細記錄了古人醃菹的方法。
明代《菽園雜記》記載酸菜盛行於北京，“京師每秋末，比屋醃藏以御冬”。
清代《食味雜詠·北味酸菜》不但記載了與現在基本相同的酸菜製法，“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。”
還詳細記錄了老北京盛行的酸菜汆羊肉：而“北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。”
歷經幾個世紀，發展至今東北酸菜的醃法始終如一。高品質白菜，一層白菜一層鹽，倒入淨水壓上石頭。剩下的交給時間，一個月後一缸酸香爽口的酸菜是東北人一冬的主要食物。
傳統醃酸菜，為什麼都要壓塊大石頭呢？
酸菜上面壓的石頭很重要，能夠加快醃製進程。更重要的是將菜壓實在水中徹底隔離空氣，防止酸菜腐壞。
作為東北菜的扛把子，酸菜鍋前見證了無數親情與友情。
一家幾代人、一群好友，圍坐桌前，酸菜鍋在熊熊的火苗上燒的咕嘟咕嘟冒泡，熱氣四散，大概這就是濃重的親情、深厚的友情最好的體現吧。一口下去，暖遍全身，古人的智慧化為今世抵禦寒冬的美味。
02 科學解釋酸菜酸香的來歷
酸菜在東北的普及程度一方面與寒冷的冬季新鮮食物匱乏相關。另一方面，還是因為酸菜開胃有一股特殊的酸香氣味。
小時候經常疑慮酸菜在水裡泡了一個多月是不是腐壞了才酸。長大才知道之所以每年冬初，冬儲菜大量上市時才醃酸菜是因為1～5的氣溫最適宜醃酸菜，這個溫度下黴菌難以繁殖。
白菜經過植物酵素作用產生多種有益物質及食客喜愛的酸香氣，“白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由於分解不完全而產生酒醇，有機酸與醇反應生成酯，酯類具有特殊的香氣。”
聞到酸菜的香氣，咀嚼一口瞬間打開味蕾，餐桌上一切食物都變得饞涎欲滴。
03 香醇酸爽的酸菜，口味亙古不變中慢慢蛻變著
最早，生活水平低，冬天的東北，家家都要有幾缸酸菜，花很少的錢搞定一個冬天的食物儲備。餐桌上，除了酸菜炒粉就是酸菜亂燉，偶爾加點肥肉補充些油水。
生活水平提高後，酸菜吃法變得多種多樣，口味各有千秋。
血腸、白肉不必多說，天空飄起雪花時，經常能聽到這樣的話：我帶著你，你帶著鵝，找個熱炕頭整棵酸菜燉上大鵝。鵝肉的香爛，配上酸菜的脆爽就是雪花漫舞時東北人的最大浪漫。
如今，酸菜除了傳統汆、炒、燉做法，又形成了鐵板、烤等新鮮吃法。酸菜的最佳伴侶也從之前的豬肉、粉條升級的舉不勝舉，各類海鮮、鴨腿、牛羊肉……酸菜鍋的身價隨之暴漲。
老人們，對酸菜餃子、酸菜白肉血腸的記憶永不磨滅。年輕人群，鐵板酸菜、烤酸菜等新式吃法將酸味的綿柔，白菜的清脆發揮到極致，十分受歡迎。
上世紀90年代以前，在東北家家要有一口酸菜缸，一塊兒壓菜大石頭，像豬肉燉粉條一樣，酸菜在東北人食譜中舉足輕重。少見酸菜的南方吃貨來到北方，也要感受一下酸菜蒸餃、燉酸菜的魅力。
隨著產業化發展進程，酸菜不再是冬天北方特有的菜餚，即使南方炎熱的夏天想吃酸菜也非難事，酸菜的食品安全性更加穩定。
