编者按：但凡嗜酒者，皆好食猪头肉。妙就妙在肥瘦相间，香糯浓醇，咸丰甘美。是猪肉，却又有奇异的吃口与嚼头。猪头肉的美味在民间早已声名鹊起，扒烧整猪头可是淮扬菜系中的久负盛名的名菜。本期“中国旧闻”，试图用各类文人骚客对“猪头肉”这款民间美食的垂涎与歌颂，来牵动读者的迈向菜场脚步。——今晚就整盘猪头肉吧，再上壶烧酒，美满生活不亦乐乎？
1、小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。——周作人《猪头肉》，1951年2月11日载《亦报》。
2、一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒。——丰子恺，《缘缘堂随笔》。
3、钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。——老舍
4、夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。——汪曾琪。
5、猪头肉是上海熟食店里常年的必备，卤的，切成条状，略透明，胶质丰富，很好吃。老爸爱喝点小酒，辄佐以此物，我便经常自告奋勇地担当采购。肉，用一张白纸包着，托在手上沉甸甸的。从熟食店走回家，往往走到半路，猪头肉的油腻就开始慢慢渗透出来。许多年以后，每一次用面纸在面孔上沾过之后，都会使我回忆起包在纸头里的猪头肉来。那种感觉实在美妙。——沈宏非，《猪头的岁月》
6、 初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。——清代罗聘，《诗咏》
7、（蕙娘）舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。 ——兰陵笑笑生，《金瓶梅》第二十三回
8、打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。 ——清代袁枚，《随园食单》，猪头二法之蒸汤法。
9、其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。清代徐珂，《清稗类钞》。
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