北方應對冬天食物匱乏的智慧結晶，成功發展成產業化模式，用各自喜愛的做法，參考個人口味，酸菜越來越受歡迎。只需一滴人工培育的乳酸菌，既保證健康又保證口味的純正，供應穩定，無數酸菜加工企業帶動著一方經濟發展。
04 每個東北家庭都有自己獨特的吃酸菜傳統
出生於傳統東北滿族家庭，爺爺奶奶還在的時候，家裡便立下一條不成文的規定，每年大年初二所有家族成員都要歡聚一堂拿出祖傳的銅錫鍋，吃一頓酸菜火鍋盛宴。
東北春節期間流行兩頓飯，早飯過後全家人便開始準備下午的酸菜火鍋食材，螃蟹、大蝦、現刨的羊肉卷，粉絲、木耳等各類涮菜準備妥當後撈出幾棵酸菜切成細絲，清水投後，用力將酸菜絲攥成球備用。
一切準備妥當後晚飯從下午兩三點鐘開始，長輩圍坐圓桌前，為爺爺奶奶斟滿酒盅，便開始輪番舉杯提酒。爺爺奶奶抿著白酒，涮著酸菜，幸福的沉浸在晚輩的吵鬧、玩笑間。
大年三十無眠夜一直延續到初二，初二的午夜比除夕夜只少了一臺春晚，多了麻將、撲克、遊戲、哭喊吵鬧的嘈雜聲。
初二的月亮在家人心裡比中秋還圓，初二就是家人心目中約定俗成的團圓日。月亮再大終有陰晴圓缺，人生再順免不了歲月蹉跎。離別的時間要比團圓的時候多，一家人心往一處想，勁往一處使就是最大的團圓。
生活條件越來越好，家族成員紛飛各地，住進樓房後不再醃酸菜，爺爺奶奶已經遠去，祖傳的銅錫鍋成了收藏品。
生活一起的家人們仍舊同聚初二，一大桌酒菜正中點上一個酸菜鍋，滿頭銀髮姑姑們碎碎念著往後的日子紅紅火火。
明月千古照相思，轉眼又到年終歲尾，且不管明月明年何處看，定要今時今日惜相聚。
05 一鍋鍋熱乎乎的酸菜，是對冬天最好的尊重
東北人對酸菜的情感從不造作，小時候最討厭酸菜，不理解一大鍋酸菜怎麼吃都不沒。長大後媽媽講那時剛進城條件不好，燉上一鍋酸菜，沒湯添水，沒幹貨下酸菜，遇上節日加點五花肉。一鍋至少吃上幾天再換新的一鍋。
不可思議，小時最不願意吃的酸菜，現在成了最愛吃的味道。
這個時節的東北，酸菜是必備美食。勞累一天，用一鍋熱乎乎的酸菜湯好好慰藉一下疲憊的身軀。在東北，來一鍋熱氣騰騰的酸菜是對冬天最好的尊重；請人吃飯，點上一鍋酸菜就是對客人的最高禮遇。
雖然產業化加工的酸菜口味已經越來越好，但我卻更愛傳統手工酸菜的口味，媽媽醃的酸菜比加工廠出來的酸菜味道更香醇。
媽媽的醃菜、做菜小秘籍
小時候這個季節，一缸缸酸菜正在享受在發酵中。入冬之前，冬儲菜大量上市時爸爸騎著大二八拉著我到十字路口挑選滿滿一三輪車枝葉飽滿的大白菜送回家，一棵棵白菜擺在院子裡曬上幾日。
到了下一個週日，媽媽早飯過後便開始將一棵棵的精剪整齊的白菜洗淨緊實的碼入缸中，一層白菜撒一層鹽，用葉子將一缸白菜蓋緊實壓上大石頭，倒滿清水。
每次都在缸邊踩著凳子給媽媽“幫忙”，現在還記得那時媽媽的教導：
1、酸菜缸一定要反覆沖洗乾淨，不能有一點油，否則就會變質。
2、醃酸菜會產生一種有害物質（亞硝酸鹽），省城醫院工作的姑姑叮囑要放點維C，這樣就會消除。
3、做酸菜時油稍微大些，先將酸菜炒透吃起來才香，加葷油更好吃。
4、熬上一鍋大骨湯，骨湯燉酸菜，又長大個又鮮美。
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